La feta, le beurre de brebis, les olives Stylida et Kalamata de Grèce

Initialement publié en juillet 2008

grece

Les produits méditerranéens ont pris une belle ampleur sur nos tables, mais les connaît-on bien? Prenons l’exemple de l’huile d’olive: sait-on vraiment qu’elle est le résultat du pressage du fruit et de son noyau? Et l’olive de bouche: si pour le coup, chacun prend bien garde d’isoler ce noyau, est-on bien sûr de ce qui différentie la noire de la verte?

Toute aussi agréable que les olives et leur huile, la feta, dont chacun sait qu’elle est aujourd’hui exclusivement grecque, comme le camembert est français, le parmesan italien et le porto… portugais. Mais quoi de plus? Qu’il s’agit d’un fromage de brebis? Hé hé… Pas si sûr…

On a donc fait comme on aime: un petit tour sur les terres d’origines pour en savoir un peu plus, en apprenant directement de ceux qui nous fournissent, en les écoutant, en les suivant à proximité des bêtes ou au pied des arbres. En s’imprégnant d’odeurs et d’ambiances. Soit le vrai goût, celui de la vie. En scellant la rencontre d’une poignée de main, ce que les hommes ont inventé de mieux.

 

La feta

feta3Le sujet de la feta pourrait être polémique. Nous nous garderons bien qu’il le soit. Partout en Europe, on a longtemps vendu sous le nom de feta des fromages caillés en saumure, parfois élaborés à partir de lait de vache, souvent de brebis ou de chèvre. Ces fromages peuvent être plaisants. Vous pouvez les honorer sans honte en les intégrant dans vos salades, surtout s’ils sont fabriqués dans votre région, ce qui est peu probable… Mais depuis octobre 2007, aucun fabricant non grec n’a plus le droit de les appeler feta : celle-ci est en effet aujourd’hui exclusivement un produit d’appellation d’origine protégée, et toute personne de bonne foi s’en félicitera. Tout d’abord parce que ce fromage, comme beaucoup d’autres, contribue indéniablement à signer ce que l’on ne peut voler à un peuple, que l’on nommera pompeusementson identité culturelle. Également parce qu’il résulte d’un savoir-faire particulier, sur un territoire typé. Enfin parce que tout dégustateur curieux ne rencontrera pas de difficulté pour distinguer la véritable feta grecque parmi d’autres fromages censés lui ressembler, et qu’on se plaira donc à célébrer l’original.

grece1La zone d’appellation permettant la production de la feta s’étend sur tout le territoire, en excluant la Crête et les nombreuses îles que compte le pays, à l’exception de deux : Lesbos, et Eubée. C’est sur cette dernière que notre fromager, Ayis, a choisi de s’installer pour produire la sienne.

Choisir est vraiment le mot : car avant d’être producteur de feta, Ayis a été cultivateur, puis contrôleur pour les certifications bio en Grèce. Il a eu ainsi l’occasion de se déplacer partout dans le pays et d’évaluer chaque lieu qui pourrait être propice à la réalisation de son projet : créer la première fromagerie exclusivement bio du pays. Par son caractère totalement préservé, son relief montagneux et ses pâturages riches d’une flore variée et odorante, il n’hésita pas une seconde à s’installer au sud de l’Île d’Eubée, un lieu effectivement idéal.

fetaSoixante treize bergers, que l’on dira pâtres pour se mettre dans l’ambiance, travaillent pour Biofarm, la fromagerie d’Ayis. Ils élèvent 26 000 têtes de chèvres et d’une vieille race de brebis, en conjuguant cette activité avec les cultures de blé ou d’orge, d’olives ou de raisin. Les brebis sont bien maigrichonnes et peu productives. Mais elles ont la capacité de résister aussi bien à la neige qu’aux torrides chaleurs de l’été. Nous nous y sommes pris à trois fois pour nous faire confirmer la quantité de lait qu’elles donnent en deux traites : 300 grammes en moyenne, par bête et par jour… Quand partout ailleurs en Europe du Nord, les brebis donnent quotidiennement jusqu’à trois litres…

Consolation, le lait est ici gras et d’une excellente qualité. Mais les contraintes climatiques pèsent aussi sur la période de production, la rendant aussi courte que le lait est rare : de janvier à mai… En hiver en effet, les bêtes n’ayant pas encore mis bas ne donnent pas de lait, et en été, la chaleur rendrait difficile et instable la production d’un tel fromage. Durant la période estivale, les éleveurs en fabriquent donc un autre… Ils le consommeront, ou l’« offriront », pour payer en nature la « location » des terres où broutent leurs brebis, à la belle saison… Malgré cette courte période de production, la commercialisation de la feta ne connaît pourtant pas de période creuse : celle-ci se conserve jusqu’à deux ans et ne vient donc pas à manquer sur le marché.

feta2Surprise : les textes prévoient que la feta doit être obtenue de 70 % de lait de brebis minimum. Les 30 % restant peuvent être du lait de chèvre. Un mélange qui permet d’amoindrir le taux de matière grasse final, idéal à 43 %. Il rend aussi plus complexe le goût de la feta, ce qui fait la fierté d’Ayis. Notre homme est dégustateur officiel de vin et ne plaisante pas avec tout ce qui touche aux papilles. Sa feta a du caractère, peu d’humidité et beaucoup de matière, ne se coupe pas mais s’effrite, critère de qualité essentiel. Petit détail utile à ceux qui sont concernés, elle ne contient pas de présure animale.

