La barre de pâte de noix

Initialement publié en janvier 2004

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Une barre aux noix… Est-il vraiment nécessaire d’en faire toute une histoire ?
Une histoire, oui, elle vient de commencer. Nous aurions pu passer à côté d’elle sans même la remarquer, tout habitués que nous sommes à consommer de la pâte… d’amande. Préparée ponctuellement chez certains producteurs qui en régalent leurs amis et familles au moment des fêtes, la pâte de noix n’a pourtant jamais été vendue dans aucune épicerie, aussi fine soit-elle.

C’est donc plus qu’une bonne idée : il faut la réaliser… Et si personne ne s’y était risqué jusque-là, c’est qu’il ne s’agit pas d’une mince affaire.

L’histoire commence donc avec Cyrille, jeune universitaire surdiplômé en chimie, santé publique et environnement. Cyrille a bien travaillé. Mais peu de ses mains… De l’Afrique à Grenoble, il a également beaucoup voyagé et déménagé. Il éprouve la forte envie de se raciner, selon sa propre et belle expression qui ne restera pas lettre morte : il s’installe donc en famille près de Saint Marcellin, en plein dans la zone d’appellation contrôlée de la Noix de Grenoble, embrassant du même coup un paysage, un terroir, une culture, des traditions.
On ne profite pas des richesses d’une région : on les valorise. On n’empiète pas sur une activité existante, on la développe. Ces nobles principes guideront Cyrille et lui donneront l’audace d’inventer la barre de noix en plein pays de la noix.

noix-et-noixJacqueline est la maman de Cyrille, militante bio de longue date. Elle a de la suite dans les idées, Jacqueline… quand c’est décidé, c’est décidé. Elle cherchera les financements pour mener à bien le projet, exercice dont elle avait précédemment fait son métier. Belle équipe ! Et les crédits, elle ne les cherche plus, elle les trouve ! Ce qu’il faut, pour commencer de rien. Sachant qu’une année de recherche et d’essais sera nécessaire pour réussir le pari technique que constitue l’idée de la pâte d’un fruit qui rancit trop vite. Coquetterie de la noix qui donne beaucoup par ses incroyables qualités nutritionnelles, mais qui rechigne à être réduite en miettes pour contenter ceux qui voudraient l’emballer…

En miettes, mais pas en pâte ! Cyrille a fini par trouver la solution, et c’est un secret… Disons qu’il n’y a pas à proprement parler de truc pour y parvenir, qu’il convient plutôt de cumuler plusieurs critères pour garantir son goût et ses atouts dans la durée, sans conservateurs et sans chauffer. Parmi ces critères, la liste des ingrédients utilisés : 45 % de noix, sucre blond, sirop de céréales, crème de riz, germe de blé.
La réalisation de la barre ne se fait pas toute seule pour autant : coquette nous l’avons vu, la noix est également capricieuse, susceptible, compliquée… Livrée en cerneaux, elle n’en reste pas moins très attachée à sa coquille, et vous ne lui pardonneriez pas qu’elle en garde le souvenir jusqu’en votre palais. Elle exige un long tri à la main pour qu’on l’allège aussi des restes de cloisons qui la corsettent. Cyrille y passe ses nuits, parfois. Son local, qu’il appelait « labo », est devenu son « atelier ». Travailler de ses mains ? Oui ! Il s’y use les yeux…

Noix et noix ? C’est le nom de l’entreprise, référence quelque peu raccourcie à la chanson de Dutronc : « Et moi et moi et moi ». Son unique produit, pour l’instant, est cette barre aux noix. Très bien acceptée localement – ce qui n’est pas sans importance, vous l’aviez compris – appréciée des enfants, reconnue des gourmands, plébiscitée par montagnards et sportifs, elle fait plus que son chemin, elle s’impose. Il va falloir produire, beaucoup…
Prépare-toi, Cyrille !

La barre de noix : goût et atouts

barre-noixPrésentée entre deux fines feuilles de papier azyme, la barre de noix est un régal. Sa texture est suffisamment granuleuse pour éveiller le goût, ses arômes de noix sont bien marqués. Avec des saveurs discrètes de café qui évoquent les îles en fin de bouche, certainement apportées par un sucre de canne blond de premier choix.
Le sucre, parlons-en : il intervient pour 42,5 % dans la recette, soit moins que la proportion qu’on trouve habituellement dans la plupart des pâtes d’amandes. La douceur qui se dégage de la barre pourrait pourtant surprendre certains : elle s’explique par la texture relativement grasse de la barre, qui contribue à faire ressortir le goût du sucré.
On ne parle donc pas de calories, nous sommes bien d’accord… Sauf à en vanter leurs qualités, sucre et surtout matières grasses étant ici de tout premier ordre : 72 % des acides gras contenus dans la noix sont poly-insaturés. Comparativement, 76 et 68 % des acides gras contenus respectivement dans la noisette et dans l’amande sont mono-insaturés.

Une référence possible à l’appellation contrôlée ?

La Noix de Grenoble est sous appellation contrôlée depuis 1938. Elle protège un fruit qui se distingue par la douceur et la finesse de son cerneau blond.
La barre aux noix est élaborée exclusivement avec des cerneaux de Noix de Grenoble. Pour quelle raison ne peut-elle donc pas faire référence à l’appellation ?
Administration, quand tu nous tiens… « Noix et Noix » a commencé en achetant des Noix de Grenoble qui étaient mondées sur place. Pour des raisons de commodité, l’entreprise achète maintenant des cerneaux obtenus des mêmes Noix de Grenoble, travaillées non loin de là.
Si l’appellation protège bien trois variétés de noix en coque, elle ne reconnaît pas encore leurs cerneaux…
Une coquille ?

JM