L’Atelier V*

Initialement publié en mars 2017

Manger végétarien pour aujourd’hui et pour demain !

Le houmous est une préparation de pois chiches cuits et écrasés agrémentée de purée de sésame, de jus de citron et de cumin. Voilà pour la recette de base, dont plusieurs Etats du Proche-Orient revendiquent la paternité. Mais point de “guerre du houmous” à l’horizon de Sat’info, juste un grand plaisir à partager : celui de vous présenter un nouveau fournisseur, l’atelier V*, qui nous propose le premier houmous bio ET préparé avec des légumineuses origine France, décliné dans toutes les couleurs que permet la fabuleuse palette des légumineuses.

 

Entretien – Xavier Le Louër

 

Comment est né l’atelier V* ?

Durant cinq années, j’ai été chargé du développement durable dans une entreprise de restauration collective. Ma mission consistait à intégrer le bio et les circuits courts dans les cantines des entreprises et des écoles, à une époque où les obstacles étaient nombreux. Je me suis passionné pour le sujet et particulièrement le travail avec les producteurs bio locaux. Dans le cadre de cette mission, j’avais fait intégrer à l’entreprise un atelier de charcuterie artisanale qui alimentait les cuisines centrales. En 2012, j’ai décidé de quitter l’entreprise qui venait d’être rachetée par un grand groupe. Mais j’avais une idée pour reprendre l’atelier de charcuterie qui sans cela allait rester à l’abandon : le transformer en atelier de transformation de légumineuses… Je me suislancé en mai 2013.

C’est ce que l’on appelle un grand écart !

Pas tant que ça, en réalité. Je suis reparti de réflexions que j’avais menées à l’époque sur le bilan carbone d’une assiette en restauration collective et l’impact d’une alimentation très ou trop carnée sur l’environnement. Les constats étaient sans appel. Il y a un lien direct entre la manière dont on s’alimente, notre santé, notre bien-être, mais aussi l’écologie et certaines choses qui tombent sous le sens mais qu’on a oubliées, comme le respect des saisons et de la biodiversité. Je me suis également interrogé sur une thématique très faible à l’époque mais bien présente aujourd’hui : la question du bien-être animal. Je suis arrivé à une conclusion assez simple : je m’engage dans un projet en lien avec l’alimentation qui me permetted’intégrer tous ces enjeux, et surtout d’y apporter des réponses.

Avec une position de principe en faveur du végétarisme ?

Pas forcément. Pas de critique non plus, simplement une conviction : le modèle alimentaire du futur EST végétal. Or je trouvais l’offre végétarienne existante jusqu’ici, plutôt à base de soja, un peu triste et pas vraiment orientée goût ni plaisir. C’est dommageable si l’on part du principe que l’on veut donner au plus grand nombre accès à une culture végétarienne. On a donc voulu prendre le contre-pied de cela et proposer une offre végétarienne colorée, vivante, agréable et fun, dans un état d’esprit positif ! D’où notre slogan, “veggie good day”. On serait très heureux de contribuer à un monde végétarien plus festif.

… Et plus bio !

Le bio était une évidence dès le départ. D’abord dans les matières premières utilisées : exclusivement bio et naturelles, sans aucun conservateur, colorant ni ingrédient d’origine chimique. Et dans la commercialisation ensuite : l’objectif est de travailler avec les gens qui partagent nos valeurs, donc exclusivement avec le réseau bio spécialisé. Je considère que le modèle dominant actuel est à bout de souffle, pour de bonnes raisons. Sur la chaîne qui va du producteur au consommateur, la valeur ajoutée n’est pas répartie de manière équitable. En Bretagne, j’ai rencontré des exploitants en grande détresse, pour ne pas dire plus… Les consommateurs réalisent aujourd’hui que les intermédiaires de la filière n’ont pas forcément pour motivation première de lui permettre d’être en meilleure santé ! Pour moi, les acteurs du bio sont les meilleurs initiateurs du changement et de la construction d’un modèle alternatif, car ils sont guidés par des valeurs plus quepar des objectifs.

Pourquoi avoir choisi les légumineuses ?

Elles sont très intéressantes car leur production mobilise peu de ressources agronomiques, alors qu’elles apportent énormément sur le plan nutritionnel et notamment des protéines végétales de qualité. A travers les siècles, leur consommation en France est allée en déclinant, alors qu’elles font paradoxalement partie de notre terroir et de notre culture alimentaire, contrairement au soja par exemple. Tout cela mis bout à bout nous a conduits à vouloir les réhabiliter…

… Sous la forme de houmous !