Amis Hollandais, Allemands, Français, Bulgares ou Roumains, qui produisaient de bons fromages caillés en saumure… Amis Danois, vous qui en fabriquez dix fois plus que les Grecs, avec du lait de vache… Goûtez celui-ci, et défendez l’idée* que la feta, c’est vraiment ça ! Merci pour eux.

* Si l’Europe a tranché, elle doit encore convaincre l’OMC, pour qui le mot feta est générique.

 

Le beurre de brebis

beurre-brebisVous ne verrez pas de vaches en Grèce, ou si peu… Joies de la mondialisation, les Grecs consomment aujourd’hui du boeuf d’importation. Et pour le beurre ? Ben c’est un peu pareil… Celui-ci arrive par camions entiers d’Europe du Nord, pour être reconditionné ici en toutes petites barquettes, comme on le faisait autrefois pour le beurre de brebis…

Le beurre de brebis a en effet été une spécialité grecque, mais ne l’est plus aujourd’hui. C’est dû au fait que la feta est une véritable cause nationale, et que tout le lait de brebis, dont sa crème, est consacré à sa fabrication comme à celle d’un autre fromage, le manouri. Alors quand les Français ont fait savoir qu’ils souhaitaient proposer un beurre de brebis bio, la demande a quelque peu surpris… et effrayé. Bon an mal an, Ayis se feta1débrouille pour récupérer un peu de crème, l’hiver, lorsque le lait est trop gras ; ou après la pâque orthodoxe, quand les agneaux ont été abattus et que le lait abonde.

Ce beurre est bon, comme… le beurre ! Gras, comme le beurre… Rare, plus que les truffes ! C’est un produit qu’on aurait pu ne plus jamais goûter. Si vous êtes curieux, laissez-vous tenter… pour peu qu’il y en ait dans nos banques froides.

 

Les olives vertes Stylida

Le mois de mai n’est franchement pas la saison des olives… Mais nous profitons de la période pour voir les oliviers en fleur au milieu des coquelicots, et c’est beau. Rencontrer les producteurs à une période où ils ne sont pas soucieux du manque d’eau, ni inquiétés par le feu ou affairés par la récolte, c’est bien.

olivesAlors ces olives… Noires ou vertes, en quoi différent-elles ? La variété ? La maturité ?

Et bien c’est les deux… Toute olive est verte avant d’être noire. Mais les variétés que les Grecs choisissent de cueillir plus tôt pour en faire des vertes ne sont pas les mêmes que grece2celles qu’ils sélectionnent pour être cueillies plus tard et noires… Question de goût, de finesse. Toutes deux ne sont pas cultivées au même endroit, non plus. Explication : si vous attendez décembre ou janvier pour cueillir les olives, vous n’êtes pas à l’abri d’un coup de gel. C’est la raison pour laquelle les noires, plus tardives, sont cultivées au sud de la Grèce où le temps est plus clément. On réserve donc la culture des vertes à la partie nord du pays, ce qui explique notre présence à Stylida, une zone d’appellation contrôlée, non loin de l’île D’Eubée.

C’est également ici que nos olives sont travaillées. Travaillées ? Celui qui a déjà goutté une olive directement sur l’arbre le comprendra… Le fruit est d’une telle amertume qu’il en est immangeable. L’industrie dispose donc de toutes sortes de procédés pour désamériser les olives, mais aussi les noircir, les conserver*… Ici, en bio, il n’y en a qu’un : la lente immersion des fruits dans une saumure, mélange olives1d’eau et d’une quantité de sel marin que l’on concentre un peu plus toutes les deux semaines. Rien d’autre, si ce n’est un ajout d’acide lactique lorsque c’est nécessaire. Les olives macèrent dans de grands bassins recouverts d’une planche de bois, sous la surveillance constante de Nikos, qui les suit de la culture au calibrage. Il faut six mois pour qu’elles soient à point, vertes comme noires.

Les vertes, Nikos les cultive lui-même, avec une exigence qui dépasse celle du bio : il utilise au maximum les ressources dont il dispose sur place pour optimiser ses cultures; ainsi les branches qui proviennent de la coupe sont-elles utilisées pour la fertilisation, l’ortie voisine en pulvérisation sur les feuilles… Il évite ainsi le cuivre, qu’il n’a donc pas à acheter. Quant aux noires… Elles sont cultivées ailleurs. Ce sont les fameuses Kalamata.

* Sont autorisés en conventionnel : les « lessives alcalines » (il s’agit de soude), les acides (acétique, lactique, sorbique, benzoïque, chlorhydrique…), les sels de potassium, le gluconate de fer (pour stabiliser la couleur), le glutamate monosodique, l’alginate de sodium, les hydroxydes de sodium ou de potassium, la stérilisation, l’irradiation… (source: normes Codex pour les olives de table).

