Grillon d’Or

Initialement publié en janvier 2009

Spécialiste du petit déjeuner

grillondorÇa bouge pas mal dans le petit déjeuner à la française… Héritage discutable des trente glorieuses, il s’est trop longtemps limité au café au lait accompagné de la traditionnelle baguette tartinée de beurre et de confiture. Sont alors massivement arrivés les corn flakes, alternative américaine non moins glucidique et déséquilibrée. Puis les plus avertis se sont orientés sur les flocons d’avoine, en même temps qu’apparaissait sur certaines tables une invention suisse ayant fait ses preuves depuis le début du vingtième siècle, le muesli. Lequel n’a pas fini d’évoluer…

C’est certainement à ce moment qu’a du s’installer la confusion : ces mélanges pour petits déjeuners ont finit par prendre le nom d’un de leurs ingrédients, les « céréales » ! Jugez plutôt : même fourrés de crème noisette et chocolat, les formulations toujours plus grasses et sucrées qui se généralisent au petit déjeuner sont aujourd’hui appelées « céréales », mot magique supposé vertueux mais ici détourné. Les corn flakes aussi sont pour beaucoup des « céréales », quand bien même ils recèlent autant de sucre que de grain… On s’égare ?

Tout ça pour dire que notre homme du jour, lui, sait de quoi il parle. Gérard Le Goff a commencé dans la vie comme agriculteur.
Les céréales, les vraies, il connaît. Ce qui a un intérêt autre que linguistique ou botanique, puisque Gérard a de tout temps eu à cœur de valoriser les productions de ses ex-confrères, cultivateurs en bio dans la région. Ainsi les petits déjeuners proposés par son entreprise Grillon d’Or, implantée en pleine campagne près de Rennes,  sont-ils majoritairement issus d’une filière céréalière de l’ouest qu’il ne manque pas de fédérer : Blé, avoine, seigle, orge et sarrasin en proviennent directement. Le petit épeautre est lui originaire des proches Charentes. Faute de pouvoir cultiver du riz dans le bocage, ce dernier est camarguais. Cette constance dans la volonté de valoriser le meilleur de l’esprit du bio sera le premier point que l’on retiendra de notre visite chez Grillon d’Or.

Le deuxième est tout aussi digne, car le consommateur final ne le voit pas plus : c’est la volonté de faire le maximum pour que l’unité de production soit écologique. Un bâtiment pensé, qui progresse au fil du temps et des techniques. On privilégie ici le bois pour les charpentes et le bardage, le chanvre pour l’isolation, les briques monomur pour les nouveaux bureaux… Récupération des eaux de pluie, panneaux photovoltaïques sur le toit, la volonté est claire.

Le troisième aspect que l’on retient,  c’est toutes ces machines… mazette ! Ça, ça ne se raconte pas… Il faudrait cent fois plus de lignes que de minutes pour expliquer par écrit ce que l’on comprend de visu. Sachez tout de même que fabriquer des flocons de céréales n’est pas une mince affaire et que ce travail-là, la plupart des fabricants de muesli le font sous-traiter. Pas Grillon d’Or, qui fabrique donc pour sa marque, mais aussi pour les autres.

Et puis il y a l’extrudage, ou l’extrusion, ou ce que vous voulez, mais qui permet… d’extruder les céréales. Un signe des temps : il faut de la texture, du léger, du qui craque ou qui krounch ! et de bien belles machines pour l’obtenir. Il s’agit de chauffer et de contraindre une céréale,  par une forte pression. Celle-ci se libère alors en s’expansant, comme le riz soufflé par exemple. Une technique qu’il faudra veiller à ne pas trop généraliser : on a encore besoin de manger du solide ! Mais à laquelle on reconnaîtra le grand mérite de contribuer à faire apprécier les « céréales » au plus grand nombre.

Dernière info, qui aurait pu être la première : les flocons qui s’intègrent aux recettes sont grillés au four. Une spécificité Grillon d’Or qui fut à l’origine de son nom : en 1989 lorsque fut entrepris la construction d’un four à bois, un grillon cherchait réconfort là où se trouvait la chaleur…

Mops, Popky’s, crousty ou krouncho… Mais aussi, granola ou « simples » mueslis : quelle diversité d’aliments ces mélanges permettent-ils à chacun de consommer ! Des céréales, bien sûr, mais aussi des oléagineux de premier ordre, des fruits secs… Vous pouvez varier la formule chaque semaine.

Mazette, bis, que la baguette est désormais tristounette !

JM