L’Atelier du Chocolatier

Initialement publié en novembre 2004

ateler-chocolat3Chôcôlâ… Paul Keruel prononce le mot avec une diction détachée et malicieuse qui confère à cette petite gourmandise une dimension quasi magique… Nous savons d’entrée de jeu que nous ne parlerons pas trop de molécules, de dosage ni de législation européenne : ne sortiront de cette journée que l’idée du bonheur, l’importance des petites choses, la petitesse des grandes…

L’Atelier du Chocolatier est un petit endroit, dans la petite et jolie ville de Crest, dans la Drôme. En plein sur la rue Archinard, qu’on qualifierait volontiers de piétonne si elle était plus fréquentée… Qu’à cela ne tienne, elle pourrait le redevenir : le chocolat en sera-t-il le bon grain, le plaisir de rencontrer le ferment ?

L’Atelier du Chocolatier ne deviendra pas grand : il restera ce petit navire que Paul Keruel a ainsi construit en hommage aux Aztèques : avec son pont où l’on s’active, sa soute à bagage qui fait rêver et sa cave à palabre où l’on… déguste. Mais forts d’une imagerie exotique qui invite au voyage et riches d’un socle rustique qui lie au terroir, notre chocolatier et son moussaillon Benjamin entraîneront large dans leur sillage : celui qui invite à découvrir, à vibrer, à partager, celui qui donne envie et qui fait du bien…

ateler-chocolat11Bonjour Paul ! Dites donc, tout est ouvert ici, on rentre chez le chocolatier comme dans un moulin !
Tout est ouvert ! On a vraiment la volonté d’être avec le consommateur, de ne pas travailler de manière anonyme : les gens viennent nous dire bonjour, le facteur prend son petit chocolat tous les jours et les clients ressortent avec un sourire encore plus grand que celui avec lequel ils étaient rentrés ! C’est toute une ambiance, on s’expose aux gens dans notre manière de travailler, ils nous voient, on se parle, on apprend à s’aimer !

On a déjà vu des croissanteries travailler ainsi, mais pas de chocolatiers…
Je ne crois pas qu’il y en ait, effectivement. C’est dû au fait qu’on considère vraiment que le chocolat est un plaisir qui doit aller vers le consommateur. Nous ne le concevons pas comme un aliment sophistiqué et élitiste, je détesterais l’idée que notre chocolat soit vendu en épicerie fine, même si gustativement il le mérite. Il se vend ici : dans la rue, dans les foires et salons, chez le marchand de légumes ou encore à Satoriz, chez des gens avec lesquels on s’entend bien et qui ont envie de le faire découvrir. Je ne crois pas qu’il y en ait, effectivement. C’est dû au fait qu’on considère vraiment que le chocolat est un plaisir qui doit aller vers le consommateur. Nous ne le concevons pas comme un aliment sophistiqué et élitiste, je détesterais l’idée que notre chocolat soit vendu en épicerie fine, même si gustativement il le mérite. Il se vend ici : dans la rue, dans les foires et salons, chez le marchand de légumes ou encore à Satoriz, chez des gens avec lesquels on s’entend bien et qui ont envie de le faire découvrir.

ateler-chocolat10On peut travailler le chocolat à découvert, comme ça ?
Nos choix nous le permettent, puisqu’on n’utilise ni lait, ni beurre, ni aucune matière grasse animale. Pas de ganache* chez nous, mais du pur chocolat.

Quelles en sont les spécificités techniques ?
C’est notre chocolat… Il valorise au mieux un ingrédient qui le mérite : le cacao. On y reviendra… Sa première spécificité, c’est l’appétence. J’ai beaucoup étudié le sujet** : les couleurs vibrent, elles apportent de la joie ! On a donc travaillé sur le noir, le rouge et le jaune qui composent le marron du chocolat pour que ces couleurs apportent du bonheur. Ce travail a été possible grâce à l’extrême compétence de Monsieur Vibert, qui fabrique notre pâte de cacao. Monsieur Vibert est un spécialiste mondialement réputé et un véritable magicien en matière de chocolat. Il a longtemps travaillé pour une des plus grande marque. Il met aujourd’hui son savoir et son amour du chocolat au service d’une petite structure de quatre personnes***, un peu comme la nôtre. Ils conçoivent cette pâte de cacao spécialement pour nous.

*Pour le chocolatier,la ganache est un bonbon de chocolat au beurre ou à la créme fraîche. Pour le patissier, c’ est une préparation à base de chocolat , de beurre ou de créme fraîche qui peut être intégrée à une pâtisserie.
**Paul Keruel a reçu en 1983 le grand prix de l’ ANVAR pour ses travaux consernant l’appétence. Il a également recu 4fois le prix Intersuc et est à l’origine d’une bonne centaine de recettes en confiserie..
***La Chocolaterie du Château

ateler-chocolat9Quels autres ingrédients utilisez-vous pour votre chocolat ?
Il y a donc le cacao, auquel on ajoute parfois un peu de beurre de cacao et du sucre. C’est tout ! Pas de lait ou de beurre, nous l’avons vu, pas de vanille non plus : une épice magnifique mais qui est souvent utilisée pour cacher les goûts indésirables… Et pas de lécithine.

