Huile de tournesol et friture ?

Farines, sucres et huiles sont des aliments de base. Nous mettons un point d’honneur à les valoriser dans nos magasins parce qu’ils proviennent de végétaux biologiques, bien sûr. Mais également parce que leurs modes d’extraction sont nobles et totalement différents de ceux qu’utilise l’industrie agroalimentaire dans les circuits de distribution classiques. Pour les huiles notamment, les process de fabrication sont très différents. Et la compréhension profonde de ce qui fonde la qualité de celles que nous distribuons est encore plus délicate que pour la farine et le sucre. Il est parfois nécessaire d’employer des gros mots pour l’illustrer, comme l’ignoble “acides gras polyinsaturés”. Nous ferons pourtant tout pour rester polis, et n’utiliserons que le strict minimum du vocabulaire indispensable… Mais accrochez-vous, le sujet en vaut la peine.

Corps gras : les besoins de l’organisme

Nous avons besoin de corps gras. Lesquels sont composés d’acides gras qui peuvent être de trois types, pour faire simple :

Les acides gras saturés. On les trouve la plupart du temps dans les graisses animales (le beurre…). De manière générale, nous en consommons plutôt trop que pas assez.
Les acides gras mono insaturés : présents en bonne quantité dans les huiles végétales, principalement l’huile d’olive.
Les acides gras polyinsaturés : bien souvent, notre alimentation n’en contient pas assez.

L’importance des huiles de graines

L’huile d’olive a le vent en poupe, personne ne s’en plaindrait. Elle est particulièrement appréciée pour son goût, mais également pour tous ses aspects favorables à la santé, dont la prévention des maladies cardio-vasculaires. Elle est particulièrement riche en acide oléique, un acide gras monoinsaturé. Pourtant – et il ne s’agit en aucun cas de minimiser son intérêt – sa consommation exclusive n’est pas idéale. Avec 8 % d’acides gras polyinsaturés, elle ne permet pas d’apporter à l’organisme les 25 % de la ration des corps gras dont il a besoin. C’est tout l’intérêt des huiles de graines, sésame, colza, soja, maïs et tout particulièrement du tournesol, qui en contient jusqu’à 65 %.

On a longtemps appelé ces fameux acides gras polyinsaturés “vitamine F”. Or une vitamine se définit comme étant une substance non énergétique apportée à l’organisme, que celui-ci ne peut pas synthétiser. S’il est vrai que notre corps ne peut pas synthétiser les acides gras polyinsaturés, on ne peut en revanche pas dire que ceux-ci ne sont pas énergétiques, car ils représentent plus de la moitié de l’apport calorique de l’huile de tournesol, par exemple… Le terme de vitamine F ne doit donc plus être utilisé.

L’huile de tournesol a-t-elle des inconvénients ?

Elle en a deux : d’une part, son goût prononcé lorsqu’elle n’est pas raffinée, ce qui est le cas de celles que nous vendons, bien entendu. Goût qui se révèle agréable pour certains en salades ou sur les crudités, mais qui a tendance à pervertir l’équilibre gustatif des mets chauds dès lors qu’elle est cuisinée. D’autre part, son aptitude a supporter la chaleur est limitée : elle est acceptable en cuisson jusqu’à 130 ou 140 degrés, mais pas en friture, puisqu’on atteint dans ces cas là de 170 à 190 degrés.

Précision concernant la cuisson de l’huile de tournesol : ce ne sont pas réellement les acides gras polyinsaturés qui ne se prêtent pas à la cuisson, mais plutôt leurs divers dérivés instables qui sont immanquablement présents dans les huiles vierges comme les acides gras libres, les peroxydes, etc… Les hautes températures les transforment en éléments peu souhaitables pour la santé.

Intérêt de l’huile de tournesol désodorisée

1047L’huilerie Emile Noël sait désodoriser l’huile de tournesol. C’est la raison pour laquelle nous nous sommes rendus sur place, à Pont Saint Esprit, dans le Gard. Philippe Boyer, le responsable de production, nous explique le procédé et nous montre les installations. Première impression : la machine n’est pas belle du tout, toute calfeutrée dans ses isolants, et nous ne l’avons donc pas photographiée pour vous… Deuxième impression : elle est sacrément efficace, vous allez comprendre pourquoi.

Cette machine n’est pas très grosse. Comme un énorme réfrigérateur, dirons-nous. Elle ne fait par contre pas le froid, mais le chaud : l’huile est brassée à 140 degrés et sous vide pendant quatre heures suite à l’injection de vapeur d’eau. Cette vapeur d’eau retient les substances odorantes et volatiles de l’huile, et l’ensemble est extrait grâce à une pompe à vide. C’est tout. Le processus de désodorisation n’est donc pas chimique, mais physique. L’huile garde sa mention biologique mais perd alors l’appellation d’huile vierge, puisqu’elle est chauffée. Signalons que la vitamine E, présente naturellement dans l’huile de tournesol, ne disparaît qu’à hauteur de 10 % avec ce principe de désodorisation. Ce qui souligne son intérêt nutritionnel.

Pour ceux qui ont le cœur bien accroché, rappelons le processus le plus utilisé par l’industrie agroalimentaire : première pression à forte température de la graine. Mais il reste encore de l’huile dans le tourteau… Pour l’extraire, on utilise un hydrocarbure, l’hexane, et on mélange l’huile provenant de cette deuxième extraction à la première. Puis on “lave” l’ensemble obtenu à la soude, on procède à la démucilagination et à la décoloration au charbon actif. Avant de recolorer le tout par pigmentation, histoire de faire plus vrai… Ces huiles sont alors supplémentées, pour la plupart, en vitamine E de synthèse.

Une solution pour la friture : l’huile de tournesol oléique

Ami lecteur, met de l’huile… voici le dernier point important de ce qu’il faut retenir de l’huile de tournesol : on a remarqué que certaines variétés de tournesol, en fonction de la terre ou du climat, pouvaient receler une grosse proportion d’acide oléique, comme l’huile d’olive… Avec un long travail de sélection des graines, mais sans manipulation génétique, on est arrivé à créer la variété de tournesol oléique, dont on tire une huile très stable à la chaleur. Cet acide oléique est un acide gras monoinsaturé, et l’huile n’a donc plus les mêmes vertus. Mais puisqu’il s’agit de la cuire… Egalement désodorisée, elle est donc tout à fait indiquée pour la friture.

Le tournesol oléique est visuellement identique au tournesol normal. Seule sa composition en corps gras est différente.
Les graines utilisées pour cette huile proviennent, entre autres, des cultures d’Emile Noël en personne.

Mieux encore : l’huile spéciale friture Emile Noël.

Pour beaucoup d’entre nous, la friture n’est guère compatible avec la santé. C’est oublier un peu trop vite que le bon fait du bien, si l’on prend garde :

– à ne pas abuser
– à changer l’huile régulièrement
– à choisir la meilleure huile possible.

Dans cette optique, l’huilerie Emile Noël a créé un mélange à base d’huile de tournesol oléique et d’huile vierge d’oléine de palme, la meilleure fraction de cette dernière. Apte à supporter les fortes températures et neutre au niveau du goût, elle vous donnera suffisamment de plaisir pour oublier les misères que nous vous avons faites en vous infligeant ce sujet.

JM