La farine – Entretien : Jean-Charles Pichard

Initialement publié en septembre 2001

Pichard-Pere-FilsVent musclé sur Malijai. À décorner les bœufs, peut-être pas, mais à coucher les blés, oui. À emballer un moulin, aussi. Pas le moulin Pichard, puisqu’il était hydraulique… Était, car il est maintenant électrique ! Le temps passe, les techniques changent, la géographie des lieux également et le niveau de la rivière qui entraînait les turbines, la Bléone, a bien baissé : elle ne peut plus actionner les machines, comme elle l’a fait pendant plus d’un siècle. Suite à un chantier de dragage qui a tout gâché. Préjudice. Contre mauvaise fortune, labeur, le moulin tourne, la vie s’écoule. Les Pichard ont la pêche. Père et fils travaillent ensemble et s’expriment tous deux volontiers, avec une exquise gentillesse et beaucoup de respect mutuel. Quand l’un parle, l’autre l’écoute attentivement. Stéphane interviendra plus souvent sur les questions techniques, Jean-Charles répond du métier, de l’histoire. Et de tout ce qui concerne la sécurité des approvisionnements en blé bio, sujet sensible du moment sur lequel il était important de s’attarder.

Pichard-Pere-Pelle-farineSat’Info : Comment devient-on meunier ?
Jean-Charles Pichard : Mon père était meunier, mon grand-père était meunier, mon arrière-grand-père était meunier… Tu peux remonter comme ça au moins sur six générations ! J’ai toujours été au moulin, derrière mon père. Je m‘en suis même occupé dès 16 ans, lorsqu’il est tombé malade. J’ai fait l’école de meunerie, puis décidé de m’installer, mais pas dans le moulin paternel : question de région, je ne voulais pas rester en Seine et Marne. Mon père a vendu son moulin et nous en avons racheté un à Grane, près de Crest, dans la Drôme.

Les farines Pichard sont maintenant une institution dans notre circuit. Qu’est-ce qui t’a incité à travailler en bio ?
J’avais un dépôt de farine Lemaire, en 71-72. Monsieur Lemaire m’a un jour proposé de lui faire sa farine, mais cela aurait été une trahison de ma part que d’accepter, vis-à-vis du meunier qui le faisait jusqu’alors et que je connaissais. J’ai donc décidé de faire ma propre farine bio, et suis allé voir “Nature et Progrès“. Mon moulin s’est trouvé être un des premiers, si ce n’est le premier qu’ils aient eu à certifier… Ils ont été très durs, puisqu’ils m’ont demandé de ne faire que du bio, d’entrée ! Par la suite, les autres n’ont pas eu droit à cette fermeté… Mais ça m’a probablement servi, puisque j’ai de ce fait été plus facilement à l’abri des suspicions, et que cela m’a apporté une crédibilité indéniable.

Pichard-Fils-Sacs-farinePourquoi es-tu passé de la Drôme au moulin de Malijai, ici dans les Alpes-de-Haute-Provence ?
J’ai deux fils, et l’un d’eux voulait être meunier. J’ai essayé de l’en dissuader. Le métier était trop dur. On travaillait les jours de fête, le dimanche, on se levait parfois trois fois dans la nuit pour aller au moulin, il fallait voir les clients, aller chercher le blé… Mais Stéphane n’a pas voulu m’écouter, et il a persisté ! Il a donc à son tour fait l’école de meunerie, et j’ai dû trouver un moulin qui puisse me permettre de lui faire une place, pour qu’il y ait du boulot pour deux. Le moulin de Grane ne pouvait pas être agrandi, et j’ai donc acheté le Moulin de Malijai il y a dix ans.

Dur, comme métier ? On pensait que c’était tranquille : le moulin tourne, le meunier fait la sieste…
Ce n’est pas tout à fait ça… Il y a déjà un gros travail en amont : une farine peut avoir de nombreux usages, et on ne sélectionnera pas les mêmes blés pour un biscuitier que pour un boulanger. Chaque farine provient d’un mélange pré-établi de plusieurs variétés, choisies en fonction de nombreux critères. Et pour bien choisir, il faut faire des analyses. On procède à des alvéogrammes, qui mesurent l’élasticité et la capacité à se rétracter d’une pâte. On mesure ainsi ce qu’on appelle “la force” de la farine. On mesure aussi le taux de protéine, la qualité du gluten. Et puis le “Zeleny”, qui établit la capacité de la farine à avoir une production de gaz à la fermentation, et donc de lever. On utilise au minimum trois variétés de blé différentes, parfois jusqu’à six pour bien avoir les caractéristiques souhaitées. Ça représente beaucoup de travail, mais lorsqu’on donne du qualitatif au moulin, ça se retrouve à la sortie sur les farines.

