Le jambon de Parme et le parmesan italiens

Initialement publié en novembre 2005

Youpi ! Un p’tit tour en Italie…

Vite fait, bien fait : trois journées pour voir, comprendre et goûter. Mais, comme après chaque visite chez nos voisins transalpins, nous passerons des mois à savourer le souvenir de chacune des images, odeurs ou saveurs emmagasinées. Une indiscutable idée du bonheur.

C’est qu’ils ont du savoir-faire, ces Italiens ! À n’en pas douter au sommet de la qualité gastronomique. Leur charcuterie ? Une évidence, ce sont des rois, des empereurs, des papes ! Leur fromage ? On concédera à la culture fromagère française, indéniablement plus riche, un net avantage quantitatif. Mais on ne trouvera que peu de produits chez nous qui bénéficient d’une attention aussi suivie que celui dont nous allons parler.

 

Ça se précise…

Parme et ses deux aliments phares : le jambon du même nom et le Parmesan. Deux productions très liées : chacun sait que le petit-lait qui résulte de la fabrication du fromage constitue un aliment de choix pour les cochons. À Parme, c’est donc main dans la main… Mais le lien entre les deux produits ne s’arrête pas là : tous deux bénéficient d’une extraordinaire qualité due à des ingrédients de choix, un savoir-faire unique incluant la notion de temps et une absence totale de conservateurs ou ferments de synthèse, une exigence aujourd’hui bien rare. Vous imaginerez facilement que si les ingrédients sont bio (c’est bien entendu le cas pour les deux entreprises que nous avons visitées), nous sommes alors en plein dans l’exceptionnel, à tous points de vue.

 

Le jambon de Parme

JambonEn italien, le « Proscuitto » di Parma, soit d’après l’étymologie latine : « ce qui est très sec ». Croyez-nous, ils se donnent du mal pour y arriver…

Produire ce jambon est un véritable défi :
– pour qu’il soit égal à sa réputation, déjà établie à l’époque où les Romains taquinaient la Gaule ;
– élaboré sans salpêtre, ce conservateur difficilement évitable par celui qui n’a pas une parfaite technique d’affinage ;
– fidèle au cahier des charges du consortium, drastique s’il en est, mis en place par les producteurs en 1953 afin de garantir la qualité.

Comment vous en imaginez-vous la production ? Champêtre ? Artisanale ? Rustique ? Oubliez vos a priori et dites-vous bien que ce jambon est distribué partout dans le monde… Il est donc forcément produit en quantité industrielle. La société qui nous fournit, Ugolotti, en transforme 6000 par semaine*, et ce n’est pas une n’oublie rien de ce qui fait l’essentiel : le soin, le temps, l’attention, l’exigence. Mieux, nous irions jusqu’à avancer qu’aucune unité artisanale ne pourrait garantir un tel niveau à tous points de vue ; expérience, qualité du suivi, temps de maturation, hygiène, traçabilité, contrôle.

* Seule une partie de la production est bio.DSC01738

Quelques exemples parlants ? Voici un bref aperçu du travail effectué : chaque jambon, au moment où il commence travaillé, est riveté, garantissant ainsi sa conformité. Les rivets non utilisés sont rendus au consortium… Le salage se fait en deux fois, après que le jambon ait été fortement compressé pour évacuer le sang. C’est alors que commence la première phase de maturation, qui dure trois mois en chambre froide, la plus dangereuse : si le travail était mal fait à ce moment-là, il y aurait un risque de botulisme pour le consommateur, une maladie à l’issue souvent fatale. De très nombreux contrôles sont effectués à cette période pour l’éviter, ce qui est beaucoup moins confortable et rentable que d’utiliser du salpêtre…

Il y aura à nouveau une longue phase de séchage, entre 15 et 20 degrés, que l’on appellera pré-affinage. Le jambon sera alors enduit manuellement d’une pâte composée de saindoux, de sel, de farine, de riz et de poivre. Il ne s’agit pas là d’ingrédients ni de conservateurs, mais d’une couche de protection destinée à éviter que la partie extérieure du jambon ne se dessèche.

