La noix de Grenoble et l’huile de noix

Initialement publié en novembre 2009

noixVous connaissez l’histoire du réfrigérateur que tout le monde appelle « Frigo », ou de la fermeture qui n’est connue que sous le nom d’ « Eclair »… Le comble de la notoriété pour une marque. Nos amis Québécois nous gratifient dans le même genre d’une approximation linguisto-gastronomique surprenante en appelant « noix de Grenoble », toute noix qui n’est ni de Pékan ni de Saint Jacques, mais noix, simplement noix, banalement noix. Un joli cadeau pour Grenoble, soit. Une flatterie pour sa noix ainsi renommée outre-atlantique, c’est indéniable, et une gentillesse de la part de nos « cousins », on peut le prendre ainsi. Mais aussi une petite claque pour l’Appellation d’Origine Contrôlée « Noix de Grenoble », et comme un léger outrage à l’idée même d’AOC, suprême fierté gauloise s’il en est.

Alors, qu’est-ce qu’on fait, à Grenoble ? Un scandale ? Une guerre atomique ? Un rectificatif indigné pour bien marquer la différence de la belle noix d’appellation sur ses petites congénères ?

Méééééhhh non ! Il suffit de les faire gentiment goûter, ces noix de Grenoble. Les goûter, tout Québécois ne pourra le faire, mais bon nombre d’entre vous ne résistera pas à cette envie à la seule vue de celles de Florian Adenot, Appellation « de Grenoble » garantie, certifiées bio, calibrées 32-34, séchées à point et noix1quasi lustrées, un must. Le fruit sera apprécié, son excellence reconnue.

Florian est un tout jeune nuciculteur. Il présente une particularité que nous serions ravis de voir se banaliser dans les années à venir. Comme tout cultivateur bio, il est sacrément motivé et débrouillard, il le faut. Mais il a aussi eu la chance d’avoir été formé aux principes et techniques du bio, ce qui constitue une nouveauté. Après plusieurs décennies de marginalité, pour faire court, le bio s’invite enfin dans quelques organismes officiels de formation agricole, et c’est une bonne nouvelle.

La tâche n’est pour autant pas aisée pour celui qui s’installe. Ses 23 hectares de noyers, Florian les loue.
Pour bien les travailler, il lui a fallu investir, tout de suite. Et pour valoriser ses noix bio, il lui faut se bouger tous azimuts : de la culture à la transformation, de la création de recettes à celle d’étiquettes, du commerce du simple fruit à la valorisation des coquilles… Florian noix2doit tout savoir faire, et il y réussit mieux que bien.

Nous sommes sur la partie ouest de la zone d’appellation contrôlée, à Eymeux, dans la Drôme. Le verger est bien beau en cette fin de mois de septembre. Couleurs chaudes du soleil tardif sur les branches encore vertes, on est loin de l’idée d’humidité qu’on associe spontanément aux noyers. Sur les vastes parcelles qui côtoient la ferme, les arbres sont de formes diverses et témoignent de pratiques culturales changeantes selon les époques, les générations. Ils sont plus ou moins espacés, souvent taillés en hauteur avec de belles « charpentières ». Le paysage est varié, et l’uniformité n’est pas de mise.
Florian sait que toute diversité est source d’équilibre, et son travail va dans ce sens. Il prend soin de ne pas désherber trop souvent entre les arbres, une mesure qui favorise la vie des insectes auxiliaires et diminue ainsi le nombre de pucerons et mouches indésirables. Il envisage d’installer des haies pour accueillir toutes sortes de volatiles… Broie les feuilles en automne, réduisant ainsi les risques de champignons au printemps, sans avoir à traiter. Prend soin de cultiver des poiriers non loin de là…

noix3Plus surprenant, il laisse volon-tairement les arbres morts dans son verger, puisqu’ils servent de nichoirs aux oiseaux… La nature lui rend bien. Quand d’autres tuent en pulvérisant à tour de bras, lui a la chance de voir évoluer lièvres, lapins, blaireaux ou renards sur le verger… Sûr, les noyers donnent un peu moins. Et un peu moins vite : quand une nouvelle variété de noyers gourmands en azote entre en production après six années, il en faut jusqu’à douze à La Franquette… Mais la vie a sa logique, et le doping ses limites : un noyer que l’on brusque donne plus et plus vite, mais meurt prématurément… La Fontaine en ferait une jolie fable.

