L’agar-agar – Entretien : Clea

Initialement publié en mai 2007

Sa cuisine, son blog, son livre… et sa rubrique !

cleaMesdames et Messieurs, Clea ! Clea, qui tient dès à présent la rubrique cuisine de Sat’Info. Qu’on se le dise : c’est une chance ! Pour nous, car elle utilise depuis toujours les ingrédients que nous distribuons. Pour vous, parce qu’elle vous aidera à les préparer au mieux et vous fera profiter de mille conseils inspirés. Et pour la cuisine bio, qu’elle honore déjà avec une énergie toute naturelle et qu’elle contribuera par ces quelques pages à faire évoluer, tout simplement, avec fraîcheur et délicatesse.

Bonus : en plus d’être chanceux, nous ne sommes pas peu fiers… Car Clea est une petite célébrité de la cuisine sur Internet et entame cette année une carrière d’auteur qu’on lui souhaite longue et dense. Elle donne un joli coup de jeune à la cuisine, au bio et aux produits japonais dont l’agar-agar, sujet de son premier livre.

Large tour d’horizon d’un bien sympathique parcours, de la France au Japon, de la toile au papier.

Bonjour Clea ! Clea… ou Claire ?
Claire est mon prénom, et Clea le pseudo que j’utilise pour mon blog. À l’époque où je l’ai créé, je vivais au Japon. Le problème, c’est que mon prénom est imprononçable pour les Japonais, qui ne savent prononcer ni le « l » ni le « r » – alors les deux à la fois, n’en parlons pas… « Clea » est donc une approximation phonétique de la manière dont ils essayent de prononcer « Claire », et c’est un peu devenu mon deuxième prénom.

Les aliments que l’on trouve dans les magasins bio ne semblent pas être une découverte récente pour vous…
Ma mère fréquentait déjà les marchés Satoriz, avant qu’ils ne deviennent magasins. Puis elle fut cliente de la toute première boutique, dans laquelle je me rappelle très bien avoir gambadé toute petite. J’ai toujours présente à l’esprit cette odeur de pain, de céréales, de savon aussi… C’est d’ailleurs par le pain que ma mère s’est initiée au bio, avant de s’essayer à d’autres aliments comme le tofu, qu’on a mangé tel quel la première fois en se disant que ce n’était quand même pas tout à fait pareil que le fromage…

clea2Et pour votre part ? Vos débuts en cuisine ?
J’ai commencé ado à mettre la main à la pâte. Ma mère m’avait donné d’entrée les bases d’une cuisine nature, simple, comme elle la pratique : beaucoup de tartes, de crumbles… Avec parfois quelques-uns des aliments particuliers que l’on trouve dans les magasins bio, mais qui ne m’ont pas paru bizarres, puisque je les ai presque toujours consommés…

Vous êtes passionnée de cuisine. L’aspect nutritionnel et santé retient-il aussi votre attention ?
Quoi que je fasse, je crois toujours arriver à des recettes « saines », instinctivement. Même si je pars sur une recette classique, je la détourne, car je considère souvent qu’elle contient trop de beurre, de sucre… Et si je peux privilégier les purées d’oléagineux ou les huiles végétales, qu’on présente généralement comme étant meilleures pour la santé, je le fais volontiers, étant donné que je les préfère au goût… Dans les pâtes à tartes, les fondants, les cakes, un mélange purée d’amande blanche – huile d’olive fait merveille. Mais pour revenir à votre question, la nutrition me passionne aussi, et j’y ai d’ailleurs consacré une partie de mes études avec un DESS en sciences sociales appliquées à l’alimentation.