Tous les meuniers font-ils ce travail ?
Je ne sais pas. Mais ceux qui ont recours à ce qu’on appelle des “améliorants” pour que la farine lève ne le font certainement pas. Si le blé est trop faible, ils rajoutent de l’acide ascorbique, qui compense le manque de force, du malt, pour une meilleure fermentation, des amylases pour le développement et la souplesse… C’est autorisé pour la boulangerie, même en bio. Pour notre part, nous préférons travailler ces qualités en n’utilisant que du blé : le “Lona” est un blé améliorant qui apporte de la force, le “Soisson” a peu de force mais permet à une pâte de s’allonger, etc…

Où sont faites ces analyses ?
À Valence, par LABOVAL. Les analyses sur les résidus de pesticides sont faites par LACAPA à Toulouse, c’est ECOCERT qui s’en charge. Un contrôle est prévu toutes les années, et deux sont réalisés de manière inopinée. Sans compter les contrôles qui sont faits par la suite chez nos clients, boulangers, biscuitiers…

Comment et à qui achetez-vous les blés ?
Une grosse partie aux coopératives de producteurs, Alpes-Sud, Uni-Bio. Ce sont des sites qui ne stockent que des blés bio, qui proviennent des cultivateurs avoisinants. Nous avons un partenariat avec Uni-Bio, qui nous permet de travailler au mieux la qualité et la sécurité des approvisionnements, le contrat que nous avons rédigé ensemble compte 21 pages… Nous avons également quelques producteurs qui nous livrent en direct, dans la Drôme, le Vaucluse, la Savoie, la Haute-Savoie.

Vous n’avez donc recours qu’à des blés français ?
Il ne faut pas se leurrer, la consommation de blé bio en France est largement supérieure à ce qui est produit. Notre ancienneté dans le métier nous permet d’avoir accès en priorité à la production française, mais le compte n’y est pas. Nous avons recours à des importations quand on en manque, ce qui va être le cas cette année.

Dans quelles proportions importez-vous, et par quel biais ?
Cela peut aller jusqu’à un tiers. Pour nous approvisionner, nous passons par un courtier, ANIS, que nous avons sélectionné après avoir longtemps enquêté. Il ne nous sert que du blé italien, et la filière est courte. ANIS joue le rôle de collecteur administratif et commercial, mais le camion qui nous livre charge directement chez le producteur. J’ai préféré la filière italienne, car je peux me rendre sur les cultures en deux heures, si nécessaire. Ce qui n’est bien sûr pas possible lorsque les céréales viennent de l’Est.

Tu viens de me montrer tous les documents de certification, tu m’as expliqué en détail toutes les procédures administratives et techniques de contrôle. Pourtant, on sait qu’il y a eu récemment des scandales sur le faux blé bio, qui ont particulièrement concerné l’approvisionnement de la nourriture pour volaille. Un meunier est-il à l’abri de se faire refiler du faux bio ?
Bien sûr que non. Il faut savoir qu’en la matière, les filières découvertes étaient de véritables escroqueries qui se jouaient sur de gros coups et de très grosses quantités, notamment pour le cargo dont il est question actuellement. Comment ce blé s’écoulait-il sur le terrain ? Pas plus tard qu’il y a une semaine, on m’a proposé un lot de blé, dont le prix était inférieur au marché. Sachant qu’on en manque actuellement, je ne vois pas pourquoi on m’aurait fait un cadeau, j’ai trouvé ça louche… Et je n’aurais de toute façon jamais acheté de cette manière. Je passe beaucoup de temps à enquêter, à créer des partenariats solides, à envoyer des courriers que je t’ai montrés, comment pourrais-je avoir la tentation de mettre tout ça en l’air pour quelques francs gagnés ? Mais il faut être honnête et reconnaître que les contrôles Ecocert pour les importations de céréales sont maintenant loin d’être suffisants, et qu’il faut donc faire un travail supplémentaire pour minimiser le risque d’être victime d’une entourloupe.

