Le miso Danival : Entretien Daniel Gevaert

Initialement publié en octobre 2001

Danival-220 juin 2001. Soixante et un ans et deux jours après l’appel, veille du solstice, une demi-heure avant un magret de canard qui nous sera servi en face des très beaux restes du château d’Henri IV, à Nérac, en Gascogne. Lumière intense due au soleil au zénith, et comme un décalage : comment se fait-il que l’on élabore ici, au pays de la gastronomie et de la tauromachie, un produit aussi éloigné que le miso ? Le coin est superbe. Vallonné, vert, avec les vestiges du vieux moulin et la fraîcheur de la rivière à ses côtés… Un endroit où les téléphones portables ne “passent” pas, qui inciterait à la sieste… après le magret ! Mais l’après-midi, l’équipe Danival se concentrera pour déguster les premiers essais des futures nouveautés de la maison : gaspacho, cassoulet, choucroute garnie aux effluves engageants… Nous nous éclipserons quant à nous avec Daniel, fondateur de la maison, pour un entretien-bilan détendu. Afin de bien comprendre, retour en arrière, toute !

Daniel Gevaert : Mon père, Pierre Gevaert, a été le fondateur de Lima. J’ai été un “bébé macrobiotique”, nous avions un régime strict, c’était la règle familiale. Mes sœurs et moi avons été marqués. Bien entendu, à l’adolescence, nous avons tout rejeté ! De treize à dix-sept ans, j’ai renié tout ça…

Danival-FontaineSat’Info : tu y es revenu ?
Oui, pour plusieurs raisons. La première, c’est que lorsqu’on a eu une alimentation très protégée depuis sa naissance, on est un peu plus fragile que les autres lorsqu’on est confronté à une alimentation “conventionnelle”. On est très résistant dans notre bulle, moins aux autres choses… Une autre raison, c’est que je me suis mis en concubinage dès dix-sept ans avec Valérie, et on n’avait pas un rond… On s’est mis au riz complet-shoyu-huile d’olive pour des raisons économiques. Et au potage au miso… Force est de constater que ça n’était pas si mauvais, d’autant que Valérie était déjà très bonne cuisinière. C’est d’ailleurs elle qui a su me remettre en face de l’idée que ce que j’avais rejeté avait de l’intérêt…

Tu poursuivais des études ?
J’ai fini un BTA, et je me suis installé comme jeune agriculteur. J’ai le besoin organique de cultiver ! Parallèlement, j’ai travaillé pour Lima qui était installé ici, sur le site du moulin d’Andiran.

Tu les as chassés pour fonder Danival ? Vilain…
Ils sont partis tout seul, suite à une restructuration, en 90. Les locaux étaient vides, et on a donc racheté le site au nom de Danival. C’est un nom, que nous avions déposé en 1984 pour vendre quelques produits de la ferme, de la ratatouille, des confitures… “Danival” est un condensé de “Daniel et Valérie”, c’est ma mère qui nous a donné cette idée.

Les machines outils nécessaires à la production étaient-elles restées ?
Non, il ne restait qu’un local pour acheminer et stocker le sel de mer. Le sel fut donc notre première activité, on remplissait les sachets à la cuiller, des conditions olympiques ! Puis on a commercialisé la ratatouille et quelques produits qui nous ont permis de rembourser les premiers emprunts. Ces produits se vendaient bien, car on avait une qualité à des prix raisonnables, grâce à des approvisionnements en direct, à une structure légère… et à un travail colossal.

Danival-1Venons-en au shoyu et au miso : pourquoi t’es-tu décidé à fabriquer de tels produits, ce qui ne s’était jamais fait en Europe ?
Nous étions gros consommateurs de miso, shoyu aussi : avec les pommes de terre, le poulet en croûte, caramélisé au fond du plat avec de l’huile…
Il nous fallait un produit unique qui serait la spécificité de Danival, et on avait des atouts pour le fabriquer : la culture du soja dans le sud-ouest, les connections au Japon, grâce à mon père… Mon père ne m’a jamais aidé financièrement, par principe. Mais il a tout fait pour me faire profiter de son savoir-faire et de ces relations au Japon, où il était connu et respecté pour ce qu’il réalisait en Europe, en faisant connaître et en distribuant notamment du shoyu et du miso. Au Japon, j’ai tout de suite été accueilli par les “grands de ce monde”, ce qui n’est pas qu’une manière de parler : il faut savoir que la filière du miso et du shoyu au Japon, c’est 600 000 personnes ! Par comparaison, la filière du vin en France, c’est 300 000. Tu vois un peu l’importance de l’affaire ? C’est pour cela qu’il n’est pas bon de présenter le shoyu et le miso comme étant des produits macrobiotiques. La macrobiotique, au Japon, ils ne savent même pas ce que c’est ! Ce sont des produits japonais, tout simplement.

