La vanille Bourbon – Entretien : Patrick Collin (Golgemma)

Initialement publié en novembre 2009

cook2004 : deux sociétés travaillent ensemble, l’une dans la production d’huiles essentielles et d’épices bio, l’autre dans la distribution de ces épices. Elles décident conjointement de lancer un projet de vanille bio-équitable à Madagascar.

Cinq ans après, on fait le bilan. La filière n’est pas encore rentable, mais elle existe bien. Sur place, 600 familles en vivent. Le produit est beau, bon, et vous l’appréciez.

vanillePatrick Collin, qui a mis en place la structure, nous en parle longuement. Il évoque la difficulté de fédérer des paysans en un pays très pauvre. Il évoque aussi la satisfaction de voir ces paysans vivre de leur travail et les réalisations sociales que permettent cette filière équitable; elles se concrétisent ici par la mise en place de bâtiments consacrés au micro-crédit, ce bel outil de développement.

Puis nous l’interrogeons sur le quotidien: la nature de cette vanille, sa culture, sa transformation, les gens qui la travaillent, son goût… Et c’est une découverte.

Que sait-on vraiment, que sait-on encore de cette épice subtile ?

De la liane à la gousse

vanille1Son goût est familier, mais on connaît peu la plante qui en est à l’origine… Que dire de la vanille ?
La vanille est un fruit que l’on doit à une orchidée. Cette orchidée est une liane, originaire du Mexique. Elle a par la suite été introduite à la Réunion, puis à Madagascar, d’où le nom de vanille « bourbon ». Sa tige est de l’épaisseur d’un pouce et, à l’état naturel, elle peut atteindre 25 mètres de hauteur ; en culture, la liane est tournée plusieurs fois sur elle-même pour des manipulations plus aisées.

De quelles conditions climatiques a-t-elle besoin ?
Tropicales, humides, de basse altitude. Elle est en général cultivée sur une bande côtière de la côte Est Nord Est de Madagascar, la limite sud étant Manakara. Pour un bon développement de la liane, le vanillier est cultivé sous un bon ombrage.

 

Une liane est sauvage à l’origine, et s’oriente de manière incontrôlable. La vanille doit-elle « domptée » pour être cultivée ?
vanille2Pendant trois ans, on l’oriente en la faisant grimper, puis redescendre, etc… On guide ainsi sa croissance pour une pollinisation aisée et une récolte des gousses à hauteur d’homme. En revenant vers le sol, le vanillier plonge ses suceurs dans l’humus et prend ainsi plus de vigueur.

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Sa culture est-elle exigeante ?    
Pas vraiment, il lui suffit d’un peu de compost ménager. On prend également soin de planter des haricots à proximité, pour enrichir le sol en azote. Le plus difficile… c’est peut-être de tenir les poules à distance des lianes pendant les trois ou quatre années qui précèdent la première récolte !

À quelle période les fleurs arrivent-elles ?
Nous sommes dans l’hémisphère sud, c’est donc en octobre, novembre. Mais on intervient sur la floraison pour faciliter le travail : on taille les arbres environnants, permettant ainsi un « coup de soleil » qui crée un stress à la plante et déclenche ainsi la floraison.

 

La pollinisation

vanille4La vanille a besoin d’être pollinisée manuellement. Pour quelle raison ?
Au Mexique, la fleur de vanille est naturellement pollinisée par une petite abeille ou un oiseau-mouche que l’on ne retrouve pas en d’autres contrées. De ce fait, la culture de la vanille loin de ses terres d’origine a longtemps été un échec. Il a fallu trouver la solution… C’est un jeune esclave réunionnais qui a mis au point un moyen simple de polliniser la fleur, en fécondant la partie femelle avec une petite épine d’acacia amenant le pollen au contact du stigmate. Depuis, on pratique toujours ainsi.

Cette partie du travail sur la vanille est la plus connue, mais est-ce la plus difficile ?
Pas du tout ! Un ouvrier arrive à féconder entre 1 000 et 1 500 fleurs par jour. C’est facile, et ce n’est pas physique. Il faut juste veiller à ne pas polliniser toutes les fleurs, afin de limiter le nombre de gousses obtenues et d’en améliorer la qualité. Mais le gros du travail sur la vanille est sa préparation, après la récolte.

 

La gousse verte

vanille5Qu’est-ce qu’une gousse de vanille ?
C’est un fruit, qui a l’aspect d’un gros haricot vert. Ce fruit s’enrichit en vanilline à la fin de sa maturation. Il ne faut donc pas se précipiter pour récolter. À l’inverse, si on attend trop, la gousse jaunit et peut s’ouvrir.