Commence alors le vérDSC01743itable affinage qui mènera le jambon au seuil de ses 1 an, période à laquelle il sera testé tant visuellement qu’olfactivement par un institut indépendant. Cet exercice est assez typique : on introduit un os de cheval taillé en cinq points du jambon. Cet os a pour particularité, grâce à sa porosité, de bien « capter » les odeurs. Si une partie de la chair a conservé de l’humidité, notamment à proximité d’une veine, l’odeur présente sur le petit pic en os sera différente et le jambon déclassé, voire détruit.

Après cet examen, on peut enfin apposer sur le produit la fameuse couronne Ducale, témoin indiscutable de la conformité du jambon. Mais si celui-ci est désormais apte à être commercialisé, il ne l’est pas systématiquement pour autant : afin d’être au sommet, il est préférable de laisser mûrir le jambon pendant un an encore ! C’est le cas des fines tranches que nous vous proposons, qui ne sont conditionnées qu’après 24 mois d’affinage. Arrivé à ce stade, le jambon est exceptionnel et peut le rester de nombreuses années, sans rien perdre de sa qualité ni de ses saveurs.

DSC01757La finesse des tranches, une exigence incontournable pour bien apprécier son fondant. On nous en a offert une pleine assiette lors de la dégustation… Puis une deuxième… Accompagnée d’une salade assaisonnée au vinaigre balsamique, d’un morceau de parmesan et de vin blanc. Ah, ce jambon… soyeux, subtil, équilibré, long en bouche, gras ce qu’il faut : pur régal ! Le meilleur du monde**, vous dit-on, même si nos hôtes eux-mêmes confessent que le San Daniel, produit non loin de là, est au même niveau.

** Pas de lettres de protestation ! Il en existe de fabuleux en Corse, à Bayonne et surtout en Espagne, comme le très réputé Pata Negra.

Et la digestion, la ligne et le cholestérol après tant de plaisir ? Oh, comme elle est mesquine, cette question… Mais allons-y : aucun problème ! D’abord parce que ça n’est pas tous les jours… Que deux assiettes de six tranches, ce n’est pas tant que ça, vu que celles-ci sont vraiment fines… Ensuite parce que tout ce qui est produit dans la durée est particulièrement digeste, faites-en l’expérience. Notons aussi que le jambon de Parme ne contient pas plus de cholestérol que le veau, le bœuf ou le poulet. Sachant qu’on en mange infiniment moins… Et puis il y a cette vérité scientifique : le gras du jambon de Parme, suite à son long affinage, se transforme en acides gras polyinsaturés. Incroyable, le jambon de Parme lutte préserver des maladies cardio-vasculaires ! Y’a pas à dire… Une fois encore, la science vient confirmer tardivement ce que la tradition nous apprend depuis longtemps : rien ne peut être plus sain que ce qui a pris du temps pour être élaboré.

 

Le cochon

Le consortium régissant la bonne technique et la zone de production du jambon de Parme a vu le jour en 1953. En 1970, puis 1996, le produit a été reconnu par les différents labels nationaux puis européens de certification d’origine contrôlée.

Nous venons de prendre connaissance des exigences concernant la transformation du jambon, mais qu’en est-il de l’élevage des porcs ? Le jambon de Parme doit être transformé sur un périmètre bien délimité, aux alentours de Parme. Mais il serait absolument impossible que tous les porcs dont proviennent les jambons soient élevés sur ce même périmètre !
L’élevage est donc confié à neuf régions du Centre et du Nord de l’Italie, répondant à un cahier des charges strict quant à la race (3 sont autorisées) et l’aliment : orge, maïs et petit lait provenant de la fabrication du parmesan.
Les bêtes doivent être abattues entre 9 et 15 mois, pour un poids supérieur à 150 kg. Rien à voir avec l’élevage intensif. Le jambon, à l’arrivage avant affinage, pèsera entre 9 et 15 kg.

Ce cahier des charges est déjà extrêmement qualitatif. Pour le jambon bio, les aliments devront bien entendu être bio et la bête soignée sans antibiotiques. Il n’y aura alors pas plus de 15 animaux par box. Le prix du jambon bio après affinage est de 25 % supérieur au traditionnel. Parmi les 250 sociétés habilitées à transformer le jambon de Parme, seule 4 consacrent une petite partie de leur production au bio. C’est le cas de Ugoletti, qui approvisionne Satoriz.

