Plus bio que bio ?

C’est possible en poussant la logique un cran plus loin que ce que font déjà les fabricants de très bon chocolat bio. Bonneterre s’en charge sur deux points : la liste des ingrédients et le recours à des productions certifiées bio équitables. En outre, la marque va jusqu’à s’offrir l’excellence en matière de processus de fabrication : la tradition de la chocolaterie suisse. Le chocolat Bonneterre est produit au cœur des Alpes par Chocolat Stella Bernrain, entreprise familiale indépendante fondée en 1928. Stella est l’une des plus prestigieuses chocolateries suisses, garante du savoir-faire des maîtres chocolatiers de la région, dont la réputation a largement franchi la barrière des Alpes.

 

 

L’équation rêvée

Côté étiquette, le chocolat Bonneterre se démarque par l’absence de lécithine, d’arômes et de poudre de cacao, ingrédients pourtant autorisés et largement utilisés en bio. Le non-ajout de lécithine oblige à utiliser davantage de beurre de cacao, dont le dosage est crucial pour la bonne réussite de la recette  : trop de beurre et le goût de la fève de cacao disparait, pas assez et la tablette risque de rester trop molle. Ici comme sur d’autres points – nous le constaterons plus loin -, c’est le savoir-faire suisse qui permet de se passer d’additifs. Il est la preuve que le respect des différentes étapes de production suffit pour obtenir un chocolat fondant, qui se conserve sans problème pendant plusieurs mois.

Plus loin encore que le bio, c’est aussi le bio équitable : Stella est partenaire depuis plus de vingt ans de coopératives agricoles produisant les ingrédients phares de ses recettes que sont le cacao, la vanille, le sucre de canne et les noisettes. La chocolaterie soutient et développe des projets avec ses partenaires (écoles agricoles, achat d’outils, collaboration à l’implantation d’une coopérative biodynamique en Ouganda, etc.). Les coopératives sont chargées de la cueillette des fèves à la main, puis de la fermentation et du séchage. La fermentation est un art dépendant de nombreux facteurs climatiques et environnementaux, pour lequel les coopératives sont avides de conseils. Le séchage des fèves est réalisé sur place, puis elles sont livrées en Europe chez deux fournisseurs, allemand et hollandais. Là, tout est échantillonné, goûté et sélectionné pour décider comment torréfier chaque type de fève et le transformer en masse de cacao.

Stella ne produit pas que du chocolat bio puisqu’elle réalise des recettes pour des marques (non françaises) du secteur conventionnel. Mais depuis que Stella a rencontré Bonneterre, le maître chocolatier a fait un pas de géant vers le bio et continue à avancer dans cette direction, au-delà du seul partenariat avec l’entreprise française. Ainsi, c’est grâce à cette collaboration que Stella a obtenu sa première certification bio, en 1999. Auparavant, l’entreprise avait déjà fait un pas vers le commerce équitable en commercialisant le premier chocolat “Fair Trade” dans les années 1990, avant même que l’on parle de chocolat bio. Mais c’est véritablement l’histoire d’amour entre Bonneterre et Gastone Farolfi qui a orienté Stella vers des ingrédients et des productions toujours plus bio. Gastone, c’est le maître chocolatier que l’on aperçoit sur les grandes affiches publicitaires et qui est un peu à Bonneterre ce que George Clooney est à une grande marque de café en capsules… What else? Ah, oui, c’est lui aussi qui nous guide, en compagnie de Natasha Egli, responsable commerciale, dans la visite de sa chocolaterie, dont nous découvrons l’unité située au cœur de la ville de Giubiasco, dans le Canton du Ticino.

L’atelier intègre la plupart des phases de production du chocolat mais si le lieu de production est imposant, l’entreprise, spécialisée dans les productions à petite échelle, est plutôt de taille modeste. L’outil de production nécessite de nombreuses interventions humaines. Stella est d’ailleurs spécialisée dans les recettes créatives que Natasha élabore pour répondre aux cahiers des charges parfois très avant-gardistes de ses clients. Transformer les idées en tablettes, c’est son métier ! Cela nécessite bien souvent une longue phase de recherche pour mettre au point la formule dédiée.