Quelle quantité de vanille une liane peut-elle donner ?
Plusieurs grappes (encore appelés balais) sur lesquelles 8 gousses environ seront gardées. Pour une liane, cela peut faire de 1 à 2 kg de gousses vertes par année, s’il s’agit d’un cultivateur qui travaille bien.

Soit quelle quantité annuelle ?
Un cultivateur bien formé et ayant les surfaces suffisantes récolte en moyenne quatre à cinq cents kilos de gousses vertes par année.

Cela lui permet-il de vivre dans de bonnes conditions ?
Avec notre structure, ce qu’il touche représente 3 fois le SMIC annuel local, pour quelques mois de travail. Comme il s’agit d’un bon revenu qui permet au cultivateur de scolariser ses enfants et d’investir, nous sommes confrontés à un problème qui était inattendu : un paysan peut acheter des gousses peu chères à d’autres cultivateurs, pour nous les revendre…
Nous avons appris à veiller à ce que cela ne se produise pas. Mais ce qu’il faut retenir, c’est que le prix de notre vanille a été calculé en fonction du travail qu’elle nécessite, et non du prix du marché.

Un cultivateur travaille-t-il lui-même sa vanille après l’avoir cultivée ?
Non, et c’est un des aspects qui nous différencie. Certaines ONG estiment qu’il est bon que chaque paysan s’occupe de ses produits du début à la fin. On obtient alors ce qu’on appelle la « vanille paysanne ». À Madagascar, nous pensons pour notre part que chaque producteur est trop isolé et pas assez équipé pour bien travailler ainsi, et les faits confirment ce point de vue : on obtient trop souvent de piètres résultats, avec des conditions d’hygiène douteuses, des récoltes qui peuvent moisir, etc… À l’inverse de cette « vanille paysanne », il existe la vanille « plantation », produite dans de bonnes conditions, mais qui ne valorise pas le travail des paysans. Il est pourtant important qu’ils travaillent où ils vivent, sur leurs terres. Notre démarche consiste donc à dire aux paysans de bien faire leur métier, cultiver, et de confier à d’autres le travail qui suit. On fait donc de la vanille de qualité « plantation » avec des paysans !

 

Beaucoup de travail !

vanille6Qui s’occupe de cette transformation ?
Nous avons dû créer les structures. La personne qui s’occupe de chacune d’entre elles s’appelle « le préparateur », et c’est un personnage très important. Son premier travail est d’échauder les gousses ; il s’agit de les tremper dans une eau entre 60 et 80 degrés, pendant une à trois minutes. Ceci permet de bloquer certains processus enzymatiques et d’en favoriser d’autres. Puis on s’empresse d’étuver la vanille, en l’enveloppant dans des couvertures. Le préparateur sait exactement quand arrêter le processus, après quelques jours. Pour les étapes qui suivent, il faudra faire de très nombreux allers-retours entre exposition au soleil et remise en couverture. C’est un gros travail, qui mobilise beaucoup de travailleurs journaliers.
Le processus se termine par un long séchage à l’ombre.

Combien de temps s’écoule entre la pollinisation et la fin de la préparation d’une gousse ?
On obtient de bons arômes au bout de 8 à 10 mois, mais la vanille n’est pas stable à ce stade. Elle pourrait pourrir, perdre son odeur… Il faut 10 à 12 mois pour qu’elle soit vraiment prête. 6 kilos de gousses de vanille verte donnent un kilo de vanille noire.

vanille7Quels sont les grands problèmes répertoriés qui nuisent à sa qualité ?
Au niveau de la culture, il faut veiller à ce que le paysan ne cueille pas trop tôt. C’est tentant, et il ne faut surtout pas succomber. Mais la qualité dépend surtout du sérieux dans la préparation. La moindre goutte de pluie sur une gousse en période de séchage, par exemple, et on obtiendra des odeurs phénolées, peu agréables. On est donc largement sous la responsabilité du préparateur, dont on parlait tout à l’heure. C’est un personnage important.

Dernière question sur le végétal : la vanille est-elle plutôt calmante, ou stimulante ?
En Europe, la vanille a plutôt la réputation de calmer les bébés… À Madagascar, elle est réputée aphrodisiaque ! C’est certainement dû au fait qu’au-delà de l’arôme, chaud et envoûtant, l’ambiance autour de la vanille et le lissage des gousses sont d’une grande sensualité.