Tu as rencontré des fabricants, fait des stages ?
J’ai fait le tour du Japon avec le président du syndicat des fabricants, et je me suis arrêté chez l’un des meilleurs d’entre eux : Nomura, fournisseur officiel de la cour de l’Empereur du Japon ! Une usine de 300 m2, le nec plus ultra. Il m’a très bien accueilli, je pense qu’il avait une dette morale envers mon père. On a beaucoup bossé, pendant quatre semaines. Passionnant.

Y es-tu retourné ?
Trois fois, et c’était bien. Ils font de la très bonne cuisine, avec beaucoup de poisson ultra frais, du riz bien cuit… Et les bringues japonaises, avec le saké… Ils rigolent beaucoup.

Ton premier miso, à Danival ?
Après mon premier voyage. Un échec colossal, et qui s’est renouvelé… Mauvaise odeur, fermentation ratée… Grave, on n’était pas loin du dépôt de bilan. J’ai eu beaucoup de mal. Il faut digérer les infos, ça ne se fait pas tout seul. Mais on progresse, mon miso s’est bonifié avec le temps.

"Mon maître japonais, Nomura, lors d'une visite à Danival en 1992. Il était accompagné de 40 autres japonais, tous fabricants de miso".

“Mon maître japonais, Nomura, lors d’une visite à Danival en 1992. Il était accompagné de 40 autres japonais, tous fabricants de miso”.

Puisqu’on est dans un domaine qui a l’importance et l’exigence du vin, comment évalues-tu ce que tu produis maintenant, au niveau gustatif ?
Pour le shoyu, je dirai qu’il est bon, mais pas le top. Pour le miso, franchement, on est sur le podium. Les Japonais adorent notre miso, ils n’en reviennent pas.

Comment expliques-tu cette qualité ?
Je ne sais pas, j’ai appris à repérer les odeurs, tout petit, puis au Japon… Je me connecte avec les odeurs, il m’est arrivé de sortir d’un restaurant lorsque l’odeur n’est pas bonne… Et puis j’ai appris à le faire avec les meilleurs. Chez nous, il n’y a maintenant que Gilles qui ait ce savoir. Car le savoir-faire va bien au-delà des ingrédients et de la recette, il faut de l’intuition, de l’abnégation : c’est un produit vivant, il faut surveiller la fermentation, revenir la nuit, ouvrir la porte à tel moment, surveiller la météo…

Qui a inventé le miso ?
Les Chinois. Les Japonais l’ont importé de Chine il y a 800 ans, alors que les Chinois eux-mêmes n’ont pas su conserver ce savoir-faire. Il faut dire que c’est un produit qui est particulièrement adapté au peuple japonais, parce qu’il contient de la vitamine B12, qui est recommandée aux végétariens. Or les Japonais consomment peu de viande, ne serait-ce que parce que leur pays est trop petit : la place manque pour les élevages. Le miso leur est donc particulièrement utile. Et les protéines du soja non fermentées sont trop brutes pour être bien assimilées, ils consomment donc du miso. En ayant fermenté, le miso apporte également des lacto-ferments vivants, car le produit n’est pas stérilisé. Il est donc bénéfique et régénère la flore intestinale, comme le sont la choucroute, les yaourts…

Comment l’utilise-t-on ?
Il faut l’incorporer en fin de cuisson, dans les potages, les pâtes, le riz, les céréales, les pommes de terre… Il suffit de ne pas mettre de sel, car il en contient suffisamment. C’est comme un bouillon de qualité, intéressant au niveau nutritif, qui s’intègre parfaitement à la cuisine de tous les jours. Il y a le miso orge, foncé, c’est celui des connaisseurs. Et le miso riz, plus doux, qui est une bonne entrée en matière.
Le shoyu est encore plus facile d’utilisation, on peut en mettre partout. Avec la viande, le poisson, la salade, chaque fois qu’il y a du sel, on peut le remplacer par le shoyu. C’est un exhausteur de goût naturel. Il est très pratique et agréable, mais moins intéressant que le miso au niveau diététique.