La collaboration entre Bonneterre et Stella a donné naissance à d’excellentes tablettes mais a également permis à Gastone et Natasha de découvrir d’autres ingrédients et d’autres façons de penser le chocolat. Ainsi, quand Gastone nous montre la montagne de sucre muscovado ou les litres de sirop d’agave qui attendent leur heure, on sent que la passion qui l’anime a pris une nouvelle dimension, plus bio que jamais…

La fabrication du chocolat : science, expérience et savoir-faire

C’est à partir de la phase de torréfaction que les fèves vont déployer tous leurs arômes. Cassées, stérilisées puis torréfiées, elles sont broyées pour donner la liqueur de cacao, dont on tire le beurre de cacao d’une part et la masse d’autre part. Matière solide qui évoque de petits carrés de chocolat, la masse arrive par sacs entiers dans la chocolaterie, où elle est liquéfiée, tout comme le beurre. La fabrication du chocolat peut alors commencer.

Le mélange

Les ingrédients principaux qui composent le chocolat sont d’abord pesés, puis mélangés pendant 5 minutes dans une grande marmite équipée d’un crochet mélangeur, jusqu’à l’obtention d’une masse homogène et pâteuse.

Le raffinage

La masse obtenue subit ensuite deux raffinages. Elle passe dans des machines équipées respectivement de deux et cinq cylindres, qui vont la broyer jusqu’à obtenir des particules d’une finesse si grande qu’elle est presque impossible à mesurer : on parle de 18 microns, moins d’un vingtième de millimètre de poudre impalpable. Cette extrême finesse confère au chocolat son caractère fondant. Pas si répandue que cela en chocolaterie, elle constitue l’une des caractéristiques du savoir-faire suisse.

Le conchage

Vient alors l’étape cruciale du conchage, opération d’affinage du chocolat par brassage à une température montant jusqu’à 75°C. Pour les professionnels, c’est à partir du conchage que le chocolat s’appelle chocolat !

La poudre obtenue suite au raffinage est versée dans les conches, immenses cuves en inox pour les plus récentes, en fonte d’acier pour les plus anciennes, d’une contenance allant jusqu’à 2 tonnes. Là, la poudre qui n’en est bientôt plus une tourne et tourne pendant des heures  – 12 à 24 pour un chocolat blanc, 24 à 50 pour un chocolat au lait, 58 à 75 pour un chocolat noir.  Grâce à la très haute température appliquée au début du conchage, la poudre se liquéfie rapidement et on peut alors se laisser hypnotiser par le tournoiement constant du chocolat fondu, de plus en plus fluide, de plus en plus fondant… Comme souvent, c’est dans les vieux pots que l’on fait les meilleures confitures : les plus vieilles cuves, en fonte d’acier, sont celles qui donnent le meilleur chocolat.

Le conchage permet de lier gustativement les composantes du chocolat les unes aux autres, d’éliminer certaines acidités, et contribue à la texture moelleuse et fondante du produit. Une durée de conchage supérieure à la moyenne caractérise là aussi le savoir-faire suisse. Mais il ne s’agit pas de laisser tourner la machine jusqu’à épuisement : trop longtemps, et le chocolat perdrait toute son acidité et donc son caractère. Trouver le temps de conchage le plus adapté à chaque recette constitue tout un travail de recherche, d’expérimentations et de micro ajustements. Le chocolat noir Bonneterre est conché pendant 72 heures, c’est-à-dire deux fois plus qu’un chocolat standard.

Le tempérage

Lorsque la masse sort de la conche, elle est à une température de 48/50 °C environ. L’objectif est de la ramener rapidement à 28 °C afin qu’elle conserve sa brillance et son soyeux. C’est la précristallisation, où se forment tous les petits cristaux de matière grasse. On fait ensuite remonter la masse à 30/32 °C afin qu’elle s’écoule facilement dans les moules à tablettes. Tout cela, c’est la science du chocolat qui le dit ! Savoir établi, expérience et adaptation constante : l’étape du tempérage illustre l’interaction entre ce que l’on sait et la manière dont on adapte ces connaissances au lieu de production et à la recette, au demi-degré près.

Le moulage

C’est ici que le chocolat prend sa forme. Placé dans une verseuse, il s’écoule au-dessus d’une chaîne qui fait circuler près de 300 moules par recette, de toutes tailles et de toutes formes. Ils suivent tout un parcours où ils sont tapés pour en libérer les bulles d’air et égaliser la surface de la tablette, puis réfrigérés pendant une trentaine de minutes afin de solidifier le chocolat avant le démoulage.

Etape incontournable, amusante pour qui se figure déjà le chocolat prêt à mettre en boutique : un passage au détecteur à métaux, pour le cas où un outil brisé serait tombé dedans…

 

L’emballage

Les tablettes sont emballées dans des matériaux respectueux de l’environnement (feuille de polypropylène de production plus écologique que l’aluminium, cartons ou papiers recyclés et imprimés avec des encres végétales).