La dégustation

Comment le consommer ? Ne vous cassez pas la tête… un bout de pain pas trop intense, un peu de bon vin blanc ou rouge, et c’est déjà parfait. En saison avec du melon, des figues… À l’approche de Noël, essayez avec des fruits exotiques.
Le jambon de Parme s’intégrera facilement à une bonne recette de pâtes. Au restaurant, à Parme, on nous l’a servi recouvrant un très subtil risotto. Ahhhh…

 

Le Parmesan

Excusez l’avalanche de superlatifs employés pour ce reportage, mais personne ne niera que le Parmesan est le fromage le plus réputé au monde. Voilà deux millénaires que l’on se l’arrache à prix d’or, 800 ans que sa fabrication est parfaitement codifiée…
Mesure-t-on à quel point il est apprécié et donc copié, de l’Allemagne à la Pologne, en passant par l’Australie et les États- Unis ? Ne dit-on pas qu’après avoir quitté la scène, malade, Molière demanda à s’en délecter avant de mourir ? (le premier qui dit qu’il en est mort se prend une meule sur les pieds…) Sait-on qu’il s’agit du seul fromage à s’être invité sur la station orbitale Mir ? Mais surtout, oseriez-vous nier à quel point il vous émeut lorsque vous le saupoudrez sur de simples spaghettis à l’huile d’olive ? À défaut de le consommer en morceaux, comme les véritables amateurs que vous ne tarderez pas à devenir.

DSC01887Barli : petit village situé à 600 mètres d’altitude, en un des points les plus réputé de la zone d’appellation contrôlée. Son château du XIIème surplombe magnifiquement la vallée. Sérénité et beauté discrète d’un lieu qui n’a pas besoin d’en rajouter pour exister.

On nous reçoit avec de rares charcuteries de montagne et le plaisir de partager. Le lendemain, visite de la fromagerie.
Moderne, lumineuse, aérée, on s’y sent bien tout de suite. Petite, puisque nous sommes chez des artisans qui ne produisent guère plus de sept à huit meules par jour.

La bonne odeur du lait du matin… Il est immédiatement utilisé, entier, mais avec une particularité propre à la fabrication du parmesan : on le mélange en quantité égale au lait de la traite du soir, qui lui a été totalement écrémé par simple repos dans une cuve en inox. (Aparté : la crème recueillie en surface est transformée en un beurre qui met KO par ses parfums…).

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Le mélange de lait ainsi obtenu est alors conduit dans de magnifiques cuves en cuivre. Il sera porté à 34 ° avant qu’on y ajoute la présure, obtenue de l’estomac de veaux nourris à l’herbe, puis le ferment lactique, prélevé sur la production de la veille. Aucun ferment synthétique, tant généralisé même dans les campagnes, n’est utilisé ici. Après le temps de la fermentation, nous assisterons à ce qui fait la beauté séculaire du geste des maîtres fromagers : ils hissent à la main les grandes toiles de lin qui ramène du fond de la cuve le fromage frais, comme le pêcheur lève ses filets. Le futur Parmesan est là, blanc, spongieux mais… étonnement fade. On dirait du tofu !!! Pardon…

Après avoir été formatée dans des moules coiffés de bois puis retournée pendant trois jours, cette pâte, qui commence à ressembler à une meule, sera trempée 20 jours dans la saumure.
Elle y prendra une partie de son goût. L’autre ne se développera qu’au fil du temps, en deux périodes d’affinage : la première, sur le lieu de production même, pendant six mois. Il est en effet hors de question de bouger ces meules, qui restent encore fragiles. Et la deuxième…

DSC01899La deuxième se déroule en un lieu à peine croyable, chez le maître affineur. Des dizaines de rangées accueillant des centaines de grosses meules… Combien y en at-il ? Cinq, dix mille ? La réponse est 80 000… Allez, nous sommes commerçants et savons calculer… à 30 euros le kilo et 38 kilos la meule, ce sont 91 millions d’euros qui sont immobilisés dans ce hangar ! Et il en existe encore de beaucoup plus grands, parmi les 7 ou 8 affineurs de Parme… Notons que les producteurs restent propriétaires de leurs meules. Les hangars, eux, sont gérés par des banquiers… Lesquels, prêtent à gage sur le fromage. Véridique !