Pichard-Pere-Farandole-PatrickDes solutions ?
Privilégier les filières courtes, bien sûr. C’est sur les filières à rallonge qu’on perd la traçabilité des blés. Et renforcer les contrôles à l’étranger, y compris dans le domaine administratif. On sait qu’au départ de ces affaires, il y a souvent des contrats qui sont rédigés par des escrocs aux dépens des agriculteurs, qui signent des engagements en Anglais qu’ils ne comprennent que partiellement.

Merci de t’être attardé sur un sujet qu’on préfère souvent occulter. Revenons à la production : le mélange de blé a été fait, est-il prêt à être moulu ?
Petite info : dans le métier, on dit plus volontiers “écraser le blé” que “moudre”. Avant de l’écraser, il faut le nettoyer en enlevant la balle et les impuretés, ce qui est parfois fait par le producteur, mais pas toujours. Puis on l’humidifie. Travail que l’on fait de trois à sept heures du matin environ, à quelque chose près. Le blé est alors stocké pendant 12 à 24 heures, avant d’être écrasé.

Surprise lors de la visite du moulin : on n’obtient pas la farine avec un unique passage en machine !
Effectivement… C’est quelque chose que nos visiteurs ont parfois du mal à comprendre… Il y a un premier passage entre deux cylindres, qui permet d’ouvrir le grain et de séparer l’enveloppe du reste. Les trois autres affinent petit à petit la granulométrie, jusqu’à obtenir de la farine. Mais à chacun des quatre passages, il est déjà extrait une petite quantité de farine, qui passe dans d’autres cylindres, ce qui fait huit machines pour un cycle complet. Il faut venir voir sur place pour bien saisir…

Pichard-MeuleÇa n’est donc pas la technique de la meule de pierre, qui est réputée comme étant la meilleure…
À tort ! La meule de pierre est une technique ancestrale, qui donne un caractère rustique qu’il ne faut pas confondre avec la qualité. Le blé, lorsqu’il passe entre deux meules, met deux à trois minutes pour partir du centre jusqu’à l’extérieur, où il est expulsé. Cela occasionne une montée en température qui affecte le blé, notamment ses protéines, c’est l’effet Maillard. Et ceci d’autant plus que le moulin tourne, car la pierre emmagasine la chaleur due aux frottements, qui devient souvent excessive au-delà de 2 ou 3 heures de fonctionnement. L’École de Meunerie a réalisé une étude très poussée sur le sujet (nous la consultons), et les résultats sont plutôt favorables à la technique des cylindres. Lorsque je travaillais au moulin de Grane, c’était avec des meules de pierre. Je connais donc bien les deux techniques. Mais je ne le valorisais pas du tout pour mon argumentaire qualitatif, car j’estimais déjà que c’était un argument trompeur.

On l’a dit, la farine Pichard est une référence. As-tu des clients qui seraient fournisseurs de Satoriz ?
Il me vient évidemment à l’esprit la Boulangerie Savoyarde, avec laquelle je travaille depuis le début. Et Alpes Biscuits (Bio Soleil).

On l’a dit tout à l’heure, le travail commence à trois heures du matin au moulin. À quelle heure se termine-t-il ?
J’arrête les machines entre 22 et 23 heures.

Pas vraiment des vacances…
J’ai énormément travaillé pendant longtemps, mais ça va mieux maintenant. Notre équipe au moulin compte maintenant sept personnes. Et avec Stéphane, on s’organise bien, je peux maintenant pleinement profiter de mon métier.

Te laisse-t-il le temps pour d’autres activités ?
Le cheval ! J’ai une jument, Princesse. Je ne la monte plus, mais l’attelle, et nous faisons de très longues promenades. J’aime la voile également, la mer n’est pas loin et nous arrivons à en profiter. Et puis les ballades en montagne… De manière générale, j’ai du mal à tenir en place…

Pichard-Tableau-Moulin-PereArrives-tu à te poser pour voir et écouter ? As-tu un tableau, un livre et un disque que tu retiendrais parmi d’autres ?
– Le tableau représenterait la nature, un paysage. Comme celui-ci, sur le mur. C’est le moulin de mon père qui est dessiné.
– Le livre : un livre d’aventure !
– Le disque, du jazz. Sydney Bechet, par exemple.

Un grand merci à Jean-Charles et Stéphane pour leur disponibilité et leur accueil.

JM