La lentille verte du Puy

Initialement publié en janvier 2011
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La place du Plot – Photo Luc Olivier

Belle et singulière ville que le Puy-en-Velay. Belle par ses ruelles médiévales, sa place du Plot, sa cathédrale et les monuments qui la dominent, perchés sur autant de saillies volcaniques.

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La Cathédrale – Photo Luc Olivier

Singulière par sa vive lumière estivale, sa chaleur intense et ses airs officieux de « Petite Toscane » auvergnate qui contrastent avec les paysages enneigés de l’hiver ; spectaculaire métamorphose d’une ville qu’on pourrait alors imaginer plus germanique qu’italienne. Une rudesse climatique qui encadre la beauté de ce trésor bien français, comme pour le préserver d’une frivolité qui serait malvenue au pays de la dentelle, en un lieu de processions et pèlerinages.                                          

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Le Puy

Froid puis vent chaud, pluies et sécheresse… Quel genre de délectable surprise pourraient bien nous offrir les terres alentour ?

Discrète, lisse, ronde et terne au premier abord, belle pour qui sait la mirer, commune ailleurs mais unique ici, on s’attardera pour mieux la connaître, cette fameuse Lentille Verte Du Puy.

En commençant par l’histoire. Son excellence, elle l’a patiemment construite. Toute seule, en se frottant simplement aux éléments. En partant d’Asie il y a 2 000 ans, la lentille était blonde. Ici et à peine deux siècles plus tard, elle devint verte, et le resta. Verte de ses pigments bleus d’anthocyane mêlés à son jaune d’origine, qui signent en couleur une partie de sa différence.

 

 

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Le Château de Polignac

Différence qui s’exprime aussi par une qualité de texture et de goût dont la reconnaissance donna lieu à de beaux faits d’arme. Cette lentille-là n’étant pas comme les autres, chacun s’en aperçut. En commençant par la première dame de France qui la consommait régulièrement, ce qui valut à la graine l’appellation de « Lentille de la Reine ». Les étrangers ne s’y trompaient pas non plus, qui venaient de Russie, d’Allemagne, d’Espagne, d’Algérie puis du Canada pour la ramener et l’apprécier, certes, mais aussi pour la replanter… Soumise à l’exode, la lentille du Puy se montrait invariablement docile en acceptant de pousser ailleurs tout en gardant sa couleur verte ; mais elle y perdait sa finesse, qu’elle réservait fidèlement à la ville qui lui donna son nom… Bref, la Lentille Verte Du Puy n’est du Puy qu’au Puy, qu’on se le dise !

 

lentille5Et on se l’est dit presque trop… Il a fini par se vendre beaucoup de lentilles du Puy qui n’en étaient pas. Si la perle du Velay se distingue en effet dès le premier coup de fourchette, elle ne dit rien de sa supériorité sur ses cousines au premier coup d’œil. Danger. Le Puy, plaque tournante de la lentille, devint celle du négoce et de la tricherie, à son corps défendant. Ulcérés de ne pouvoir garantir et valoriser l’origine de leur propre cru, les anciens ont alors comploté pour « fabriquer » un procès. Nous sommes en 1935, voici l’histoire. Un producteur vend intentionnellement la fausse lentille du Puy à un négociant consentant, afin que ce dernier porte plainte pour contrefaçon. Le stratagème fonctionne et la justice se met en marche. Après un an de procédure, la lentille du Puy obtint ainsi officiellement son premier titre de noblesse : seules 88 communes seront désormais officiellement autorisées à la vendre.

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De petites parcelles

Une année bonne et l’autre non… Le fait est terrible pour la lentille verte du Puy, dont les rendements passent aisément du simple au décuple, sans qu’on puisse le prévoir. D’autant qu’en cette période d’après guerre, la main-d’œuvre vint à manquer, les campagnes se vidaient, et les cours s’effondraient aussi vite qu’ils flambaient… Autant d’aléas qui n’encourageaient pas les producteurs à poursuivre une culture difficile. Comme souvent lorsque les temps sont durs, c’est la solidarité qui sauva la spécialité locale. Un groupement de producteurs fut créé, puis un comité interprofessionnel. Les bons résultats ne se firent pas attendre…

Jusqu’au jour où la nécessité de la reconnaissance suprême se fit sentir. Mesdames et messieurs, la lentille verte du Puy fut la première graine à avoir demandé à bénéficier d’une Appellation d’Origine Contrôlée. Elle est bien entendu la première à l’avoir obtenue, mais ce ne fut pas sans mal. Six ans de batailles !