 

Les olives noires Kalamata

grece3Pour rejoindre Kalamata, on traverse tout le Péloponnèse, jusqu’à son extrémité sud. L’occasion de se réjouir des paysages redevenus majoritairement verts, après les terribles incendies de l’année dernière.

Kalamata est une ville. La zone de production recèle toutefois ses meilleures parcelles bien à l’est de celle-ci, sur le flan d’une montagne qui protège du vent méditerranéen et éloigne les parasites par un peu d’altitude. Nous sommes alors en Laconie, près de Sparte. Nous rendons visite à Stellios, qui nous conduit sur ses vergers par des pistes difficiles, sur des flans abrupts. La plus réputée des olives de bouche se mérite, on le comprend rapidement…

kalamata2Pour se faire une idée de la logique du bio sur la culture de l’olive, on retiendra que tailler les arbres est une pratique déterminante : c’est ce patient travail, très technique, qui permet à l’olivier de se développer harmonieusement. En favorisant la circulation de l’air et en dosant la quantité de lumière qui pénètre le feuillage, on permet à l’arbre de rester vigoureux. On le met ainsi quasiment à l’abri des parasites et maladies. En conventionnel, on traite massivement les arbres, par pulvérisation… Stellios nous rappelle l’enfer d’une époque pas si lointaine où les insecticides étaient déversés par avion sur les parcelles. Puis il évoque ce même travail de pulvérisation, aujourd’hui sous-traité à une entreprise qui circule en camion pour vaporiser les oliviers… Stellios a longtemps dû lutter pour signaler les siens et les tenir à l’abri… Mais les temps changent : le bio est maintenant reconnu, les parcelles bio sont plus nombreuses et identifiées, l’intégrité de ses vergers est respectée.

Son souci aujourd’hui est de prévenir le feu. Lui et ses voisins s’apprêtent à monter la garde, jour et nuit, pour surveiller les environs cet été et agir au plus vite à la moindre alerte. Nous nous étonnons alors de l’herbe, volontairement couchée sur le sol. Est-ce par mesure de sécurité ? Non… Il s’agit d’une technique qui permet de préserver l’humidité de la terre, et d’éviter d’avoir à irriguer les arbres au goutte-à-goutte en une région tellement vallonnée qu’elle y serait peu propice.

Nous faisons plus tard la connaissance de Thimios, dont la splendide oliveraie est située en face du monastère de Mystra, un lieu unique. Le profil de ce jeune homme étonne : au sens premier tout d’abord, puisqu’il ne dépare pas dans le kalamata4magnifique paysage… Par son histoire ensuite : Thimios est né il y a 37 ans, un 3 janvier, au pied d’un olivier, pendant la récolte… Réellement ! Le lendemain, sa mère attachait le couffin à une branche, pour poursuivre son long travail de cueillette… Histoire cocasse qui nous donne l’occasion de rappeler que les Kalamata – comme les olives vertes de Stylida – sont prélevées à la main. Elles sont ainsi choisies en fonction de leur maturité, et mises à l’abri des chocs*.

De par son histoire, Thimios ne peut être qu’attaché à ses vergers, à ses arbres, à son métier. Et il l’est ! Mais pour nourrir ses quatre enfants, il a investi dans une machine de terrassement, et loue ses services à la demande. Il gagne ainsi plus d’argent qu’avec les olives. Aussi s’interroget- il… La plupart des paysans alentour ont aujourd’hui la cinquantaine, et plus. Aucun jeune ne prend le relais… Qu’adviendra-t-il du métier de ses ancêtres ? De ses terres ? Qui portera les fameuses olives de Kalamata, demain ?

Vertes ou noires, ces olives sont proposées en bocaux ou au détail. Les vertes au détail peuvent être fourrées à l’ail, aux poivrons rouges ou aux amandes.

grece4Les produits présentés dans ces pages sont commercialisés par la société Epikouros. Cette entreprise a une structure étonnante, puisqu’elle est composée d’un seul commercial et de quatre ingénieurs agricoles. Son mode de fonctionnement mérite d’être détaillé: les ingénieurs agricoles parcourent la Grèce et incitent les agriculteurs conventionnels à passer en bio, tout en leur fournissant l’assistance technique et les conseils. En cinq ans, ce sont près de 1000 d’entre eux – dont près de 300 sur l’olivier – qui ont franchi le pas suite à l’action de ces ingénieurs! Aucun contrat ne lie les agriculteurs à Epikouros. Mais s’ils sont à la recherche de débouchés commerciaux pour leur production, Epikouros leur en propose. Remercions deux de ses membres, Michalis et Gérald, qui nous ont patiemment conduits sur les lieux de production, nous servant d’interprètes et nous expliquant avec passion les métiers de chacun.kalamata5

* Il existe d’autres techniques pour récolter les olives: pour obtenir des huiles de qualité, on peut les cueillir avec un peigne. Pour les huiles courantes, on a recours à des vibreurs, qui secouent les branches et font tomber les fruits dans des filets. Dans les très grandes régions de production, en d’autres pays, les troncs sont violemment secoués avec ce que l’on doit bien appeler un Bulldozer.

JM