Cet entrepôt n’est bien entendu pas dédié qu’au stockage : les fromages y sont régulièrement brossés, retournés, puis marqués du sceau officiel après le test définitif. Si pour le jambon de Parme ce test est olfactif, il est auditif pour le Parmesan : les experts du consortium auscultent véritablement les meules à petits coups de marteau, guettant le son creux qui signalerait une poche d’air, anomalie suffisante pour déclasser le fromage.

Ceux que nous dégustons sont ad hoc, merci… 2O, 30, 36 mois d’affinage… Et des arômes qui, là encore, se développent avec le temps : à partir de 30 mois, le fruité est magnifié, superbe.
Sans compter que le Parmesan donne soif… Et que certains remèdes contre la soif amplifient les sens… Les subtilités deviennent palpables et la méfiance d’un palais plus habitué aux fromages mous s’évanouit très vite.

Coda : méfiez-vous des imitations. Tout Parmesan non estampillé « Reggiano » n’en est pas un. De mauvaises copies, qui sont un véritable casse-tête pour les différentes autorités européennes et mondiales, lesquelles subissent la pression de fabricants renégats revendiquant le caractère générique de ce fromage : un comble, puisque celui- i porte en son nom la racine de sa ville d’origine ! Les enjeux commerciaux sont considérables. Mais pour nous, il n’y a plus de marché, ni de copies : seuls subsistent une région, ses villages, ses traditions… es vaches, ses artisans, leur Parmesan : le vrai.

Vaches et lait

Notre fournisseur, Parmebio, ne transforme que le lait des vaches qu’il élève. Ce sont des frisonnes italiennes, des brunes et… des montbéliardes ! À 600 mètres d’altitude et en pleine campagne, elles ne sont nourries que d’herbes et de céréales, lesquelles sont en partie cultivées à la ferme.

Il faut 16 litres de lait pour produire un kilo de Parmesan ! Les 250 vaches de Parmebio permettant de produire quotidiennement 8 meules de 38 kg, faites le calcul : chaque vache donne à peu près 20 litres de lait bio par jour. Plus que raisonnable !

DSC01914Quelques idées pour la dégustation

– À partir d’un morceau : on le casse grâce à un outil massif, style couteau à huîtres, ou on le découpe en copeaux avec une râpe capable de l’« effeuiller ».
À consommer avec un bon vin, rouge de préférence ; ou du vinaigre balsamique; de la confiture de prune, pas trop douce; des noix ; du raisin. Pour cette dégustation, il est préférable de choisir un parmesan de 30 mois. C’est le cas de celui que nous vous présentons en morceau de 250 g ou en opeaux.
– En poudre : il peut avoir été séché et présenté en sachet. Les usages sont alors nombreux, du risotto aux pâtes, gratins de courgettes et autres centaines de recettes que vous trouverez sans peine dans tout livre de cuisine ou sur Internet, puisqu’elles y pullulent.
Vous pouvez également râper vous-même le Parmesan. Il sera plus moelleux et d’un goût différent que celui que vous achetez en sachet.
Un affinage de 20 mois est alors suffisant. C’est le cas du « stick » 100 grammes que nous vous présentons en banque froide.

Parmesan et santé

Comme le jambon de Parme, le Parmesan se transforme de façon étonnante : après deux ans d’affinage, il ne contient plus de lactose !
Fromage béni pour l’allergique ou l’intolérant, qui pourra le consommer sans crainte.
Un affinage qui modifie aussi la nature de son calcium, tout comme la structure de ses acides aminés : ceux-ci deviennent plus assimilables, les sportifs le savent. L’occasion de rassurer le consommateur quant aux taches blanches qu’il ne manquera pas de trouver sur les morceaux de Parmesan :
plus que normales, celles-ci sont un signe de qualité ; elles sont dues à la cristallisation de ces mêmes acides aminés.

JM