Le champagne bio – Entretien : Jacques Beaufort

Initialement publié en décembre 2000

Nous sommes en l’an 2000, en Champagne. Sous un ciel de novembre qui hésite entre gris et bleu, les sols sont moins nuancés : uniformes, couleur terre, terre sombre. Tous les sols ? Non ! Perdues dans cette belle mais triste immensité vallonnée, quelques petites parcelles résistent. Vertes ! Ce qu’on appelle des “terres sales“ dans le jargon des viticulteurs… Expression qui laisse ainsi entendre que le travail de désherbage n’a pas été fait. Du travail, il en faut pourtant bien plus pour arriver à se passer de la grosse cavalerie chimique, mais Jacques Beaufort est habitué aux quolibets… Qui lui feront toujours moins de tort que les tracasseries administratives qu’il subit. Car Jacques Beaufort gêne. “C’est le monde à l’envers“, répétera-t-il à plusieurs reprises. Nous saurons marcher sur la tête. Pour mieux voir avec lui. Beauté et absurdités, première.

Sat’Info : Comment en êtes-vous arrivé à l’agriculture biologique ?
Jacques Beaufort : À la suite d’une allergie médicamenteuse, en 1969. Aux anti-inflammatoires, plus précisément. Je n’ai pas pu parler, ni boire, ni avaler ma salive pendant une semaine. Puis je me suis nourri au biberon pendant quinze jours… J’ai donc cherché à comprendre, à ne plus m’empoisonner ! Mais il n’y a pas eu que les médicaments, j’étais également allergique aux pommes, et j’évitais donc d’en manger. Il m’arrivait quand même de faire quelques exceptions, notamment dans la famille de ma fiancée qui possédait des pommiers qui poussaient dans les pâturages, et n’étaient donc pas traités. Avec ces pommes-là, je n’avais pas d’allergies. Par ailleurs, j’avais remarqué que lorsqu’on traitait mes vignes, mon oncle avait les yeux rouges, même sans toucher les produits. Je le charriais un peu en lui disant qu’il avait la myxomatose… Je dois reconnaître qu’à l’époque, en matière de produits chimiques de synthèse, je ne me rendais pas compte. Comme j’avais quelqu’un de ma famille qui travaillait dans la représentation de fongicides, j’étais même plutôt en avance !

Ce fut donc une véritable conversion. Seriez-vous le Saint-Paul du bio ?
Je reviens justement du jubilé du monde paysan, à Rome. Et je pensais dans la basilique Saint-Paul : dans la première partie de nos vies, Paul, je n’ai pas fait mieux que toi… Pour tout dire, le bio, j’en ai même ri !

Quelles furent les premières mesures que vous avez prises ?
Celle de revenir à la bouillie bordelaise. Puis j’ai fait le tour de quelques vignobles, surtout en Bourgogne, pour voir ce qui existait. C’est à cette période que j’ai commencé à utiliser les huiles essentielles du Docteur Sévelinge. (Celui-ci fut, avec le Docteur Valnet dont il était l’ami, le pionnier de l’aromathérapie scientifique).

Il est inscrit sur vos bouteilles que vous pratiquez l’homéopathie…
C’est le Docteur Mureau qui m’a incité à pratiquer l’homéopathie sur les vignes, en 1980. L’homéopathie permet de soigner la vigne et de développer sa capacité à lutter contre les maladies. Jusqu’ici, aucuns travaux dans le domaine n’avaient été faits sur les végétaux, à ma connaissance. Parmi d’autres exigences de Jacques Beaufort, on notera qu’il n’emploie plus de soufre dans les vignes depuis quelques années, et qu’il évite la plupart du temps les sels de cuivre, bien qu’ils soient tolérés en bio. Pour fertiliser la terre, c’est un compost végétal fabriqué à la maison qui est utilisé. Cette précision, plutôt anodine pour le non spécialiste, avait pris pour nous tout son sens lorsque nous parcourions la vigne, le matin même. Sur les terres avoisinantes, il reste des déchets impressionnants de l’utilisation de ce qu’on appelait pudiquement “le compost urbain“, et qui n’était en fait que les poubelles des villes, encore autorisées il y a quatre ans… Vestiges de ces pratiques dignes des farines animales pour l’alimentation des vaches, il reste au sol de nombreux bouts de plastique, les bleus provenant de sacs poubelles déchiquetés qui ne sont pas près de se dégrader… Qu’y avait-il à l’intérieur ? Dans ces moments-là, on sait vraiment pourquoi l’on consomme bio…

Quels rapports avez-vous avec vos collègues ?
Quand on se croise, on discute, on s’entraide même. Mais je sens bien que je dérange… Tout comme je dérange certains officiels, qui me mettent vraiment les bâtons dans les roues… (Il nous montre les courriers qu’il reçoit, autant de menaces administratives dues au fait que ses sols sont pleins d’herbes et ne correspondent pas aux normes officielles). Paraît-il qu’on trouve des molécules cancérigènes dans certains vins, et les mutuelles agricoles s’inquiètent d’ailleurs du nombre croissant de cancer du cerveau chez les viticulteurs et les agriculteurs. Leur réponse face à ce problème, c’est : “Protégez-vous, mettez des scaphandres lorsque vous traitez”. On marche sur la tête…

Le traitement des vignes voisines peut-il pénétrer sur vos sols ?
Dans une faible mesure, oui, je ne m’en cache pas. Mais je ne peux pas faire mieux. On sera totalement en bio quand toute la planète sera bio.

