La tomate, diva du potager !

Initialement publié en juillet 2021

Il fait chaud, il fait beau et naturellement ce légume-fruit du soleil enchante nos assiettes avec ses couleurs rutilantes ! Place à des recettes de conserves savoureuses dont il ne restera rien, pas même le jus ou la peau.

 

Avec des tomates fraîchement cueillies

On les aime nature, avec une pointe de sel, de la mozzarella et de l’huile d’olive, du basilic et de l’origan, en tartes colorées avec un fond de moutarde et bien sûr en ratatouille. Mais en conserve, elles sont un concentré de vitamines et d’antioxydants. Parmi eux, le fameux lycopène, un pigment appartenant à la famille des caroténoïdes, réputé pour ses vertus protectrices de la prostate, des intestins et du cœur. Et bonne nouvelle, c’est surtout dans les conserves telles que le ketchup, les tomates séchées ou le concentré qu’il est le plus présent !

 

Ketchup lactofermenté

Préparation : 35 min • Repos : 10 min + 8 h + 4 semaines • Conservation : un mois après ouverture ou un an au frais

Pour 2 pots de 250 ml : 2 kilos de tomates rouges, orange, jaunes ou roses et à chair pleine, 100 g d’oignons rouges, 6 gousses d’ail, 2 c. à soupe d’origan, 2 c. à café de graines de coriandre broyées, 60 g de sucre de canne complet, 1 c. à café de poivre broyé, 1 c. à soupe de paprika, 1 c. à café de piment d’Espelette, 100 ml d’huile d’olive, 30 ml de petit-lait (“jus” de faisselle) ou de jus de choucroute, 1 c. à café de sel.

1. Lavez les tomates et coupez-les deux. Pelez les oignons et l’ail et émincez-les finement. 2. Disposez tous ces légumes dans une grande casserole avec l’origan et la coriandre. Portez doucement le mélange à ébullition et laissez cuire pendant 5 min en mélangeant de temps en temps. Laissez égoutter ensuite 10 min à travers une passoire fine. 3. Mixez le coulis obtenu, puis filtrez-le à travers un linge toute une nuit, jusqu’à l’obtention d’environ 300 g de pulpe épaisse comme un ketchup (remixez si nécessaire). 4. Ajoutez ensuite le sucre, le poivre, le paprika fumé, le piment d’Espelette, l’huile d’olive, le petit-lait et le sel. Ces deux derniers ingrédients vont lancer le processus de lactofermentation et produire de l’acide lactique qui viendra remplacer gustativement le vinaigre traditionnellement présent dans le ketchup. 5. Versez le ketchup dans deux petits bocaux ou bouteilles de 250 ml préalablement lavé(e)s à l’eau bien chaude. Laissez au moins 2 cm d’espace libre sous le niveau du couvercle. Refermez. 6. Laissez fermenter une semaine à température ambiante, sans ouvrir les bocaux, puis 3 semaines dans une cave bien fraîche ou au réfrigérateur. Vous pouvez consommer le ketchup à ce stade ou bien conserver les bocaux jusqu’à la saison prochaine. Goûtez et ajoutez un soupçon de sucre si nécessaire. Conservez au réfrigérateur après ouverture.

 

 

Des tomates séchées dans la voiture !

Avec les étés caniculaires que nous avons, l’habitacle de notre voiture atteint facilement les 45-50 °C. Profitons-en pour le transformer en séchoir géant ! Coupez les tomates en deux, disposez-les sur des grilles et placez-les sur de grands plateaux pour recueillir leur jus. À la fin de la journée, selon la taille des tomates, elles auront séché. Sinon, poursuivez le séchage le lendemain et/ou les jours suivants. La variété la plus propice au séchage est la San Marzano car elle possède beaucoup de chair, une peau fine, peu de pépins et peu d’eau. Une cornue des Andes fait également bien l’affaire, il faudra simplement la faire sécher plus longtemps. Une fois les tomates parfaitement sèches, conservez-les dans un pot hermétique avec une petite poignée de riz (sec) qui joue un rôle de déshumidificateur.

 

Avec des tomates bien mûres et/ou légèrement abîmées

Coulis de tomates jaunes

Préparation : 15 min • Cuisson : 15 min • Conservation : 3 jours

Pour 3 bocaux de 350 ml : 3 kg de belles tomates jaunes à chair pleine, de type ananas, parfaitement mûres, 3 oignons, 6 gousses d’ail.

1. Lavez les tomates et retirez leur pédoncule. 2. Faites-les chauffer avec les oignons et l’ail pelés dans une grande marmite à feu modéré jusqu’à ébullition. 3. Lorsqu’elles rendent leur jus, augmentez un peu le feu et couvrez. Laissez cuire durant 30 min en mélangeant de temps en temps pour éviter que le fond n’accroche. 4. Tamisez la pulpe dans une passoire fine et laissez le jus s’écouler tranquillement. 5. Passez-la ensuite au moulin à légumes pour obtenir un coulis bien fin. 6. Salez, poivrez et ajoutez éventuellement un peu de sucre si le coulis est trop acide. Mélangez. À savoir : vous pouvez conserver votre coulis au congélateur ou le stériliser dans des bocaux.

Concentré de tomate

Rien de plus simple ! Étalez le coulis sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites chauffer/déshydrater au four à 150 °C, afin que l’eau résiduelle du coulis s’évapore. Selon le degré d’humidité de la pâte, la durée de déshydratation varie de 40 min à 1h30. Le concentré est prêt lorsqu’il forme une pâte épaisse et aromatique. Mettez en pots et congelez ou stérilisez. À savoir : 1 kg de tomates donne 100 g de concentré de tomate.

Avec le jus de cuisson des tomates

Vous pouvez le boire, l’ajouter dans un smoothie, l’utiliser pour cuire des pâtes, des lentilles ou du riz par absorption.

Avec la peau des tomates

De la poudre de tomate. Parfois, selon les recettes et les goûts de chacun, on est amené à retirer la peau des tomates. Plutôt que de la mettre à la poubelle, faites-la sécher au soleil pendant 8 heures ou au déshydrateur pendant 6 heures à 50 °C, jusqu’à ce qu’elle soit bien croustillante. Mixez-la finement et vous obtiendrez de la poudre de tomates. Ajoutez cette dernière sur des salades ou dans des biscuits apéro maison, par exemple.