Un voyage au pays de la brebis… Voilà une invitation qui ne se refuse pas, surtout lorsqu’elle est lancée par la sympathique famille Gaborit ! Les produits Gaborit, vous les connaissez ; ils sont fabriqués à la Grande Nillière, dans le Maine-et-Loire, pays de la vache jersiaise bien plus que de la brebis. Or cette fois-ci, nous partons ensemble dans l’Aveyron pour rendre visite aux éleveurs de brebis lacaune, fierté ovine locale, star de cet épisode et reine de nos yaourts.
La brebis lacaune
Notre voyage en Aveyron, fief français de la brebis laitière, est planifié pour fin juillet 2015. Mais la canicule du début de l’été a considérablement asséché les terres aveyronnaises, contraignant les éleveurs à mettre les brebis à l’abri et nous… à reporter notre visite. Nous voici donc sur place début octobre, à l’heure de la traite du soir. Il commence à faire frisquet, le ciel s’obscurcit, on frotte nos mains pour les réchauffer tandis que les brebis s’agitent dans la bergerie, sentant l’heure du repas pointer son nez. Deux traites par jour, à douze heures d’intervalle environ ; de 0,5 à 2,5 L de lait par bête selon le stade de lactation : c’est en moyenne deux fois moins qu’une chèvre, treize fois moins qu’une vache et bien davantage lié aux aléas climatiques que pour les autres animaux.
La brebis lacaune est très différente de sa cousine “à viande“, laineuse, rondouillarde et joviale. Sa tête est allongée et fine, sans cornes, avec de longues oreilles à l’horizontale. Presque dépourvue de laine, elle est fragile, sensible aux variations de température, à l’humidité, et craintive, avec ça ! Sa peur du noir n’a finalement d’égale que sa gourmandise, ce qui est bien peu dire… Appâtées par un bon méteil (mélange de céréales et de légumineuses produites sur place), les brebis se poussent et se pressent dans le manège de traite avant d’en ressortir au bout de quelques minutes pour se regrouper dans la bergerie, bien au chaud les unes contre les autres. Animaux de semi-plein air, elles vont y passer la nuit et toute la matinée pour en sortir seulement vers midi, à l’heure où le soleil d’octobre donnera le meilleur de ses rayons.
Le GIE LAIT BIO pays de la BREBIS
Tout va donc pour le mieux au pays de la brebis bio… Mais cela n’a pas toujours été aussi simple. Pierre Wilfrid et Alain Gaubert sont les actuels co-présidents du Groupement d’Intérêt Economique (GIE) “LAIT BIO PAYS de la BREBIS“ créé en 2001 par un petit groupe de producteurs désireux d’obtenir une meilleure valorisation de leur lait. Le Groupement rayonne sur la moitié de l’Aveyron au Sud d’une ligne Rodez / Séverac-le-Château et chacun doit faire avec les spécificités propres à son terroir : roches calcaires du Causse-Comtal, lacs et plateaux vallonnés du Levezou, terres d’argiles rouges du Rougier, paysage lunaire du Larzac…
De taille familiale avec des bergeries spacieuses, les exploitations sont toutes certifiées “Bio Cohérence“, label garantissant un cahier des charges plus rigoureux que l’actuel cahier des charges européen, le GIE interdisant en plus l’ensilage et l’enrubannage dans l’alimentation des brebis laitières. Chaque éleveur produit ce qu’il peut, pas n’importe comment. Les éleveurs sont incités à traire en été et à l’automne pour éviter la concentration de la production sur le printemps, période où le lait est plus facile à produire du fait de la mise à l’herbe. Cela permet de limiter les ruptures de l’automne, mais aussi d’avoir un lait plus homogène : en mélangeant et en triant continuellement des laits de début et de fin de traite, on obtient une MSU* satisfaisante et régulière pour les fromagers tout au long de l’année.
* MSU : Matière Sèche Utile = Matière grasse + Matière protéique. Indicateurs précieux pour la mise en œuvre du lait et son paiement.
Santé rime avec qualité
Faire ce voyage avec Marie, Hélène et Pierre-Yves Gaborit, filles et fils des fondateurs de l’entreprise, Bernard et Geneviève, est riche d’enseignements. Ils sont à la fois heureux d’échanger avec les éleveurs et de nous montrer que c’est un système d’élevage fidèle à leurs valeurs qui fait la qualité du lait qui leur est livré deux fois par semaine à La Grande Nillière, où eux le transforment en yaourts, fleur de brebis, tomme, crème fraîche, œufs ou encore riz au lait.
Moins typé, plus gras et plus doux qu’un lait de chèvre ou de vache, le lait de brebis séduit aujourd’hui d’autant plus qu’il a la réputation d’être plus sain et digeste que le lait de vache. Mais pour la famille Gaborit, une seule certitude : santé du consommateur rime avec qualité de l’alimentation de l’animal, quel qu’il soit ! Très riche en matières grasses de type Omega-3, le lait de brebis est d’une qualité bien supérieure si l’animal se nourrit en plein champ ou avec de bons fourrages en hiver, sans recours à l’ensilage d’herbe ou de maïs. Le bon sens, tout simplement – mais ça change tout !
Quant au débat sur “le lait, bon ou mauvais ?“, Hélène nous rappelle que ce sont la nature du lait et la manière dont il est transformé qui le rendent digeste et assimilable par notre organisme. On relève ces dernières années l’apparition d’intolérances liées aux laits de chèvre et brebis, et c’est normal : plus plébiscités, ils sont davantage produits et transformés, parfois avec peu de soin. Or un lait dénaturé, qu’il soit de vache, chèvre ou brebis, est de facto moins digeste pour les personnes sensibles. Des animaux mal nourris, un lait flash-pasteurisé* ou homogénéisé** : tous les laits sont dans le même panier, celui du produit obtenu sans respecter sa nature. Chez Gaborit, lait de brebis, de chèvre et de jersiaise sont traités avec le même soin : pasteurisation lente au bain-marie à basse température (1h à 1h30 à 72 °C), absence d’homogénéisation, pas d’ajout de poudre de lait.
Avec un lait aussi riche et onctueux que celui de la brebis, faire de la crème fraîche tombait sous le sens. Gaborit l’a fait, pour un résultat très doux, fin et moins acidulé que la crème de vache. Et quand on a produit la crème, reste le lait frais demi-écrémé, qui nous est aujourd’hui proposé en sachet de 400 ml. Les deux sont à convier dans vos recettes habituelles, pour changer du lait de vache. Une alternative, gourmande avant tout.
* Flash-pasteurisation = montée en température brutale : 2 secondes à 140 °C
** Homogénéisation = projection du lait dans une machine allant jusqu’à exploser et dissoudre les molécules grasses. Ce processus permet d’éviter à la matière grasse de remonter à la surface du yaourt. Un yaourt dont la matière grasse forme une couche en surface est donc de meilleure qualité, CQFD.
CC