Le boulgour

Initialement publié en juillet 2000

boulgourLe taboulé se consomme de plus en plus. Il remplace très souvent les éternelles salades de riz qui ont longtemps été la référence en matière de pique-nique et de buffet froid. Sa finesse aromatique est telle qu’on le retrouve également sur les meilleures tables, en été le plus souvent. Beaucoup le préparent avec de la graine de couscous, ce qui est très bon, mais pas conforme à la véritable recette… Or, les véritables recettes sont souvent les meilleures ! Il vous faudra donc essayer avec le boulgour, cette spécialité faite de blé concassé précuit, originaire d’Asie Mineure.

Le vrai taboulé se prépare avec du boulgour fin, lequel permet de réaliser de nombreux autres plats, notamment des desserts. Mais il existe un autre type de boulgour, que l’on appellera “gros“ (génial !), qui accompagne à merveille viandes, poissons et légumes, sans compter les innombrables galettes et gratins que vous imaginerez facilement. C’est un aliment équilibré, digeste, riche en vitamines et en protéines. Ce qui s’explique par le fait que l’on conserve le germe et une partie de l’enveloppe du blé lors de sa fabrication.

Voici un petit dossier spécial boulgour, que nous commencerons en donnant la parole à Jacques Markarian – patron des établissements Markal – qui nous raconte comment cette préparation est arrivée en France.

 

L’histoire du boulgour Markal

Après avoir quitté l’Arménie en 1915, suite au génocide perpétré par l’état turc, Rose et Georges Markarian s’installent à Valence (Drôme) en 1924. Durant près de 10 ans, ils vont travailler pour différentes entreprises avant que Georges ne décide de créer sa propre structure dans un petit atelier près d’un ruisseau.
Désireux de retrouver le goût de ses origines et de le faire partager, Georges fonde la société Markal en 1936 en créant une petite unité de production de boulgour, le produit incontournable pour tous les peuples d’Asie Mineure et du Caucase.

Autour de Georges, toute la famille participera aux différents stades de fabrication. Tous les travaux de nettoyage, tamisage et cuisson (dans de grandes casseroles) se feront à la main. Le séchage sous le soleil (sur les berges du Rhône) pendant 2 jours , permettra ensuite de le peler (après avoir été légèrement humidifié à nouveau) par compression des grains entre eux en faisant passer une meule de pierre sur la masse de blé.

Ensuite, la pellicule (appelée aussi le son) et le grain sont séparés par tamisage avec un tarare actionné à la main ou grâce au vent. Puis, le grain, débarrassé de sa pellicule, est concassé avec un petit broyeur. Ainsi broyés, les grains sont classés après plusieurs tamisages, avec des tamis ronds et toujours à la force du poignet afin d’obtenir du boulgour gros et du boulgour fin.

En 1950, l’achat des premières machines permet de moderniser quelque peu l’atelier.

En 1971, Markal quitte la ville de Valence pour s’installer en pleine nature dans le petit village de Saint-Marcel-Lès-Valence. Jacques, le fils cadet de Georges, lui a déjà succédé à la tête de l’entreprise.
Aujourd’hui Markal a adapté ce savoir-faire à d’autres céréales comme l’épeautre, l’orge, le soja et le blé Kamut dans le seul but de faire découvrir au plus grand nombre la qualité et le goût incomparable de ces céréales.

À l’aube du prochain millénaire, Markal prouve que l’on peut associer la richesse d’un savoir-faire ancestral à une unité de production moderne et continuer de se régaler avec des produits 100 % biologiques.

Le boulgour, quel drôle de nom…

salade-boulgour-grenadeCe mot est une restitution acceptable de la prononciation du produit en dialecte caucasien. Si on avait voulu faire un effort supplémentaire pour le prononcer encore plus fidèlement, on aurait pu écrire “boulrrrour…“. Mais boulgour, ça ira très bien comme ça…

Et le pil-pil ?

C’est presque kif-kif. La recette varie un peu, et on pourrait résumer la différence en disant qu’il est plus complet et moins proche de la tradition que le boulgour. Mais puisqu’on est entre nous, Sat’info va tout vous révéler : le pil-pil, que vous trouverez ailleurs qu’à Satoriz, est également produit par la société Markal. Markal en possède même le nom, qui a été inventé cette fois-ci par Jacques Markarian, en faisant référence au fait que l’on pile le blé pour le concasser. Un conseil (tout à fait désintéressé, vous l’avez compris…) : préférez-lui le boulgour !

Le boulgour Kamut

Puisque nous sommes ce mois-ci dans les considérations linguistiques, sachez que “Kamut“ est un vieux mot égyptien qui signifie “âme de la terre“. C’est beau… C’est beau, mais ça ne vous dit pas ce que vous aurez dans votre assiette ! Il s’agit en fait d’une variété de blé qui était cultivé il y a fort longtemps dans le Croissant Fertile, entre l’Égypte et la Mésopotamie. Le Kamut est petit à petit tombé en désuétude avant d’être redécouvert par une famille du Montana qui sut, avec beaucoup d’habileté commerciale, nous le faire apprécier. Et on ne s’en plaint pas. Car il est excellent, et ce ne sont pas les centaines de clients qui nous achètent quotidiennement un pain au Kamut qui nous contrediront. Il est également plus riche que le blé, principalement en magnésium, sélénium, zinc, acides aminés et vitamine E.
Vous ne trouverez pas de recettes ci-dessous pour apprendre à le cuisiner, car encore une fois, c’est kif-kif : employez les mêmes que pour le boulgour “gros“ classique.

JM