Qu’avez-vous appris, et approfondi ?
Beaucoup de choses, mais ce qui m’intéressait le plus concernait la sociologie du mangeur : qui mange quoi, et pourquoi ? Puis j’ai fait un stage dans un hôpital de jour pour les enfants obèses, une belle expérience ; on s’efforçait de ne pas les mettre au régime, mais de leur apporter des bases solides en nutrition, notamment en rencontrant les parents. J’ai cherché à comprendre ce qui se passe avec ces enfants, qui sont souvent stigmatisés au niveau familial, parfois insultés à l’école, qui ont des difficultés à faire du sport… On se rend compte que l’enfant est souvent brimé chez lui, que les parents le différencie de leurs autres enfants en le privant, en croyant bien faire. Lorsqu’on débloque la situation à ce niveau, tout va souvent très vite mieux à l’école, et ailleurs.

La cuisine japonaise

clea2 (2)Comment en êtes-vous venue à vous intéresser à la cuisine japonaise ?
J’avais l’opportunité d’effectuer un stage à l’étranger pour mes études. Il se trouve que j’ai toujours été attirée par le Japon, ce qu’il présente comme contraste entre une civilisation à la fois perfectionnée et si traditionnelle… Une remarque qui tient du cliché, mais que les faits confirment vraiment. J’avais auparavant étudié le japonais pendant trois ans, ce qui m’était très agréable… comme un jeu.

Le plaisir de la pratique fut-il à la hauteur de l’apprentissage ?
Au début, sur place, j’arrivais à peine à me débrouiller ! Et puis ensuite, la progression s’est faite tout naturellement. Mais comme j’ai beaucoup perdu depuis, faute de pratique… je vais m’y remettre en septembre !

Au niveau de la cuisine, avez-vous trouvé au Japon ce que vous attendiez ?
J’en avais une image complètement faussée, ou idéalisée : les sushis, les algues, le tofu… Il faut aller dans les restaurants spécialisés pour en trouver. En fait, les Japonais consomment beaucoup de nourriture frite, viande ou poisson, des œufs… beaucoup de gras. Très peu de légumes… Beaucoup de fast-food… Ils servent également fréquemment une sorte de curry japonais, mais des sushis, pas trop… Je suis un peu tombée des nues, et j’ai eu du mal à m’adapter.

C’est pourtant ce voyage qui a déclenché en vous cet amour de la cuisine japonaise. Comment avez-vous fini par la rencontrer ?
Il y a cette cuisine populaire moderne, mais à côté subsiste la cuisine traditionnelle, plus gastronomique. Cette merveilleuse école du tofu, notamment… Ils peuvent en faire treize plats différents qui se succèdent au cours d’un même repas, tous très raffinés. Quant aux sushis… Ce n’est pas la cuisine de tous les jours, mais elle existe bel et bien. Notons que les Japonais ont quand même conservé au quotidien quelques bonnes habitudes traditionnelles, notamment en consommant le matin de la soupe miso avec du tofu en cube, accompagné de riz, d’un morceau de poisson et des petits légumes… Cette bonne habitude qui perdure les sauve certainement de toutes les mauvaises qu’ils prennent par ailleurs.

clea6Le miso est-il vraiment la passion des Japonais ?
Oui, et ils en sont très fiers, c’est vraiment leur côté « produit du terroir ». Dans tous les petits villages, il y a la spécialité locale, qu’il faut avoir goûtée… Ils font beaucoup de tourisme gastronomique sur leurs propres terres, et le miso est souvent présent. Ils en connaissent les différents goûts et en font toute une école. Beaucoup de livres de cuisine lui sont consacrés, et encore plus d’émissions de télé sur ces spécialités locales. Les Japonais sont par ailleurs très avides de connaissances, y compris sur la nourriture française. Le vin les intéresse, le chocolat aussi. Le fromage, pas du tout en revanche !

Sont-ils soucieux de ce que l’alimentation peut entraîner au niveau de la santé ?
Très, ils ont toute une liste de produits « gentils pour le corps, bons pour la santé ». Le tofu en fait parti, le nigari aussi (chlorure de magnésium marin), le miso bien sûr, le vinaigre de pomme, et l’agar-agar…

Et dans les produits à éviter ?
Ils ne diabolisent pas beaucoup ; moins que nous en tout cas.

