L’Art de la fermentation

Initialement publié en mars 2016

fermentation-couvQuelle joie de vous reparler de notre vieille dame moderne ! En 2013, Sat’info vous expliquait la fermentation dans un feuilleton en quatre épisodes. En 2016, elle est plus que jamais tendance : on ne compte plus les billets de blogs et même les webséries qui se passionnent pour le phénomène. L’un des succès de librairie des derniers mois s’intitule Le Charme discret de l’intestin (Giulia Enders, Actes Sud) et passionne ses lecteurs avec des explications sur le ventre, second cerveau et l’importance de prendre soin de sa flore intestinale notamment en consommant des produits fermentés. Aujourd’hui, c’est un véritable guide de plus de 300 pages qui nous prend par la main pour comprendre et préparer kéfir, kimchi et natto “maison” dans les règles de l’art. Les éditions La Plage ont réuni Camille Oger, reporter, photographe et auteure ethnogastronome et Luna Kyung, artiste et cuisinière venue de Corée, spécialiste du kimchi et de la fermentation du soja, têtes et toques bien remplies. Sat’info est allé leur demander ce qui rend la fermentation si incontournable aujourd’hui…

En quoi consiste la fermentation ?

Camille : – Il existe plusieurs types de fermentations (lactofermentation, fermentations alcoolique, acétique, etc.), mais toutes consistent à transformer la matière organique. Elle va changer de texture, de saveur, de couleur, et gagner en nutriments au cours de cette transformation. Elle sera généralement plus digeste.

Luna : – Contrairement à la putréfaction qui transforme aussi les aliments, mais dans un état d’abandon, la fermentation consiste à améliorer les aliments au niveau organoleptique et nutritionnel en contrôlant leur environnement (température, humidité, etc.).

La fermentation est une pratique ancestrale. La retrouve-t-on partout dans le monde et à travers les âges ?

Camille : Oui, la fermentation est universelle et intemporelle. Dans toutes les cultures, depuis des millénaires, on produit de l’alcool, du fromage, du pain, ou toutes sortes de “conserves” à l’ancienne, qui étaient généralement fermentées avant l’ère de la pasteurisation. Car la fermentation permet de transformer les aliments, mais aussi et surtout de les conserver, et ce besoin de conservation est commun à tous les hommes. Au-delà de cette dimension purement pratique, il y a un goût pour les produits fermentés partout dans le monde. Déjà parce qu’ils sont appréciés au niveau gustatif, mais aussi parce qu’ils sont considérés bons pour la santé. Enfin, certains produits fermentés, comme l’alcool – ou la viande de phoque fermentée au Groenland par exemple, chacun faisant avec ce qu’il a  – ont des effets psychotropes, et c’est aussi quelque chose qui séduit les humains en général. Il y a là une recherche du plaisir, mais aussi une porte ouverte sur un autre monde, celui du sacré, qu’il s’agisse d’un dieu, d’esprits ou autres selon les croyances locales.

camilleogerLes techniques mises en œuvre sont-elles également universelles ?

Camille : Certaines techniques sont extrêmement répandues, comme les saumures et salaisons, car le sel se trouve presque partout. Mais dans certains endroits, comme l’Himalaya, le sel est une denrée rare, donc on procède différemment. En fait, les techniques diffèrent selon le climat et les ressources de chaque région du monde, mais le type de fermentation peut demeurer le même : la lactofermentation par exemple peut être le fruit de différentes techniques. Ceci étant dit, certains produits fermentés se retrouvent sous des formes à peine différentes d’un bout à l’autre du monde, comme les agrumes conservés dans le sel qu’on retrouve entre autres au Maroc, en Russie, au Vietnam ou au Liban. Ils ne sont pas universels à proprement parler, mais il est étonnant de voir que des cultures si différentes ont eu la même idée.

Que fait-on fermenter en France ?

Camille : La France est connue dans le monde entier pour ses produits fermentés, ce sont des fiertés nationales ! Le pain, le vin, le fromage sont les plus évidents. Mais il ne faut pas oublier les cornichons à l’ancienne, les crêpes, le yaourt, la choucroute, le beurre à l’ancienne, le lait ribot, la crème crue, les anchois au sel, le saucisson, le vinaigre, les olives… Il y a également des produits que nous importons déjà fermentés mais qui font partie intégrante de notre régime alimentaire, comme le café, le chocolat ou le thé noir.

