Le Fonio – une céréale traditionnelle africaine

Initialement publié en mars 2006

C’est un fait : moins amateurs de viande et de produits cuisinés, les consommateurs bio font preuve d’une plus large ouverture d’esprit dans le domaine alimentaire. Une disposition qui les incite à cuisiner des céréales dont beaucoup ignorent l’existence, quand d’autres les croient même réservées aux oiseaux… Ainsi le millet, mais aussi le sarrasin, l’orge, et autres variétés anciennes non dénaturées du blé comme le Kamut, l’épeautre. Ainsi la quinoa, une graine cultivée depuis plus de deux mille ans sur les hauts plateaux boliviens, qui aurait certainement disparu sans le soutien des mouvements alternatifs européens.

foniobio

Ainsi le Fonio, céréale mythique de l’Afrique, aujourd’hui disponible en France.

gaia-fonioLe Fonio était connu de l’Égypte Ancienne qui l’associait à ses rituels divinatoires. Très développé par la suite en Afrique de l’Ouest, il a pourtant subi le contrecoup de la colonisation avec l’arrivée massive du riz, du maïs et du blé qui le reléguèrent au seul rang de céréale de fête, loin de sa vocation à nourrir les populations au quotidien. C’est tout l’enjeu de ce qui nous est proposé aujourd’hui : redonner à L’Afrique une partie de sa biodiversité en stimulant la production et la consommation de céréales originelles, et faire découvrir aux Européens une graine intéressante, tant sur le plan culinaire que nutritionnel. Ceci dans une perspective solidaire entreprise sur le long terme. Ce sont majoritairement les femmes qui travaillent le fonio, sur de très petites parcelles. Tout commence par une traditionnelle semée à la volée, possible même sur des sols pauvres, ce qui est un des premiers grands avantages du fonio. Le second tient dans sa capacité à pousser très vite : il a de ce fait acquis la réputation d’être la céréale « de soudure », un aliment bienvenu pour faire le joint entre la fin de la récolte de l’année précédente et l’arrivée de la nouvelle. Le troisième point concernant sa production est tout sauf un avantage : après récolte à la faucille, le fonio doit être battu puis vanné et décortiqué, ce qui constitue un long travail. Une difficulté qui explique son prix relativement élevé, mais également le fait que la consommation de brisures de riz étrangères se soit si facilement imposée en Afrique, à son détriment.

afriqueLa graine est minuscule et se cuit rapidement : 7 minutes à l’eau, 25 à la vapeur. Son goût plaît à tous, ou pratiquement. Le décrire n’est pas chose aisée, comme en témoignent les différents avis recueillis après dégustations : certains le qualifient de prononcé, d’autres de plutôt neutre… L’essentiel étant qu’il soit apprécié, froid ou chaud… comme la semoule de blé, que l’on cuisine également avec bonheur en plats sucrés. Petit détail : si le goût ne surprend pas, l’ouverture du paquet, ainsi que la cuisson, peuvent intriguer : une légère odeur de savane se fait connaître, participant d’une bonne connotation de terroir. Il ne faut pas s’y arrêter, rien de désagréable n’étant perceptible au palais. Bien au contraire : s’il existe des recettes africaines qu’il est agréable de découvrir, il est également intéressant de savoir que le fonio s’adapte finement à la cuisine française et aux habitudes des clients bio. Ce sont les conclusions qu’à tirées le Lycée Hôtelier de Toulouse après avoir été sollicité pour évaluer son intérêt gastronomique. Nous vous livrons telles quelles les préconisations de cuisson et recettes élaborées par ces jeunes élèves, accompagnés de leurs professeurs. Il en ressort que la créativité peut être de mise en de nombreuses préparations : salades, taboulés, « couscous », croquettes, beignets, terrines, soupes mais aussi crèmes, galettes, gâteaux, flans, puddings…

Quelques considérations nutritionnelles avant de passer à table : pas d’exclus chez les allergiques, puisque le fonio ne contient pas de gluten. Un excellent taboulé pour tous est enfin possible ! Le fonio est par ailleurs riche en protéines et contient deux des acides aminés qui font généralement défaut aux autres céréales*. Bon à savoir : les médecins africains le conseillent aux diabétiques, le fonio semblant favoriser la sécrétion d’insuline ; des constatations empiriques qui ne tarderont certainement pas à être validées scientifiquement.

*Méthionine, cystine

En collaboration avec l’Orange Bleue (organisation de solidarité internationale agrée par la Fédération Française des clubs UNESCO), la société Gaïa accompagne des centaines de paysans producteurs de fonio au Sénégal et au Burkina Faso. Les actions entreprises sont certifiées par Ecocert et bénéficient du très exigeant label BIO ÉQUITABLE.

Tous les éléments visuels de ce dossier Fonio nous ont été fournispar la société PASTELPRESS. Nous l’en remercions.

Voir les différentes méthodes de cuisson du fonio et toutes les recettes

JM