En octobre, Florian a ramassé toutes ses noix. Des Franquettes ou Parisiennes en ce qui le concerne, conformément au cahier des charges Noix de Grenoble qui accepte aussi les Mayettes. Elles seront séchées, calibrées, triées. On vous soigne en ce mois de novembre : les noix qui vous sont proposées en magasin sont de calibre 32-34, quand l’appellation exige un minimum de 28.

noix4Non que « toujours plus gros » soit notre devise, mais franchement, ces fruits opulents sur une table sont irrésistibles et ne demandent qu’à être ouverts et dégustés. D’autres seront vendus en cerneaux, vous leur ferez honneur pour vos salades, desserts ou fruits déguisés, merci Clea pour les recettes qui suivent. D’autres enfin seront transformés : en « barres » ou « carrés » par la maison « Noix et Noix », qui prend soin de ne travailler que la noix de Grenoble quand bien même rien ne l’y oblige, et alors que toute référence à l’appellation sur l’étiquette lui est interdite. Ou en confiture, une superbe recette que Florian a mise au point, et enfin en huile… On s’arrête. Sur l’huile de noix, il y a beaucoup à dire.

C’était autrefois le produit de terroir par excellence, qui a représenté jusqu’à 40 % de la consommation d’huile en France. Soit avant l’arrivée des huiles de graines industrielles, puis de l’huile d’olive. Elle fut reléguée de ce fait à un usage gastronomique, fonction qu’elle a remplie à merveille. Mais la science s’en est mêlée… Avec la découverte des fameux oméga 3 et de leur intérêt pour la santé, l’huile de noix a connu un très notable surcroît d’intérêt. noix5Les huiliers se sont empressés de proposer des flacons de qualité, mais avec un petit hic que Sat’Info, vilain petit canard en la circonstance, se doit de vous faire connaître : ces huiles bio aux marques bien françaises sont obtenues à partir de noix bio… d’Ukraine ou de Moldavie, bien moins chères. Rien d’infamant en soi, si ce n’est un manque de respect pour vous, clients, qui n’êtes pas informés, et pour nos producteurs.

Que peut faire un jeune producteur bio français face à ça ?
Convaincre par la qualité de sa démarche à tous niveaux. Les noix sont belles, et la bouteille d’huile de Florian Adenot l’est aussi. Le prix du flacon est plus que mesuré, et ne constituera un obstacle pour aucun client habituel de quelque huile de noix que ce soit. Quant au goût, il se distingue nettement de celui de beaucoup d’autres productions par deux aspects :

– pour l’extraction de l’huile, toute noix doit être très légèrement grillée avant pressage. Plus on la grille, plus le goût du liquide est prononcé. Un goût agréable, qui est un peu à la noix ce que le goût de praliné est à la noisette. Inconvénient, l’huile présente une consistance plus pâteuse, et la subtilité des arômes s’efface alors derrière la puissance. Plus gênant encore, les fameux oméga 3 disparaissent par la même occasion. Pour toutes ces raisons, l’huile qui vous est présentée aujourd’hui provient de fruits très peu grillés, ses arômes noix-confiturehuile-de-noixsont discrets, subtils, et ses qualités nutri-tionnelles préservées.

– nous commencions ce reportage par un petit rappel de la spécificité de la noix de Grenoble et des taquineries la concernant. Sachez que l’appellation ne s’applique qu’aux fruits. Dès lors qu’ils sont transformés, toute référence à l’Appellation d’Origine Contrôlée n’est plus autorisée. Vous ne trouverez donc rien la concernant sur l’étiquette de l’huile de noix de Florian Adenot. Il n’empêche… Cette huile est bien obtenue à partir de Noix bio de Grenoble. L’essentiel étant avant tout qu’elle vous plaise, ce dont on ne doute guère.

JM