Pour quelle raison la plupart des chocolatiers utilisent-ils cette lécithine ?
Elle permet de mieux amalgamer entre elles les molécules du beurre de cacao et de la fève. Elle n’est pas mauvaise en soi, mais beaucoup de gens s’en méfient, à cause des OGM. Nous préférons nous en passer, ce qui est possible grâce à un travail de brassage plus long… et donc plus coûteux.

Le gros sujet concernant le chocolat, c’est l’autorisation d’ajouter 5 % de matière grasse végétale à la pâte…
La fève de cacao contient pas mal de beurre de cacao, mais on obtient une meilleure texture en en rajoutant un peu : cela permet d’améliorer le fondant, la brillance… Pourquoi certains choisissent-ils de remplacer le beurre de cacao par une autre matière grasse ? Parce que c’est moins cher ! Ce peut être du beurre : le chocolat fond alors très vite en bouche, et on crie vive le chocolatier… mais on ne se rend pas compte qu’en mangeant trois chocolats, on a ingéré une cuiller à soupe de beurre… c’est fourbe ! On peut aussi rajouter d’autres ingrédients encore moins chers et aujourd’hui autorisés au niveau européen, comme le beurre de karité, de palme, de noyau de mangue… Je ne suis pas d’accord avec cette pratique, pour plusieurs raisons : bien sûr parce qu’on dénature le produit, ce qui est reconnu par tous les chocolatiers. Mais aussi parce que c’est encore 5 % de matière première que l’on n’achètera pas au producteur de cacao, ce qui n’est jamais dit ! On profite de leur fève et on les enfonce en les privant d’une autre partie de leur travail, au lieu de les soutenir ! Savez-vous que la grande majorité des producteurs de cacao n’est pas assez riche pour pouvoir s’offrir du chocolat ?

L’année dernière, votre chocolat était préparé au sucre complet. Ce n’est plus le cas cette année…
Je suis amateur de sucre complet depuis très longtemps, c’est un produit merveilleux. Mais il a beaucoup de personnalité, et son goût en vient à manger celui du chocolat… Or le sucre n’est là que pour servir le cacao, qui est trop amer sans lui… Nous n’en mettons donc que le minimum, entre 19 à 36 pour cent selon la recette, quand d’autres en mettent plus de cinquante pour cent. Celui que nous utilisons est bio et blond, il sert totalement le cacao. Mieux qu’un sucre blanc, ce qui fait la supériorité du chocolat bio au niveau gustatif, plus encore que par la qualité des fèves.

ateler-chocolat4Parlons donc de ces fèves, de leur histoire…
C’est Cortez qui les a découvertes, en 1519. Un conquistador sanguinaire, qui est arrivé au Mexique avec ses canons et ses hommes assoiffés… Ceux-ci n’ayant plus de vin dans leur bateau se sont rabattus sur la boisson locale Aztèque, faite de cacao et d’épices. Cortez ne l’a pas aimée, mais il a constaté que la fève de cacao constituait une monnaie d’échange et l’a donc amenée en Europe pour sa valeur marchande. La boisson eut sa part de succès telle quelle, mais ça n’est qu’à partir de Louis XIV qu’on a commencé à la sucrer et à s’approcher de l’idée du chocolat.

Comment pousse-t-il, ce fameux cacao ?
À l’ombre et l’humidité, dans des pays chauds. Ce sont à 80 pour cent des familles qui le cultivent.

Sa culture conventionnelle nécessite-t-elle beaucoup de traitements ?
Engrais, pesticides puis conservateurs… Mais il faut aussi savoir que la fève donne lieu à une fermentation avant torréfaction, et comme toute fermentation, elle est délicate et doit pouvoir être stoppée à temps : ce contrôle en conventionnel se fait à l’aide de la chimie.

Les fèves sont-elles torréfiées dans le pays qui consomme, comme pour le café ?
Non, la torréfaction se fait de plus en plus sur place : cela donne une valeur ajoutée au produit et permet une meilleure conservation. Nos fèves proviennent toutes d’Amérique du sud, nous les achetons équitablement au Pérou et en Équateur. Celles qui sont produites en Afrique sont de moindre qualité.

On a parlé des ingrédients, mais pas encore de technique : en quoi consiste votre travail de chocolatier ?
Principalement en une opération qu’on appelle la « mise au point » : après mélange des ingrédients à 50°, on le ramène à 27°, avant de le tourner longtemps à 30°, puisqu’on ne rajoute pas de lécithine. Puis on le travaille à la main… On lui fait passer notre énergie et notre bonheur de le faire, ce qui participe, nous en sommes persuadés, à la qualité du chocolat.