A l’origine, c’est la famille des légumineuses que je trouvais intéressante, et le houmous est l’une des manières les plus simples d’en consommer. Dans l’entreprise pour laquelle je travaillais, nous avions monté un concept autour des légumineuses que nous proposions dans des bocaux ou bien dans des boulettes mi-viande, mi-légumineuses. Nous étions ensuite passés à des recettes uniquement à base de légumineuses, d’où le houmous et sa déclinaison avec d’autres couleurs.

Parlons-en !

Nous sommes partis de la recette traditionnelle du houmous avec pois chiches, purée de sésame, jus de citron, huile d’olive, cumin, piment doux, poivre et muscade. Puis nous avons mis au point celle aux lentilles corail et aux carottes, qui plait beaucoup. La plus originale est peut-être notre recette à base de pois cassés et concombre, avec la fraîcheur de la menthe, très présente. Et la plus clivante (on adore ou on n’aime pas !), c’est celle aux haricots rouges et à la betterave, relevée de vinaigre balsamique, à la saveur plus sucrée.

Vos recettes sont vraiment délicieuses, foi de Sat’info ! Comment les avez-vous mises au point ?

Merci ! Le goût est pour nous une notion centrale, sans laquelle tout le reste s’écroule. On a voulu rester dans la cuisine, les recettes, le plaisir. Je me suis penché sur la cuisine végétarienne au travers de livres et de rencontres, notamment avec Brigitte Fichaux, diététicienne, qui m’a beaucoup conseillé. Je voulais également travailler avec quelqu’un qui baigne dans cette culture végétarienne qui pour la plupart des cuisiniers est nouvelle, innovante et très éloignée des codes et des fondamentaux de la cuisine traditionnelle. C’est comme cela que j’ai rencontré Natacha Brière, une cuisinière indépendante qui propose des repas traiteur pour les entreprises dans la région de Rennes. Elle est passionnée de cuisine, avec une approche très personnelle que nous aimons beaucoup. Elle nous aide à mettre au point nos recettes actuelles et futures.

Votre approvisionnement est français pour les légumes comme pour les légumineuses. Facile ?

Nous avons adopté le principe de l’escargot : si on cherche une carotte, on la cherche d’abord au plus proche de nous avant d’élargir la recherche par cercles successifs. Sur les légumes, c’était facile. Fort de mon expérience passée, je connaissais bien les producteurs bio de ma région. Le plus compliqué, ça a été de trouver une source française pour toutes nos légumineuses. Aujourd’hui la filière se structure, mais il y a quelques années c’était une autre affaire et cela m’occupe encore beaucoup. Nous travaillons avec des groupements de producteurs qui ont besoin d’engagements sur les volumes en amont de la production, ce qui n’était pas simple pour nous alors que nous lancions tout juste l’activité. Aujourd’hui, c’est un peu plus simple. On arrive par exemple à avoir des lentilles corail, mais la production française reste modeste face une demande de plus en plus importante.

Mais comment avez-vous transformé un atelier de production de charcuterie en usine à houmous ?

Gros challenge ! L’atelier emploie toujours les dix personnes qui travaillaient là à l’époque, y compris plusieurs bouchers-charcutiers de formation. Leur culture d’entreprise était à des années-lumière de notre projet… On a fait tout un travail de transparence en expliquant les fondements de notre démarche et valorisé une partie de leur métier, qui consiste à préparer des plats traiteurs, avec la notion de goût, de plaisir, très présente. Nous sommes aussi restés sur un mode de production artisanal, où la qualité prime sur la quantité. Au final, toute l’équipe a suivi et cela se passe très bien. Nous avons conservé une grande partie des machines : l’outil de fabrication des saucisses sert à préparer les houmous !

Que faire d’autre avec ces houmous que les tartiner ou les déguster à la petite cuillère ?

Un tas de choses ! Nos houmous ne s’assèchent pas et ne fondent pas au four, on peut donc les utiliser dans des recettes de bricks, de tartes salées, de crêpes, de parmentiers… De nombreuses recettes sont proposées sur notre site mais aucune ne doit entraver votre propre créativité !

CC