Le kéfir de fruits est une boisson fermentée naturellement pétillante. Elle œuvre pour notre bien-être et notre plaisir : voilà ce que nous avons le droit d’en dire ! Pour entrapercevoir ses mystères, comprendre sa problématique et décrire entre les lignes les bienfaits qu’elle recèle, nous avons questionné Sylvie Dumoulin, fondatrice du labo du même nom et productrice de kéfir en Alsace.

Entretien – Sylvie Dumoulin

Le kéfir de fruits, qu’est-ce donc ? Et d’où est-ce que ça sort ?

Le kéfir est une boisson naturelle et bienfaisante, traditionnellement consommée dans les campagnes jusque dans les années 1960 et l’avènement des produits industriels. J’ai recueilli beaucoup de témoignages de grands-parents issus de familles nombreuses, des « familles à kéfir » qui se le transmettaient à chaque génération. Il ne faut pas grand-chose pour en préparer : des grains de kéfir, un peu de sucre, du citron, et la fermentation permet d’obtenir une boisson pétillante toute simple. Ces fameux grains, le Muséum d’Histoire Naturelle de Paris est en train de les collecter un peu partout en France afin de retracer leur généalogie. On en trouve des traces en France depuis le xixe siècle, mais leurs origines seraient dans l’Est de l’Europe. Tout comme la bière, le vin et autres pourritures nobles, le kéfir est sans doute né par accident. On peut imaginer que des bactéries ont rencontré des levures sous un figuier ou un citronnier, qu’elles se sont senties bien ensemble et qu’elles ont fait un grain ! De main en main, d’un pays à l’autre, ce grain est devenu une richesse à préserver.

Pourquoi avez-vous choisi de vous y intéresser ?

La genèse du kéfir de fruits du Labo Dumoulin est liée à mon histoire personnelle. Chercheuse issue du monde agroalimentaire conventionnel, j’ai formulé pour les industriels de nombreuses années durant. Je ne connais donc que trop bien l’univers des additifs et de l’ultra-transformation. Un fort niveau de stress accompagnait cette époque de ma vie désormais révolue. Lorsque l’on m’a diagnostiqué une maladie intestinale assez handicapante (la maladie de Crohn), mon époux, lui aussi chercheur, m’a aidée à faire le point sur ses traitements et ses causes. À la même époque, les connaissances sur le microbiote intestinal sont arrivées. Mon époux, qui consommait du kéfir dans sa jeunesse, a fait le lien avec l’intérêt de consommer des aliments fermentés pour rétablir l’équilibre de la flore intestinale. J’ai alors changé radicalement mon alimentation pour faire une plus grande place aux fibres et aux aliments vivants, et nous avons commencé à fabriquer du kéfir à la maison. Petit à petit, mes symptômes d’inflammation intestinale ont disparu. Je peux dire qu’aujourd’hui, grâce au kéfir, je suis en pleine forme ! Cela a donc beaucoup de sens pour moi de passer les 25 prochaines années à produire des aliments naturellement fermentés, qui nous font du bien.

Comment fabrique-t-on un bon kéfir ?

Un kéfir de fruits résulte d’une cascade de réactions qui vont permettre une bonne ou une mauvaise fermentation ; il ne supporte pas les additifs, les pesticides… Il s’agit donc tout d’abord de sélectionner avec soin les ingrédients de base, à savoir les figues séchées et le citron. Les figues et le sucre vont tomber au fond de la cuve au contact des grains de kéfir. Les bactéries des grains vont petit à petit transformer les sucres en acide, ce qui va donner le goût acidulé de la boisson, tandis que les levures également contenues dans les grains de kéfir vont changer les sucres en gaz, d’où le côté pétillant. Le citron, quant à lui, est indispensable à l’équilibre bactérien et protège la surface le temps de l’acidification. Nous avons sélectionné tous ces ingrédients avec soin : un sucre de canne brun bio et équitable qui donne un petit goût de vanille, des figues turques également bio et équitables… Pour les versions aromatisées de nos kéfirs, nous n’utilisons aucun arôme, justement, mais des aliments frais et crus autant que possible. Une infusion de framboises qui vont diffuser leur goût et leur couleur. Un gingembre péruvien équitable que l’on presse nous-mêmes. Un thé vert sélectionné par Jardins de Gaïa, additionné de menthe nanah…

D’où viennent vos grains de kéfir ?