Travailler à la main doit poser quelques problèmes de rentabilité, non ?
À nous de nous débrouiller ! Nous sommes de vrais chocolatiers, nous faisons comme nous avons envie de faire, même si cela nous coûte : travailler en saisonnier au moment des fêtes, par exemple, serait bien plus rentable et nous vaudrait quelques avantages sociaux… Mais nous faisons en sorte de produire toute l’année parce que c’est notre métier, cela doit nous rendre heureux et nous permettre d’en vivre. Travailler à la main n’est pas un caprice : il y a des gestes que j’ai faits des millions de fois et que je refais toujours avec plaisir ! Cela nous place dans la mouvance mystérieuse du compagnonnage et crée une connivence avec le consommateur : un chocolat artisanal est irrégulier, l’amateur le saisira avec plus de délicatesse et de respect que celui qui sort d’un moule.

Pur et dur ?
Pur et simple !

Parmi les nombreux chocolats que vous proposez, lequel considérez-vous comme étant votre spécialité ?
Indiscutablement le praliné ! Un jour, je me verrai bien en spécialiste déclinant une gamme constituée d’un praliné obtenu à partir de noisette du Piémont, un autre avec de la noisette de Valencia et un troisième avec une noisette locale… ça n’a jamais été fait, et c’est à faire ! D’autant plus que le praliné – la noisette caramélisée – est une invention française, une sacrée trouvaille : avec du chocolat, c’est le mariage parfait entre deux oléagineux de même nature, où l’un valorise l’autre. Cela me rend d’autant plus triste de voir que les chocolatiers français cèdent à la facilité de la ganache, dont les recettes inondent les revues professionnelles : trop de beurre, trop de lait, c’est de l’onctueux à bon compte, une préparation dévoyée, pas du vrai chocolat…

Qu’est-ce qui vous a amené au métier de chocolatier ?
Les épices… Je suis issu d’une famille d’épiciers bretons et j’ai toujours travaillé autour du goût : par l’écriture de livres de cuisine d’abord, puis la confection de confiseries, de chocolat, de confitures… J’ai beaucoup travaillé et cherché, mais à 55 ans, j’ai lâché, par usure… les confitures avaient pris le dessus ! J’ai pris ma retraite et me suis installé dans la Drôme, où je me suis refait une santé par la sculpture sur pierre. Puis au bout de quelques années, j’ai à nouveau fait un peu de chocolat, pour mes petits enfants… on m’en a alors souvent demandé et l’activité est donc repartie, petit à petit, sans que j’en aie vraiment l’intention ! Mais tout a redémarré sur des bases plus humaines, qui sont au centre de notre travail.

Dernière question avant notre petit questionnaire rituel : Loïc est un jeune savoyard de 15 ans qui veut devenir chocolatier, depuis presque toujours… Que lui diriez-vous ?
Il a un prénom breton… s’il veut devenir chocolatier, il le sera ! Il fera une école de pâtisserie, puis de chocolatier et sera apprenti. Il travaillera pour un patron et rencontrera peut-être quelques difficultés, de temps en temps… Il s’installera et gagnera sa vie ; et s’il aime vraiment le chocolat, il ne le confiera pas à une machine, il le fera à la main ! À son tour enfin, il prendra un apprenti… S’il le veut, il vivra heureux : il faut expulser l’ambiance de galère du boulot !

Si vous aviez à retenir un tableau, un disque, un livre ?
– Le tableau serait de Gaston Chaissac, un des grands naïfs, qui a été copié par Dubuffet de manière éhontée…
– Le disque : sans hésitation, des négro spirituel du Révérend Kelsey.
– Le livre : je lis tous les jours un bout d’un livre de cuisine… Mais mon choix sera Prévert… Tout Prévert ! Je possède douze ou treize de ses livres, sans doute la totalité de ce qu’il a écrit. J’en lis quelques lignes le soir, avant de me coucher… de trois à dix… ça me suffit.

JM

On cuit lentement noisettes et sucre blond dans un chaudron en cuivre...

On cuit lentement noisettes et sucre blond dans un chaudron en cuivre…

 

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… puis on broie : à ce moment précis, une inoubliable odeur envahit la pièce…

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On mélange la pâte de noisette ainsi obtenue au chocolat précédemment "mis au point". Les praliné est alors étalé, puis découpé.

On mélange la pâte de noisette ainsi obtenue au chocolat précédemment “mis au point”. Les praliné est alors étalé, puis découpé.

Chaque carré de praliné est trempé "à la fourchette" afin d'être délicatement enroboé du plus parfait chocolat.

Chaque carré de praliné est trempé “à la fourchette” afin d’être délicatement enroboé du plus parfait chocolat.