Culte ? Pas que nous soyons de fervents adeptes de la vénération des marques, ni des dérives marketing qui l’entretiennent. Mais ce produit est plus qu’un sel, plus qu’un concentré de légumes, plus que le condiment qui les associe : c’est une formulation unique qui perdure parce qu’elle est vraie, plaisante et généreuse.
Un vrai besoin, une vraie réponse
Herbamare est né avec une vocation : celle d’apporter de l’iode aux trop nombreuses personnes qui en manquaient au milieu du siècle dernier, particulièrement en certaines contrées montagneuses et reculées. Celle d’apporter aussi les indispensables nutriments que recèlent les légumes, dont chacun a besoin au quotidien. En cette période d’après-guerre où la modernité et le scientisme commencent à s’imposer, il fallait une véritable conscience pour identifier les carences des populations et ne proposer pour les contrer que des solutions naturelles et accessibles à tous. Cette conscience, ce fut celle du philanthrope éclairé qu’était le naturopathe Alfred Vogel. Il entreprit la mise au point d’un produit qu’on se devrait d’avoir sur la table, afin qu’on l’utilise plusieurs fois par jour, ce fut un sel. Il fit en sorte que ce sel marin apporte plus d’iode encore qu’il n’en contient, et eut donc l’idée d’y ajouter une algue qui en est riche, le kelp. Il établit enfin l’idée que si l’on devait lui adjoindre la force naturelle terrestre la plus vivante qui soit, ce ne pouvait être qu’en y associant des légumes, beaucoup de légumes, variés et frais. Douze plantes et herbes aromatiques entrèrent donc dans la composition du fameux Herbamare.
Chacun comprendra que ce produit est aujourd’hui moins directement utile qu’il ne le fut autrefois. Mais il est resté aussi fort, aussi plaisant, aussi bien réalisé : c’est en effet une somme d’exigences de très haut niveau qui permet d’obtenir cette excellente préparation. Confirmation avec notre visite à l’usine où est fabriqué Herbamare, à Colmar.
Fraicheur et exigence, pour une recette inspirée
Au moment de notre arrivée sur place, livraison de cresson. Du cresson de fontaine resplendissant de fraîcheur, on n’en avait jamais vu autant. Livraison organisée spécialement pour la photo, à l’occasion de notre visite ? Pas de mauvais esprit, chers lecteurs et non moins cher rédacteur, il en est ainsi quasiment tous les jours. Ce sont 600 tonnes d’herbes aromatiques et de légumes ultra frais qui arrivent chaque année à l’usine pour fabriquer notre incomparable Herbamare.
Faire vite !
Point clé pour le premier aspect de la recette, la rapidité. Chaque lot est travaillé immédiatement. Après avoir été lavé, le légume ou la plante est haché menu, puis mélangé à du sel marin dans une proportion d’1 kilo de légumes pour 2 kilos de sel, on ne lésine pas.
Prendre ton temps…
Ce mélange de sel et de cresson, de sel et de persil, de sel et de ciboulette, de poireau ou de tout autre végétal intégré à la recette macèrera pendant 3 à 18 mois, afin que l’un s’imprègne de l’autre, et que l’autre bonifie l’un. Un principe que l’on comparera à tout processus impliquant le temps comme la fermentation, la cristallisation, l’affinage, et on en passe… Point clé : une lenteur maîtrisée.
… sans oublier d’etre précis !
Chacune des nombreuses associations d’un végétal et de sel sera séchée en douceur, et s’agglomérera. On moudra alors finement les morceaux avant de stocker les poudres ainsi obtenues en de grands silos individualisés. A chaque préparation son écrin, en quelque sorte. Après, c’est de la magie, ou de la cuisine, ce qui revient au même. On procède à un savant mélange d’un peu de sel au basilic avec un peu de sel à l’ail, un peu de sel à la livèche et ainsi de suite, en respectant le bon dosage de chacun des douze ingrédients qui constituent la recette d’Herbamare. Un principe simple, une mise en œuvre exigeante.
Les pieds dans la terre
Voilà pour l’aspect fabrication. Joie d’un bel après-midi automnal, nous sommes alors allés rendre visite à un des principaux fournisseurs de légumes de la société Bioforce pour son Herbamare, à quelques kilomètres de l’usine. Nous faisons connaissance d’un jeune agriculteur, Jacky Schmidt. Avec son équipe, il a la responsabilité de fournir 100 tonnes de légumes à Bioforce, sur les 600 qui sont nécessaires chaque année. Un travail qui se fait sur les 90 hectares de terres familiales converties en bio depuis 1965. Ces terres sont fortes des très nombreuses haies qui les entourent – histoire de bien abriter les insectes et autres petites bêtes qui régulent les cultures – et ne sont enrichies que par du compost. Nous sommes chez des bons !
Aujourd’hui comme demain
Herbamare… Le meilleur des forces conjuguées de la mer et de la terre que vous sentirez instinctivement dans votre assiette, au gré de vos envies culinaires. L’Herbamare Original, gentiment addictif, conviendra à tous vos plats salés. Il ne vous quittera plus ! L’Herbamare Spicy s’intégrera plus spécifiquement à vos préparations italiennes, mexicaines, ou vous ravira simplement parce que vous avez le palais un peu joueur. La version provençale magnifiera vos salades estivales et autres sauces tomate. Un vrai petit produit culte, cet Herbamare, sain et fort, familial et universel, rare et quotidien.
JM