 

 

 

L’expérience gustative

Tout le monde, ou presque, aime le chocolat… Mais chacun aime « son » chocolat : entre les partisans du noir, ceux du lait, les afficionados du blanc et ceux qui leur rétorquent que ce n’est même pas du chocolat, on est régulièrement invité à choisir son camp et à justifier son appartenance. Chez Stella, une grande table de dégustation nous attendait à la sortie de la chaîne de production. Comme à Sat’info, on a une vraie conscience professionnelle, on a tout goûté, ou presque, y compris les chocolats que l’usine produit pour des marques étrangères. Que dire, sinon que la créativité de nos fondus de chocolat semble sans limite, hormis celles des allergènes interdits dans l’atelier, comme le blanc d’œuf ou le sésame ? Chocolat au lait aux miettes de pain, chocolat blanc aux chips de pommes de terre vitelottes, chocolat noir à la poudre de fruit de baobab… Tout est réussi, souvent surprenant, toujours finement pensé.

Ce qui divise les amateurs du “petit carré avec le café” ou de la “tablette du soir devant la télé”, c’est probablement moins la couleur du chocolat que son éventuelle acidité. Or l’acidité fait partie du cacao, elle est même comme un petit wagon qui transporte les arômes de chaque type de fève. Dans une préoccupation d’uniformisation, l’industrie cherche bien souvent à la masquer en ajoutant de la poudre de cacao. Chez Stella, on la valorise au contraire pour faire accepter au consommateur l’idée que le chocolat est – et doit rester – acidulé.

La compagne de la note acidulée, celle qui arrondit tous les chocolats, noirs compris, c’est la gousse de vanille, qui provient des mêmes terroirs que certaines fèves de cacao. Elle est indispensable dans le chocolat blanc.

Dans le débat « noir contre marron », on a trouvé l’homme qui mettra tout le monde d’accord : c’est Markus Lutz, le responsable matières premières et formules de Stella, pour qui seul le “blend”, mélange de fèves de différentes origines, est décisif. Notre homme est capable de déterminer, à partir de la masse de cacao pure, le mélange de fèves optimal pour tel ou tel chocolat. Ainsi, le cacao le plus doux, vénézuélien, est généralement destiné au chocolat au lait. Si le péruvien, connu pour sa note fruitée et acidulée, peut être utilisé pur pour mettre en valeur sa spécificité, il est la plupart du temps mélangé avec les autres variétés, aux notes tantôt fruitées, tantôt florales.

Et comme à Sat’info, on aime les débats, on a posé à Gastone Farolfi deux questions à mille euros…

La première : faut-il croquer, ou laisser fondre ? Y a-t’il en la matière un dogme, une religion, qui différencierait les fins palais des gloutons ignorants ? La réponse de notre expert en chocolat ravira les uns comme les autres : tout dépend du chocolat  ! Ceux contenant des ingrédients en morceaux ou entiers (noisettes, fèves de cacao, écorces d’orange…) sont meilleurs croqués, sans quoi on se retrouve avec de petits morceaux pas très agréables en bouche une fois le chocolat fondu contre le palais. Pour les noirs, laits et blancs tout simples, en revanche, on est plutôt invité à déposer le carré sur la langue et à laisser fondre pour profiter des différentes notes aromatiques qui envahissent la bouche.

Deuxième question : est-on obligé d’aimer le 100% cacao pour être étiqueté véritable amateur de chocolat ? Les tablettes 100%, sans sucre mais souvent plus riches en beurre de cacao que les tablettes classiques, fleurissent à toutes les marques. Les dégustateurs que nous sommes s’interrogent : est-ce vraiment du chocolat ? Faut-il trouver ça bon ? Gastone nous répond qu’il ne s’agit pas de chocolat, mais… d’une expérience, à tenter comme on embarquerait pour un voyage gustatif.

Laissons fondre un carré 100% cacao sur notre palais. On sent d’abord l’amertume, puis l’acidité arrive et repart pour ne laisser que le goût du cacao, longtemps, très longtemps, plusieurs heures si on ne consomme rien d’autre pendant ce temps… Pour ce type de produit, c’est le “blend” et la teneur en cacao qui sont primordiaux et gages de qualité – les tablettes 100% de différents fabricants sont de fait toutes différentes et le voyage suscité par l’une ou l’atterrissage forcé constaté avec une autre le sont également.

 

Noir, lait, blanc, nature ou escorté  : nous voici conviés à tout aimer sans choisir de camp, ou bien à en changer au gré du courant, à laisser fondre ou à croquer… et surtout, à s’octroyer le droit à l’infidélité.

CC