Vous connaissiez les produits japonais avant de vous rendre sur place, c’est donc la manière de les associer que vous avez découverte ?
Dans la cuisine populaire, ces ingrédients ne sont déclinés qu’en quatre ou cinq plats principaux. Ils ne varient pas beaucoup, et j’ai fini par me lasser. Alors j’ai un peu cherché à contourner, à faire à ma sauce… Beaucoup de mes recettes sont nées de là. La première s’est faite spontanément un dimanche pluvieux, alors que j’avais très envie de faire un gâteau. Comme ils n’ont pas du tout l’habitude d’utiliser le four au Japon, je l’ai fait dans un cuiseur à riz… J’ai cherché par la suite à inventer d’autres recettes, puis j’ai finalement eu envie de les faire partager, d’où l’idée de créer mon blog.

« Clea Cuisine », le blog

clea4Du Japon ?
Oui… j’ai pris une plateforme de blog française, et les premiers visiteurs étaient bien de chez nous… Très vite, ils ont laissé des commentaires, une communauté s’est créée et tout ça m’a tout de suite beaucoup amusée ! Il existait pas mal de forums autour de la cuisine, mais les blogs de cuisine commençaient juste à apparaître. Le premier fut « C’est moi qui l’ai fait », le mien est arrivé quelques mois après. Aujourd’hui, il y en a près de 800 francophones !

Est-ce ce côté précurseur qui vous vaut un tel succès ? Combien avezvous de visites par jour ?
Je fais probablement figure d’ancienne, et mon blog fait un peu référence en partie pour cette raison. Il y a bien six mille personnes qui le fréquentent chaque jour. La moitié y vient par hasard et ne revient pas, les autres sont des fidèles et prêtent de l’intérêt au contenu, c’est ce qui fait plaisir !

Qui sont vos visiteurs ?
D’après les mails que je reçois, un peu tout le monde… Plus de femmes, bien sûr, parfois des mamies, souvent des jeunes… Mais en fait, on ne sait pas. C’est un peu le charme et la frustration de l’exercice, on se dévoile un peu dans nos écrits, mais on ne sait pas qui vient se servir.

La question peut paraître surprenante, mais est-ce que les gens qui viennent sur les blogs cuisine cuisinent réellement ?
Oui ! Déjà, il y a les blogueurs, la petite communauté, et certains font écho à une recette qu’ils ont essayée en mettant la photo du plat sur leur propre blog… La cuisine telle que nous la voyons est vraiment un plaisir, et la finalité, c’est bien d’essayer !

Fréquenter vos blogs favoris, alimenter le vôtre, répondre aux questions quotidiennement… Tout cela prend un temps fou ! Vous qui avez travaillé sur les addictions alimentaires, n’avez-vous pas l’impression d’en développer une autre forme ?
À certains moments, j’en ai pris le chemin. Dans les six premiers mois notamment, je me suis rendu compte que lorsque je partais en vacances, ça me manquait réellement… Aujourd’hui, je fais la part des choses et suis beaucoup plus modérée. Je me suis désintoxiquée !

Votre blog a été classé parmi les plus « influents », toutes catégories confondues au niveau francophone. Vous êtes donc certainement très courtisée ?
« Influent », je ne sais pas trop ce que cela veut dire, et je ne sais pas comment ils procèdent pour l’évaluer. Pour ma part, je dirais plus volontiers « populaire ». Ceci dit, il est vrai que lorsque je parle d’un  produit, il peut se vendre mieux dans les jours qui suivent. Mais tout travail journalistique est influent. Quant à être courtisée… Oui, les marques me contactent et m’envoient leurs produits, souvent du matériel. Ma ligne de conduite, c’est de ne parler que de ce que j’aime, qu’on me l’ait envoyé ou que je l’aie acheté. J’y fais d’autant plus attention qu’il m’arrive de constater que des produits cités soi-disant par hasard arrivent la même semaine sur quinze blogs différents, avec le même message « essayez ça, c’est génial ». Les fournisseurs n’y sont pas pour rien… Où est la véritable info, dans ce cas-là ?