Doit-on les conserver au frais ?
Ni l’un ni l’autre. Le miso doit générer sa flore lactique, ce qu’il ne fera pas si on le conserve au frais. Il serait alors en sommeil. Au cas ou quelques moisissures apparaissent, on ne peut que s’en réjouir ! C’est bien le signe que le produit est vivant. Pour la petite histoire, j’ai conservé une souche de vieux miso japonais qui a vingt ans, il est très concentré et très bon.
Le shoyu, lorsqu’il est conservé correctement, donc hors du réfrigérateur, peut présenter une légère floculation blanche à la surface. Comme les olives en saumure, comme la choucroute. C’est encore un bon signe. Ceux que cela dérange peuvent le filtrer, ou bouillir le shoyu qui ne perdra pas en qualité, car c’est un produit déjà pasteurisé.

Tu as dû avoir un certain nombre d’anecdotes concernant une mauvaise utilisation de ces produits…
Un client m’a écrit pour me dire qu’il trouvait le miso trop fort. Après vérification, il en mettait un centimètre sur du pain complet… Beaucoup moins drôle, un Belge qui avait bu un verre entier de shoyu. On a été très inquiet, il était mal. Il s’en est remis.

Danival-Grain-SojaCes deux condiments sont fabriqués en partie à base de soja. D’où provient-il ?
Du sud-ouest, uniquement. Cultivé par monsieur Berjon, qui utilise ses propres semences depuis six ans. Ce qui ne nous empêche pas de faire des analyses de recherche OGM. Pas pour nous, mais pour rassurer les consommateurs : on peut leur montrer, leur prouver qu’on ne se base pas que sur la confiance et que nous sommes sûrs à 100 % de ce que nous vendons.

Vois-tu ces produits s’intégrer à la cuisine du sud-ouest ?
Et pourquoi pas ? On a bien adopté le café, qui était inconnu autrefois. On y a tout intérêt. Mais je ne dis pas que ce soit pour tout de suite… Encore qu’à bien regarder, le miso est beaucoup plus légitime ici que le café : le soja pousse à côté. Oshawa disait : “Il faut manger les produits qui poussent autour de chez soi…”
Quand j’ai commencé en 90, j’étais connu pour être la bête bizarre qui fait un truc bizarre… Le Belge qui fait des produits japonais en Gascogne ! Ça m’a même un peu blessé dans mon orgueil, mais j’ai appris depuis à parler de manière plus attractive de ce que je fais… Ça va beaucoup mieux aujourd’hui !

Danival-3On t’a vu jouer à la pelote basque… As-tu d’autres passions ?
Les vins, la bonne bouffe, le rugby. J’ai fait cinq ans d’Aïkido, aussi. Mais j’ai vraiment eu un coup de cœur pour les coutumes du sud-ouest…

Tes projets ?
On a vendu Danival l’année dernière, une partie de notre vente est dans Vie et Santé. Je suis administrateur et conseiller du groupe, Valérie s’occupe toujours des recettes. Pendant dix ans, on en a bavé… La tête dans le guidon… Aujourd’hui, on transmet le “bébé” !
Maintenant, on veut vivre un peu différemment, rattraper ce qui est rattrapable avec les enfants… L’aîné a dix-huit ans, je suis passé à côté. Alors on va voyager, on part pour un an en juin 2002, tous ensemble. On veut faire le tour du monde des cultures, du travail, des traditions… S’arrêter chez un charpentier, un cuisinier, un paysan, donner des coups de main… Pas vraiment le Club Med !

Merci de forcer encore un peu en essayant de nous citer un tableau, un livre et un disque qui t’aient marqué…
Pour le tableau, j’ai des goûts classiques. Pas trop l’art contemporain. Je citerais Van Gogh, Georges Minne, Corot…
Le livre : Le livre de la paix, de Georges Benson.
En musique, j’apprécie JJ Cale, Dire Straits, Cabrel… J’ai d’ailleurs joué au rugby avec lui. Les chansons que je retiendrais : “Petite Marie”, “la Cabane du pécheur”, “la Corrida”…

JM