Les conditions du bio-équitable

vanille8Qu’en est-il de la culture et du travail sur la vanille en conventionnel ?
En Inde, les cultures sont plus industrielles, même l’ombrage est artificiel. Il y a usage de certains herbicides dans les plantations où tout est bien propre et aligné, mais je ne suis pas spécialiste de la question concernant le conventionnel.

À Madagascar, la vanille pousse le plus souvent naturellement, vous nous l’avez expliqué. La certification bio amène-t-elle quelque chose de plus ?
Le grand avantage du bio, c’est la traçabilité : elle oblige notamment à une grande communication entre les hommes, et à un suivi, ce qui est vecteur de progrès. En conventionnel, l’acheteur arrive dans la brousse, voit la vanille, l’évalue et l’achète, ou ne l’achète pas. Il n’y a aucun suivi notamment en matière d’hygiène, qui est un problème concernant la vanille. À l’inverse, le bio professionnalise et induit par là même une bien meilleure qualité. La traçabilité oblige notamment au repérage des parcelles, ce qui est un progrès.

vanille9Comment un simple travail administratif peut-il être aussi déterminant ?
Un exemple frappant : on peut considérer qu’il y a encore des esclaves à Madagascar, qui sont le fait de paysans faisant travailler des hommes et des femmes encore plus pauvres qu’eux. En l’absence de traçabilité, ces gens peuvent vendre sur le marché, sans qu’on ne sache rien des conditions dans lesquelles ils ont produit. Cela ne pourrait pas arriver en Bio Équitable, car nous savons qui fait quoi. Nous avons même identifié un paysan qui n’a produit que 4 kg de vanille sur une année ! Nous savons donc qui il est, et comment il travaille.

Les contrôleurs bio sont-ils bienvenus chez des gens qui ne sont pas habitués à ces contraintes ?
Ils sont très écoutés pour les conseils qu’ils donnent. Ils participent à l’éducation du paysan, même le plus éloigné.

Un plaisir tout en nuances

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Qu’est-ce qui fait qu’on apprécie la vanille ?
C’est la largeur et l’équilibre de sa palette aromatique. Lorsqu’on hume une gousse, on repère l’arôme vanille, puis on découvre le pruneau sec, la banane séchée, une note de figue, de cuir, de caoutchouc… C’est parfois fruité, parfois animal… On peut facilement identifier 7 ou 8 arômes différents sur une gousse.

La quantité de vanilline n’est donc pas le seul critère de qualité d’une gousse ?
La vanilline constitue le pic aromatique de la vanille. C’est le plus fort, le plus reconnaissable, mais il n’est pas le seul. C’est l’équilibre entre les différents composés aromatiques qui varie et fait sa qualité, d’une région à l’autre, d’une année à l’autre, d’un préparateur à l’autre. Une vanille de Tahiti ne sent pas du tout comme une vanille de Madagascar, elle-même fort différente d’une vanille de Nouvelle-Guinée, etc…

À vous entendre, la vanille apparaît comme un véritable produit de luxe !
C’est un produit exceptionnel ! On peut effectivement le voir comme un produit de luxe : que des hommes se donnent la peine de faire un travail aussi long et difficile pour un produit d’un usage aussi restreint peut justifier qu’on le considère ainsi. D’autant plus que le goût vanille s’est banalisé, grâce aux extraits et à la vanille de synthèse. Retrouver ce goût sous sa forme la plus belle est réservé à une cuisine évoluée.

Que dire justement de la vanilline de synthèse, que l’on trouve dans la plupart des préparations en substitut de la vanille ?
C’est une simple molécule. Le fait de présenter des produits aromatisés à la vanilline a habitué le consommateur à une image simplifiée de la vanille, appauvrie. La capacité à apprécier une bonne vanille s’est un peu perdue.

vanille12Comment obtient-on cette vanilline ?
Il s’agit d’une extraction enzymatique qu’on peut obtenir à partir de clou de girofle, de bois, de betterave et aujourd’hui de bouse de vache… Elle est donc considérée comme naturelle.

On a évoqué le côté sensuel, envoûtant, suave de la vraie vanille. Paradoxe : celui qui a essayé de mâchonner un bout de gousse en garde un souvenir franchement désagréable ! Pourquoi ?
Même l’odeur d’une bonne gousse n’est pas franchement plaisante pour celui qui ne la connaît pas ! En effet, les meilleures molécules aromatiques de la vanille se révèlent surtout avec ce qui est gras. C’est dans ce contexte qu’elles sont appréciées, que ce soit avec le lait, les yaourts, les glaces, le chocolat, les crêpes…

Comment se fait-il qu’on la transforme pourtant en poudre, et que celle-ci s’avère plaisante ?
Pour la même raison : plus la poudre sera fine, plus la surface de contact des molécules aromatiques avec le gras sera facile. La différence entre gousse et poudre, c’est qu’une gousse bien conservée, dans son tube par exemple, peut continuer à se bonifier jusqu’à cinq ans. En poudre, la durée de vie est moindre.