Il y a donc un label « garanti authentique » chez Clea, et c’est tout à votre honneur ! Ceci explique certainement une part de votre succès. Pouvez-vous indiquer à nos lecteurs quelques blogs fréquentables qui les intéresseraient, parmi vos favoris ?
Avec plaisir !

Les blogs de cuisine bio favoris de Clea

Absolutely Green : Virginie est une vraie militante du bio et du végétal. Ses recettes sont toutes plus imaginatives les unes que les autres, et elleréussit même à fabriquer du fromage sans lait, en véritable faussaire !

Blogbio : Anne a découvert le bio le jour où elle en a eu assez de passer la porte du supermarché et de consommer des produits de mauvaise qualité. Depuis, elle a découvert tout un univers des possibles, et s’essaye aux recettes les plus classiques (galettes de céréales, tartes végétariennes) comme aux plus surprenantes, à l’image de ses biscuits au quinoa germé.

La Belle au Blé dormant : Nolwenn, la Belle, a un jour rencontré son Prince Gourmand, qu’elle a très vite épousé. Mais le Prince s’est révélé intolérant au lactose, au gluten… Qu’à cela ne tienne, la Belle au Blé dormant composa pour lui des merveilles sans blé ni lait ! Ils vécurent heureux, et eurent beaucoup d’enfants…

Mitaine écarlate : Ninnie la Québécoise a une approche de la cuisine tout en couleurs, gaie et joyeuse. Ses recettes sont saines et sans reproches, mais toujours gourmandes et riches en aliments bio.

Valérie cuisine et voyage : Valérie connaît et pratique la cuisine bio depuis de nombreuses années. Forte de son expérience, elle nous livre des recettes retravaillées au fil du temps et de ses voyages autour du monde.

On voit paraître aujourd’hui quelques livres directement issus du milieu blog, ce qui souligne son intérêt. En quoi la cuisine venue d’Internet est-elle différente ?
Ce sont des recettes qui ne sont pas élaborées par des professionnels et qui restent donc abordables, moins culpabilisantes. Mais avant tout, elles ont été testées, on en est sûr ! Il y a la photo sur le blog… Ce n’est pas le cas de tous les livres de cuisine, ni même des magazines spécialisés. Certains publient de simples traductions, ou des recettes approximatives. Un œil averti peut souvent repérer celles qui n’ont pas été testées, ou débusquer les photos qui ne correspondent pas vraiment à la recette… Ce que les gens aiment bien sur les blogs de cuisine et les livres qui en sont tirés, c’est cet aspect vérité, d’accès facile. C’est une cuisine d’amateurs pour les amateurs.

Y a-t-il un style blog, dans l’expression ?
Décontracté, mais pas relâché. Avec quelques petites expressions qui nous sont propres. L’expression du moment, c’est celle qui qualifie un dessert réussi : « slurpique » !

Un cliché présente Internet comme étant dépersonnalisé et virtuel, preuve est faite qu’il peut être le contraire…
Il permet aussi les rencontres. J’ai de vraies amies parmi les blogueuses, que je vois fréquemment. La cuisine est source de partage, les blogs aussi… Les blogs de cuisine, a fortiori.

clea3Y a-t-il des contraintes particulières à cette pratique de blogueuse ?
La photo. Comme il est prévu de la prendre systématiquement, puisque ça fait partie du jeu, il peut arriver qu’on mange un peu froid… Maintenant, je m’organise, surtout lorsque j’ai des amis, histoire de ne pas les faire attendre : je cuisine à l’avance, puis je prends la photo dans la foulée, et je réchauffe le plat avant de servir. De même, si je cuisine trop tard pour prendre la photo en lumière naturelle, je garde un reste du plat jusqu’au lendemain et ne commence à le déguster qu’après la photo… On cuisine souvent en pensant blog. Cela pervertit parfois un petit peu l’idée de la cuisine, mais amène plus de bonnes choses que de mauvaises au bout du compte. Je prends de toute manière tout cela très à la légère : le phénomène ne durera pas éternellement, autant s’amuser pendant que c’est encore drôle !