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Robert Chouvier

Soldées par un succès auquel Robert Chouvier, qui nous reçoit si aimablement aujourd’hui, a largement contribué. Arguments géographiques, climatiques, culturels, séances de dégustations comparatives… Un combat de titans qui finit en apothéose lors d’une historique soirée chez le grand chef étoilé Régis Marcon. Celui-ci acheva de convaincre le jury en un repas complet à base de lentilles, vertes et du Puy pour le meilleur, jusqu’au dessert !

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« Lens culinaris puyensis », lignée Anicia. Deux lentilles par gousse.

Que peut bien avoir cette lentille pour mériter une telle consécration ? De la finesse, de la délicatesse. Un petit goût de noisette, de châtaigne peut-être, peu importe. De la tenue. Moins farineuse, elle ne s’affaisse pas et reste fière. Elle se distingue, riche de son passé de plat paysan comme de sa capacité à figurer sur les meilleures tables. Le saumon, qui jadis pullulait dans l’Allier, s’en accommode à merveille. Plus surprenant, une recette des « Lentilles vertes du Puy à l’impératrice » est tombée sous nos yeux. Signée Pierre-Marie Placide, elle mêle aventureusement fraises, lentilles et chantilly. Irrésistible, on se la rappellera la saison venue. Non sans se questionner entre-temps sur les raisons de l’excellence du « caviar du Velay ».

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Une parcelle bio : les lentilles sont dessous !

Altitude moyenne, 800 mètres. Terrain volcanique. Chaud, froid, Foehn et très faible pluviométrie sur toute la zone d’appellation. La plante souffre et se sacrifie pour nourrir sa graine. Elle lui donne tout. La lentille est forte de cette rudesse, s’habitue à concentrer ce qu’elle reçoit, et s’en contente. Le cahier des charges de l’appellation reconnaît cette spécificité et interdit tout arrosage.

En bio, la culture de la lentille du Puy relève du jamais vu. Au sens propre ! Sur la parcelle visitée, on découvre un impressionnant tapis de bleuets, coquelicots, marguerites, folle-avoine, chénopode, monnaie du pape, chardons et abeilles qui virevoltent ici en plein bonheur, quand ailleurs elles désertent les campagnes… Mais où sont les lentilles ? Là, dessous ! Il faudra couper très bas pour les recueillir, et trier bien plus que les cailloux. Pour en récolter quoi ?

 

Épilogue

Ce reportage était prévu depuis un an. Passionnantes rencontres, belles visites. De son côté, Clea a patiemment travaillé ses recettes et annonce une galette des rois aux lentilles vertes du Puy, à la vanille et à l’orange, qu’on s’impatiente d’essayer ! Au niveau du commerce, nous avons obtenu la garantie d’une quantité de lentilles réservée pour Satoriz. Coup de fil de Celnat le 26 novembre : récolte, triage – en quatre épisodes – et quantification sont terminés ; année catastrophique… Soyons dignes : quelques sacs seront disponibles, nous sommes fiers de pouvoir proposer au moins 18 lentilles à chacun de nos clients !

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La lentille verte et ses pigments bleus d’anthocyane. Après quatre étapes de tri, il n’en reste en moyenne qu’un pour 100 000 lentilles.

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Les fameux cailloux…

Devant nos efforts pour promouvoir la Lentille Verte du Puy, la coopérative se mobilise pour nous dépanner. Bonne nouvelle : le temps que cet article soit lu – mais probablement pas au-delà – il devrait y en avoir pour tout le monde.

Cette anecdote illustre à merveille ce qu’est cette lentille, notamment lorsqu’elle est cultivée en bio : un aliment de pénurie qui se mérite, qui se réserve, qui s’apprécie. Plus cher, on le conçoit. Que l’on ne trouve pas fréquemment dans nos rayons, vous l’avez compris. Mais que vous ne confondrez plus avec toute autre, merci pour elle !

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JM