Vous nous avez décrit le soin que mettaient les producteurs à produire des gousses de vanille de plus de 15 centimètres. Est-ce uniquement pour le côté visuel, dans les tubes ?
Il y a deux aspects à la réponse : les gousses de petite taille recèlent moins de vanilline, on préfère donc les grandes. Une gousse de vanille a une taille de 11 à 22 centimètres. Si elle dépasse 14 centimètres, on sait qu’on aura une bonne qualité. Mais au-delà du goût, il y a l’humidité, c’est le deuxième aspect. Une grande gousse sera plus facile à maîtriser de ce point de vue, et donc à bien faire évoluer.

Du bon usage d’un produit exceptionnel

vanille13Quel est l’usage de la gousse de vanille au quotidien ?
On l’utilise en trempage dans un produit gras, le lait le plus souvent. On peut ouvrir la gousse, ce qui libère les graines, très aromatiques, et faire chauffer pendant cinq à dix minutes, sans aller jusqu’à ébullition. Après usage, certains font sécher leur gousse, et la réutilisent, jusqu’à trois fois. Pour faciliter le trempage, on peut la couper et l’insérer dans une boule à thé. Toutes sortes de desserts sont sublimés par la vanille… La confiture de poire… La vanille a aussi une grande affinité avec le sucre, et le « grand classique » consiste simplement à insérer une gousse dans le bocal de sucre de canne, qu’elle parfume agréablement et durablement. Même chose avec le thé. La vanille est un diffuseur naturel !

Comment les Malgaches l’utilisent-ils ?
Ils ne l’utilisent pas… Ils sont pauvres et ne font pas de desserts, ou peu. Ils préféreraient de toute manière la vendre que l’utiliser. Ils sont plus à la recherche de produits de première nécessité.

La vanille présentée en gousses est-elle très vendue ?
Non… C’est une utilisation marginale liée à la cuisine française, que bien peu de pays connaissent. C’est bien sûr dû au fait que Madagascar a été une colonie française, et que la Réunion et Tahiti sont françaises.

Minolta DSCQuelle hiérarchie peut-on établir dans l’utilisation de la vanille ?
Celui qui veut obtenir toute la palette aromatique doit partir de la gousse, c’est le choix du gourmet. L’extrait hydro-alcoolique est pratique et très qualitatif. Le sucre révèle aussi les arômes, et un sucre vanillé peut s’utiliser facilement au quotidien. Une bonne poudre donne également de bons résultats, et les particules de vanilles se montrent agréables, dans les glaces par exemple. Toutes ces manières d’utiliser la vanille sont nobles. Mais d’autres le sont moins : l’industrie, par exemple, utilise de la poudre de gousse épuisée, qui n’a plus aucun goût. De petites pointes noires dans une glace permettent souvent de donner l’impression qu’on a utilisé la vanille, alors que le goût est apporté par une vanilline de synthèse…

Qu’en est-il du marché de la vanille ?
C’est un petit marché, fluctuant. Les cours ont beaucoup monté il y a quelques années suite à des cyclones, et à la chute de la production qui s’en est suivie. Beaucoup se sont alors mis à en produire. Puis les prix se sont effondrés, ce qui a mis beaucoup de producteurs et négociants dans la plus grande difficulté. Ceci d’autant plus que la vanille se conservant, elle peut être stockée, et se trouver ainsi au cœur de spéculations, d’une année sur l’autre. Pour ce qui nous concerne, nous achetons la vanille verte toujours au même prix, même lorsque le cours s’effondre.

Merci pour ces explications ! Avez-vous quelque chose à ajouter concernant votre expérience à Madagascar ?
J’aime l’ambiance qui y règne, où beaucoup d’odeurs d’épices se côtoient. J’aime aussi l’idée qu’à Madagascar, tout est difficile, tout peut arriver, mais tout est possible aussi.

Si vous aviez à citer un livre, un disque, un tableau ?
– Un livre qui est fortement en moi, Et Nietzsche a pleuré, d’Yrwin Yalom.
– Le disque de Noir Désir en public, avec la reprise de « Ces gens-là », de Brel…
– Lors d’une exposition à Montpellier, j’ai été récemment très ému par le « Paradis perdu », de Emil Nolde, un grand peintre allemand d’entre deux guerres.

JM