On en vient à l’étape qui sera certainement pour vous durablement la suivante : les livres.
Un rêve de petite fille… Le premier qui m’ait marquée, c’est « Les petits cuisiniers », un livre de l’UNICEF qui proposait des recettes de tous les enfants du monde. Aujourd’hui, il y a ceux de Valérie Cupillard, notamment… Je suis toujours admirative de toutes ses idées. Aujourd’hui, je n’en reviens toujours pas d’avoir la chance de publier le mien.

L’agar-agar – Secret minceur des Japonaises

Algues-de-l'atlantiqueOn n’est donc pas surpris qu’il soit consacré à un produit japonais, l’agar-agar.
C’est au départ une algue rouge, qui est transformée en poudre, paillettes ou barres blanches, totalement inodores et sans saveur. L’agar-agar a un pouvoir gélifiant très important, huit fois supérieur à celui de la gélatine. Il permet de réaliser des recettes comme les bavarois, que des végétariens s’interdiraient, tout comme ceux qui n’ont tout simplement pas envie d’avoir du bœuf ou du porc dans leur dessert… (voir encadré?). Et à la différence de la pectine de pomme, il n’apporte aucun sucre.

Le résultat obtenu avec l’agar-agar est-il similaire à celui que l’on obtient avec de la gélatine ?
On arrive à des textures très proches, parfois un peu moins moelleuses. Mais l’agar-agar permet de remplacer aussi le lait ou les œufs dans certaines recettes, grâce à ses effets liant et émulsifiant. En bref, ça colle ! Intéressant aussi, et c’est souvent le premier usage qui en est fait, il permet de faire des confitures et gelées en employant moins de sucre, et de ce fait leur rend le goût du fruit.

La gélatine

La gélatine est consommée tant sur le plan alimentaire que médicinal (gélatine des gélules). Elle est obtenue à partir des os, de la peau et des ligaments des bêtes d’équarrissage importés, en grande partie, du continent sud-américain (Venezuela, Colombie) (…). Les os sont pour se faire soumis à quatre opérations :
– Dégraissage à l’eau bouillante et concassage – Séchage à plus de 100 degrés pendant une demi-heure – Décalcification pendant plusieurs jours. Les os concassés sont soumis à l’action d’une solution d’acide chlorhydrique – Neutralisation de façon à stopper l’action acide puis lavage pour éliminer ces poisons.
– Les os, ainsi débarrassés de leur masse minérale vont, avec la peau et les ligaments, être transformés par :
– un traitement à la soude caustique afin d’éliminer élastine et ostéomucoïde.
– une neutralisation des produits alcalins, puis élimination de ceux-ci.
Du produit final, solution de gélatine, est extrait, filtré et concentré à haute température (flash à 140°C pendant quelques secondes) la gélatine proprement dite, qui sera commercialisée en poudre, paillettes ou plaques.

(Extrait de « Découvrez l’agar-agar », de Chantal et Lionel Clergaud, pages 10 et 11. Les trois spirales.)

Tout ça multiplie vraiment les utilisations possibles !
On peut remplacer la crème pour des panacotta, faire des bûches de Noël, des charlottes, des pâtes de fruits, des cheese cakes, toute sorte d’amusebouche… Seule limite : l’agar-agar se gélifie en refroidissant, ce qui exclut les préparations servies chaudes.

Vous citez dans votre livre l’intérêt anti-toxique de l’agar-agar.
Certaines études font en effet référence à sa capacité à capturer et éliminer les métaux lourds et autres poisons que l’on retrouve dans l’organisme. Mais pour les Japonais, cet aliment est bien plus encore : il fait partie des produits « bons pour la santé » qu’on évoquait tout à l’heure. Ils l’appellent Kanten, « l’Aliment des Dieux ». Ils l’utilisent d’ailleurs sans forcément en connaître les vertus scientifiquement prouvées, le consomment tel quel et en mettent par exemple dans la soupe, dans un bol de thé vert, parce que c’est « gentil pour le corps »… C’est un peu de la pensée magique, mais ça fait partie de leur culture, et ce n’est pas sans fondements.

