L’ail noir “Gaihamasa”

Initialement publié en mai 2021

Non, il ne s’agit pas d’une nouvelle variété d’ail, mais d’un ail commun soumis à une méthode de transformation millénaire venue de Corée : une longue caramélisation à une petite soixantaine de degrés pendant plusieurs semaines… en confinement total dans une atmosphère humide et salée !

Pourquoi faire ? Si l’ail commun est connu pour ses nombreux bienfaits (antioxydant, antifongique, protecteur), il l’est aussi pour l’odeur qu’il donne à notre haleine et les maux digestifs qu’il occasionne à certains… Avec l’ail noir, c’est terminé : non seulement ce dernier ne donne pas mauvaise haleine, mais sa teneur en antioxydants est multipliée par deux !

L’ail noir développe en cours de cuisson un nouvel antioxydant, la S-allyl-cystéine, particulièrement efficace contre les radicaux libres. Énergisant, il est reconnu comme stimulant de l’organisme et du système immunitaire et réducteur de fatigue. Sa richesse en vitamines B et C invite d’ailleurs à le consommer dans la journée plutôt que le soir…

L’ail noir choisi par Satoriz est celui de Gaihamsa, cultivé et transformé dans la Drôme selon une méthode artisanale mais néanmoins brevetée… Le soleil drômois, la cuisson à des températures particulièrement réduites et la variété d’ail sélectionnée en font un produit unique à un prix défiant pourtant celui de l’ail espagnol, qui a envahi le marché. La panacée !

J’en fais quoi ?

Si la peau reste blanche, à l’intérieur les gousses d’ail sont noires comme du charbon. Leur saveur est douce et confite, proche de celle d’un vinaigre balsamique ou d’un pruneau, avec une très légère pointe d’acidité. Elle affole les chefs qui s’en sont emparés, prompts à la comparer à celle de la truffe ! Japonais et Coréens, qui en sont friands depuis des lustres, la qualifient d’umami, cinquième saveur qui nappe le palais et englobe toutes les autres.

Comment l’utiliser ?
– Comme une tête d’ail classique, on pèle la gousse avant d’utiliser sa chair, puis on la hache ou on l’écrase.
– On conserve la tête d’ail noir à température ambiante pendant un bon mois.
– On ajoute plutôt l’ail noir en fin de cuisson, car il est inutile de le faire rissoler.
– Le caviar d’ail noir (ail noir, huile d’olive et sel) s’utilise à la petite cuillère, sans préparation préalable.

Accords parfaits
– Avec viande et poisson bien sûr, mais aussi en marinade avec du tofu.
– Mélangé avec un fromage de chèvre ou de brebis frais, ou encore une chantilly salée.
– En touche finale dans un risotto, une purée de pommes de terre ou un simple plat de pâtes.
– Avec du beurre, en toasts, en sandwich ou en mouillettes avec des œufs mollets ou à la coque.
– Dans un houmous de pois chiches.
– Dans des desserts chocolatés !

CC