Iles Shetlands : Le saumon d’élevage

Initialement publié en novembre 2006

saumon2Pas un arbre sur ces îles… Peu d’habitations, beaucoup de moutons. Des tourbières et vertes prairies à perte de vue, lorsque le temps les rend visibles… Brouillard, parfois, vent, souvent, lumières changeantes, des plus douces à l’intense. Les Iles Shetlands sont un havre de paix… humide, au Nord-Est de l’Écosse.

Et puis il y a la mer. Celle qui porta les Vikings de la proche Norvège jusqu’ici, celle qui adoucit le climat de l’île par ses vastes courants chauds, celle qui contraste les paysages comme jamais on ne le voit sous nos latitudes.

Si la mer est sombre, l’eau y est claire. D’une pureté sans égal, elle est une véritable richesse. Pourvu qu’elle le reste…

Elle le restera, tiens !

saumon10Christopher fut le premier aux Iles Shetlands à se lancer dans l’aquaculture de saumon bio. Et lorsqu’on lui demande pourquoi il s’y est mis – en s’attendant aux traditionnels arguments concernant l’avenir de la planète – la réponse est d’un pragmatisme déroutant : « parce que la qualité de l’eau le permet ». On pourrait clore ici ce reportage, tout est là. L’eau. Le saumon que l’on élève ici en bio en profite, il est sain et vous le rendra.

Il nous est pourtant agréable de vous en dire plus, parce que ce voyage fut pour nous un décryptage. L’élevage en mer semble être en soit un paradoxe : s’agit-il d’aquariums, ou d’océan ? Pourquoi de l’eau salée, pour un poisson qui naît en rivière ?

Tout commence en pisciculture. De petits bassins, en pleine campagne, où les saumons géniteurs pondent et fécondent leurs oeufs. Les poissons qui en naissent y resteront 18 mois, s’habituant sur la fin à l’eau salée qu’on substitue progressivement à la douce. Puis ils sont emmenés en mer…

saumon4Petit port de Baltasound : dix bateaux au bas mot… Au creux d’un vaste golf dont nous ne sortirons pas, nous embarquons sur le SALU sans trop de craintes… L’aquaculture se pratique en général dans des bras de mer à l’abri des grosses houles. Il ne nous faudra que quelques minutes pour arriver aux premières cages : ce sont des cercles d’une vingtaine de mètres de diamètre, posés comme des bouées sur la mer et gainées de filets, qui contiennent le poisson. Ces filets montent sur les côtés, empêchant les saumons de sauter. Et les cages sont recouvertes d’un maillage dissuadant les oiseaux de se régaler à trop bon compte. Est-ce à dire que les contraintes qui pèsent sur la vie en cage privent le saumon de sa légendaire mobilité ? Bien sûr, il ne s’agit pas d’idéaliser, même si le paysage nous y incite. Le poisson ainsi élevé aura des muscles moins denses qu’un poisson sauvage. Mais cela ne nuit pas à la qualité de sa chair : ce qui importe avant tout réside dans la densité des poissons en cage, sévèrement limitée en bio, l’absence de traitements, la nourriture apportée. Sans oublier, nous l’avons vu, tout ce qui concerne l’eau de mer : elle doit être pure, mais aussi renouvelée par les courants, balayant ainsi les souillures dues aux excréments et apportant constamment le plancton qui constitue l’autre versant de l’alimentation du saumon. Toutes ces conditions sont réunies ici dans ce golf profond mais parcouru par un bras de mer qui le traverse paisiblement, apportant ainsi le mouvement nécessaire à la vie.

En hiver, lorsque l’eau n’excède pas 6 degrés, Christopher nourrit ses poissons tous les jours. En été, lorsque le gulf stream permet un 14 degrés idyllique sous une telle latitude, le poisson dépense moins d’énergie pour lutter contre le froid et se contente d’1 à 2 repas hebdomadaire de granulés bio. C’est tout le travail de Christopher que de doser cet apport et de consigner méticuleusement les observations qui en découlent.

saumon12La majorité des poissons seront prélevés avant leurs trois ans. D’autres, élevés à part pour éviter tout cannibalisme entre animaux de tailles différentes, resteront quelques mois de plus et retrouveront l’eau douce, en nurserie, pour assurer leur succession.

Voilà : un bras de mer en ce quasi-bout du monde, parfois visité par les baleines… Un artisan travaillant fièrement. De forts beaux poissons pour des mets délicieux. Gardons-nous pourtant de toute considération angélique ou niaiseuse concernant l’exercice que constitue l’élevage en mer : voir de telles bêtes en cage ne peut constituer une source d’extase pour l’amoureux de la vie. Il faudra bien pourtant s’habituer à ces pratiques et se faire à l’idée qu’elles ne sont pas plus choquantes qu’une vache dans un près, quand elle a la chance d’y accéder. L’homme a domestiqué chèvres, ânes et volailles au néolithique, ce qui n’était a priori pas naturel ni pour lui, ni pour eux. Il en sera probablement de même avec le poisson. Puisse seulement l’aquaculture prendre une direction aussi satisfaisante que ce que nous avons ici vu à Baltasound : un travail respectable dans un environnement respecté.

Lire l’interview d’Antoine Iriarte

JM