La fermentation permet la conservation des aliments sur une longue durée sans recours au réfrigérateur ni au congélateur. On comprend l’intérêt de cette pratique à l’époque où les foyers n’étaient pas équipés, mais pourquoi est-elle aussi en vogue aujourd’hui ?

Camille : – Si on est concerné par les questions d’écologie, la fermentation est une technique de conservation intéressante car elle est peu gourmande en énergie. Elle est également bonne pour la santé, car elle favorise la multiplication de bonnes bactéries qui renforcent l’organisme et de vitamines en tous genres. Elle permet aussi de tirer le meilleur parti de certains produits qui ont une faible biodisponibilité à l’état brut, comme les céréales : en les faisant fermenter, on peut profiter de nutriments auxquels on n’aurait pas accès en les faisant simplement cuire. Pour toutes ces raisons, la fermentation ne peut qu’intéresser le grand public.

lunakLuna : – Les modes de vie et de production alimentaire de notre époque causent un déséquilibre important dans notre alimentation et des maladies y sont liées. Les aliments fermentés peuvent être utiles pour rééquilibrer notre organisme. La fermentation est également en vogue dans le milieu actuel de la gastronomie comme une sorte de nouvel Eldorado. Toujours en quête de “nouveaux goûts”, les chefs cherchent à élaborer leurs propres saveurs “spéciales” qui feront sensation.

On distingue aujourd’hui une fermentation “industrielle/moderne” et une fermentation “maison/individuelle”…

Camille : – Bien sûr, on retrouve la fermentation industrielle au supermarché, au rayon des fromages et produits laitiers, mais aussi aux rayons alcool, café, thé, ou parmi les sauces et condiments, comme la sauce soja, le miso, le vinaigre… La fermentation industrielle se fait en milieu extrêmement contrôlé, avec des bactéries sélectionnées, sur une matière première généralement pasteurisée afin d’obtenir des résultats très réguliers. La fermentation artisanale est plus aléatoire, mais c’est aussi ce qui fait sa magie : d’une fois à l’autre, on n’obtient jamais tout à fait la même chose. Elle reste en tout cas répandue : on trouve encore aujourd’hui des tas de petits producteurs artisanaux de fromage, de vin et autres. Et au-delà des produits commerciaux, la fermentation existe toujours : dans le Sud de la France par exemple, il est très commun de faire ses propres olives. Ailleurs, de nombreuses familles préparent elles-mêmes leur choucroute, leur vinaigre, etc. Beaucoup de gens pratiquent même l’art de la fermentation sans le savoir, en préparant leur pâte à crêpes pour la Chandeleur par exemple.

Luna : – La fermentation artisanale ou maison permet de maintenir la biodiversité microbienne, contrairement à la fermentation industrielle. Cette biodiversité donne une identité locale à un produit et renforce réellement notre système immunitaire, plus complet grâce à elle.

Famille choucroute-2

On parle beaucoup de l’importance de soigner sa flore intestinale et du ventre comme “second cerveau” (au charme discret…). La consommation de produits fermentés est-elle la clé pour une flore intestinale au top de sa forme ?

Camille : C’est l’une des clés en tout cas. Les probiotiques des produits fermentés font un bien fou à notre flore intestinale. C’est d’autant plus important de nos jours, car nous consommons beaucoup d’antibiotiques qui font des ravages dans notre intestin, éliminant toutes les bactéries sans discrimination. Les produits fermentés riches en probiotiques, comme le yaourt par exemple, remettent un peu de vie dans nos ventres. Les effets se font sentir rapidement, il n’est donc pas nécessaire d’en abuser ! Idéalement, il faudrait consommer des produits fermentés à petite dose toute l’année pour maintenir et enrichir sa flore intestinale, plutôt que de faire des cures intensives. On peut donc intégrer des produits comme le kombucha, le kéfir ou les légumes fermentés dans son alimentation quotidienne pour soigner ce “deuxième cerveau” qui porte bien son nom : plus la recherche avance, et plus on trouve de connexions étonnantes entre l’intestin et tout le reste de l’organisme, y compris – et surtout – notre cerveau !

CC