Avez-vous le même rendement, en bio ?
Non, il est moindre, d’un tiers environ la plupart du temps, avec d’énormes variations possibles selon les années. Mais au moins je vinifie tout le raisin que je cultive. Vous avez vu ce matin, les raisins qui sèchent sur les vignes cultivées en conventionnel ? Ils ne peuvent pas tout récolter, car ils dépasseraient les rendements autorisés.

Sur vos bouteilles, on lit également la mention RM, soit récoltant manipulant. Ce qui veut dire que vous vinifiez vous-même le raisin que vous récoltez. Quelles sont les autres mentions existantes ?
Il y a NM, pour les négociants manipulants. Ils achètent le raisin, puis le vinifient. Et CM, pour coopérative manipulant, qui vinifient le raisin des coopérateurs.

Une fois le raisin vendangé, comment obtient-on le champagne ?
Il faut le presser rapidement. Les premiers jus donnent les “cuvées”, les suivants les vins de “Taille”. La fermentation se fait sans levures ajoutées, grâce à ce que j’appelle les levures indigènes, propres au terroir. Le moût de raisin fermenté est stocké soit dans des fûts en bois, soit dans des cuves. Ils passent alternativement de l’un à l’autre lors des soutirages. Entre mars et août, on le met en bouteille en rajoutant du sucre de canne ou de raisin pour une deuxième fermentation alcoolique, ce qui donnera la mousse. Il devra rester 15 mois minimum en bouteille avant la commercialisation, trois ans minimum si le champagne est destiné à être un millésime, ce qui est le cas de celui que Satoriz a sélectionné.

Expliquez-nous pourquoi et comment on dégorge le vin…
Lors de la deuxième fermentation alcoolique, il se forme un dépôt. Ce dépôt est favorable au vin pour le vieillissement, car c’est un antioxydant naturel. Mais il faut l’enlever. On met donc les bouteilles sur pupitre, de manière à ce que ce dépôt descende sur le bouchon, puis on retire ce dernier, avec le dépôt, avant de remettre un bouchon qui restera jusqu’à ce que la bouteille soit bue. Chez nous, nous dégorgeons à la main, “à la volée”. Ce qui me permet de humer chaque bouteille, pour éliminer celles qui ne sont pas conformes. (Nous avons vu Jacques Beaufort à l’œuvre, c’est spectaculaire !). Entre-temps, on prend soin de rajouter du sucre. Selon la quantité qu’on introduit, le champagne sera brut, demi-sec ou doux. Cela permet de l’assouplir, de l’arrondir… Pour le brut, la limite autorisée est de 15 grammes au litre. J’en mets pour ma part entre 8 et 10 grammes.

On parle peu de millésime pour le champagne…
C’est dû à plusieurs raisons. D’une part, la plupart des ventes sont faites avec des champagnes qui sont des assemblages de cépages et d’années, afin de garder un goût standard. La deuxième raison, c’est qu’immobiliser des bouteilles pendant trois ans avant de les vendre coûte très cher, et nous avons donc recours aux banquiers pour financer notre stock. Nous sommes à la merci du bon vouloir des banques et donc très vulnérables financièrement. C’est le cas de beaucoup d’entre nous.

Vous avez longtemps eu la réputation d’avoir un champagne très riche en arômes, ce qui ne plaisait pas à tout le monde. Aujourd’hui, vous collectionnez les médailles !
Ce qui n’est pas pour me déplaire… C’est dû en partie au terroir : j’ai des terres à Polisy et à Ambonnay, celles que vous avez vues ce matin sur la zone “grand cru 100 %”. Également au fait qu’étant récoltant manipulant, je ne vinifie que mon raisin. Le goût de mon champagne est donc moins standardisé que ceux qui font des assemblages, et beaucoup d’amateurs apprécient cela aujourd’hui. Limiter les sels de cuivre joue également, car ceux-ci neutralisent les arômes. Les années enfin sont déterminantes, et je dis en plaisantant qu’on retrouve dans le vin le mauvais caractère du vigneron…

Vous préconisez de boire vos champagnes à 10 ou 12 degrés, soit beaucoup moins frais que ce qui se pratique habituellement…
Parce que s’ils sont trop frappés, cela “casse” la mousse et cache le bouquet. Or, nous produisons des champagnes riches en arômes, il faut les laisser s’exprimer. En cela, nous nous rapprochons de l’idée que cette boisson est avant tout un vin. Un sommelier m’a d’ailleurs dit un jour : ” Nous n’avons pas affaire à un champagne, mais à un vin avec des bulles en prime…”.

Avez-vous d’autres occupations que votre métier ?
Le jardin, et encore je n’ai pas vraiment le temps… Je bricole beaucoup. Parfois du gros bricolage, jusqu’à la réfection de bâtiments. Bien sûr la famille est une priorité, malgré la bousculade de notre métier.

Si vous aviez à retenir un livre, un tableau et un disque ?
– Le livre : la plus vieille histoire du monde, la Bible… Notamment l’apocalypse de Saint Jean et d’Enock, en passant par la Genèse, la sagesse, les psaumes… La plupart des gens ont peur de l’apocalypse, mais pour moi c’est très beau. Car ce qui est décrit et qui fait horreur, c’est ce que l’on vit actuellement. De mon point de vue, les temps qui viendront seront donc meilleurs. C’est ce que disent ces textes.
– Je n’ai pas trouvé le temps de vraiment m’intéresser à la peinture.
– Le disque, peut-être l’Ave Maria de Gounod, le largo de Haendel…

JM