Nous les avons reçus de la marraine d’une de nos nièces, qui ne partait jamais en voyage sans son kéfir ! À partir d’une petite tasse, il s’est multiplié rapidement. On a commencé à en donner aux voisins, à la famille, aux amis… On avait à cœur que le kéfir soit de plus en plus connu, car il nous faisait tellement de bien ! Même à l’époque où nous fabriquions dans notre garage, nous l’avions fait certifier bio. Puis on a eu la chance de rejoindre la pépinière d’un petit village alsacien, un lieu autrefois entièrement dédié à la couture. Là, nous avons pu passer à une production plus significative.

Qu’est-ce qui rend le kéfir de fruits du « Labo Dumoulin » unique en son genre ?

Il est particulièrement vivant et actif, avec 1 milliard de bactéries dans une petite bouteille. Nous avons fait faire des études comparatives qui ont montré que le kéfir de fruits du « Labo Dumoulin » était dix à cent fois plus riche en bactéries que les autres kéfirs bio disponibles dans le commerce.

Comment expliquez-vous cette différence ?

La recette du kéfir de fruits paraît simple, mais il existe une multiplicité de facteurs qui font que l’on se retrouve au final soit avec une 4L, soit avec une voiture de course ! Cinq années de travail et une étude sur notre process nous ont permis d’optimiser sa fabrication. Les petits soins que l’on prodigue à nos grains, la qualité de l’eau, la température choisie, l’absence de filtration… Chacun de nos choix a un impact. La plupart des fabricants filtrent leur kéfir de fruits afin d’enlever une partie des levures, puis rajoutent du gaz ensuite. Cela leur permet de conserver leur boisson à température ambiante, plus longtemps. Notre kéfir de fruits se conserve au frais trois mois durant, et c’est tout. Parce qu’il est simplement tamisé, il contient l’intégralité de ses bactéries et de ses levures. Il est garanti vivant !

« Vivant », ça veut dire riche en probiotiques ?

Le kéfir de fruits est une boisson fermentée vivante car elle contient naturellement des levures et des bactéries, elles-mêmes porteuses de leur propre histoire. Les grains de kéfir sont issus d’une symbiose naturelle entre ces dernières et ne peuvent pas être recréés en laboratoire. Je m’interdis de parler de « probiotiques » car je me situe dans le monde de l’aliment, pas dans celui du médicament. En tant que fabricant de kéfir, nous n’avons pas le droit d’utiliser des allégations médicales, comme « riche en probiotiques » ou « bénéfique à la flore intestinale » sur nos bouteilles.

Ça fait du bien, mais on ne peut pas le dire ?

Ça viendra ! Le microbiote intestinal n’est connu que depuis dix ans, tous ses mystères sont encore loin d’être élucidés. De grandes études de cohortes sont en cours pour montrer l’action positive de la fermentation sur le microbiote, et notamment ses effets anti-inflammatoires. Actuellement, des publications démontrent par exemple que le kéfir de lait est un véritable alicament. Les industries laitières ont beaucoup plus de moyens que nous pour faire étudier les bienfaits de leurs produits… De notre côté, nous n’avons pas les moyens de mener une étude médicale mais nous participons à un projet de recherche fondamentale avec un laboratoire d’Illkirch. Grâce à mon expérience, j’espère donner une reconnaissance légale aux aliments fermentés et ainsi les protéger.

Les protéger ?

La problématique, c’est l’absence de réglementation en la matière. Le kéfir de fruits vient de nos campagnes, il n’existe pas d’école où apprendre à le fabriquer ni de définition officielle. Les industriels profitent de cette faille pour fabriquer des ersatz en ajoutant du gaz et des ferments dans des boissons sucrées. Le consommateur lambda peut s’y tromper et en déduire que le kéfir de fruits ne lui apporte rien niveau santé… Pour protéger le kéfir de fruits, il faut faire reconnaître un process, des caractéristiques, une tradition, mais aussi des effets sur la santé.

Le kéfir nous veut du bien, mais est-ce que c’est bon ?

Le kéfir de fruits nature a une odeur et un goût un peu fermentés, proches de celui du petit-lait. Pour le rendre plus agréable, on a ajouté des parfums : gingembre, framboise et thé vert menthe. Grâce à ces derniers, on peut apprécier le kéfir même si l’on n’a pas l’habitude de ce goût spécifique !

Le consomme-t-on sous forme de cure, comme l’eau de bouleau ?

Non, l’idée c’est qu’il fasse partie du quotidien. Les anciens disaient qu’un verre de kéfir par jour éloignait le médecin… On peut aussi en consommer à chaque fois qu’on en ressent le besoin. On conserve la bouteille au frais afin de garder un maximum de bactéries vivantes, et on tient compte de sa date limite de consommation, à partir de laquelle les bactéries commencent à disparaître. Une fois entamé, mieux vaut boire le kéfir dans la semaine.

CC