Quelles sont donc ces autres vertus de l’agar-agar ?
Il est drainant, légèrement laxatif, très digeste. Du fait qu’il s’agit d’un mucilage, il entraîne les autres aliments avec lui. Et puis il favorise la préparation de plats légers, ce qui fait beaucoup pour son succès au Japon.

On n’avait pas trop entendu cet argument auparavant…
C’est dû au fait qu’en France, on l’utilise avant tout pour faire des confitures. Pourtant, les Japonaises s’arrachent l’agar-agar l’été, parce qu’il permet de mincir et d’entretenir sa ligne.

Doit-on s’attendre, du fait de ce nouveau positionnement de l’agar-agar en France, à un succès plus marqué dans les mois à venir ?
Je le pense… Il est déjà beaucoup plus à la mode qu’il y a deux ans ! Il a probablement de belles perspectives devant lui parce qu’il s’agit d’une opportunité pour alléger sa cuisine de manière saine, et surtout parce que l’agar-agar est vraiment très facile à utiliser : il suffit d’en ajouter un petit peu à un jus de légume pour obtenir un bavarois ! Ce qui n’empêche pas, par ailleurs, de faire grâce à lui des recettes plus gourmandes.

Vous avez fait là un bien joli livre, avec des photos très soignées, comme toujours chez La Plage…
Elles sont de Myriam Gauthier-Moreau. J’ai reçu ses photos au compte-gouttes, et ce fut à chaque fois fascinant de voir ma recette mise en scène de la sorte, un cadeau merveilleux ! Je crois qu’il est important que le bio livre de telles images, colorées, joyeuses, avec du mouvement…

Quelles sont vos recettes préférées dans votre recueil ?
La « terrine de fruit d’été à l’amande blanche », le « rêve d’orient », qui est en couverture, ainsi que la « terrine d’aubergine au fromage de chèvre et aux pignons ».

Vous nous avez dit que l’agar agar pouvait donner lieu à des recettes rapides. Rencontre-t-on toutefois quelques difficultés à l’occasion ?
Cela peut arriver, au démoulage. Je donne quelques trucs dans le livre pour ne pas y être confronté. L’agar-agar peut aussi ne pas « prendre » avec des ingrédients trop acides, comme le cassis.

De grands chefs l’utilisent-ils ?
Oui, eux s’essayent notamment à des préparations tièdes, une piste que je n’ai pour ma part pas exploitée. Il y a aussi la mode de la cuisine « moléculaire » qui explose en bouche, dans laquelle les gelées sont souvent utilisées. À Paris, Flora Mikula cuisine aussi l’agar-agar dans des recettes de desserts.

Vous connaissez Sat’Info depuis longtemps et avez certainement réfléchi à nos traditionnelles questions : si vous   aviez à choisir un livre, un disque, un tableau ?
– J’ai cogité ! Et ma maman m’a bien recommandé de ne pas citer un livre de cuisine, histoire de montrer que je ne suis pas si intoxiquée que ça… Je ne suivrais pourtant pas son conseil, parce que j’ai trop envie de citer celui de Laurence Salomon, Fondre de Plaisir (disponible à Satoriz). Je trouve qu’elle a une très belle approche de la cuisine bio. Elle travaille beaucoup sur les mariages de saveurs et les textures. C’est une cuisine qui demande un peu de temps, mais qui n’est pas inabordable. Son restaurant à Annecy, « Nature et Saveurs », mérite qu’on s’y arrête.
– Le disque… celui du moment : la bande originale du Film « La marche de l’Empereur », d’Émilie Simon.
– Le tableau serait de Dali. Je ne l’accrocherais pas dans mon salon, mais j’adore son univers qui… me fait beaucoup rire !

JM