Ferments, probiotiques : épisode 3 – Les laits fermentés aux probiotiques

Initialement publié en octobre 2013

Et si je vous racontais une jolie histoire ? Pas de celles qui bercent les enfants, plutôt de celles qui étonnent et qui détonnent… Mais avant toute chose, un petit détour s’impose. Celui-ci nous mènera vers notre flore intestinale, pour évoquer les ferments qui lui sont essentiels et comprendre comment les amener dans notre assiette. Prêts ? C’est parti pour une aventure intérieure…

 

Le microbiote intestinal, notre second cerveau

SATINFO_N_125_Page_42_Image_0002Notre flore intestinale se compose de milliards de micro-organismes et permet au corps de digérer, de produire des vitamines et des substances qui nous protègent des infections. Elle repose sur un équilibre instable entre “bonnes” et “méchantes” bactéries, qui peut être mis à mal par l’ingestion d’antibiotiques, le stress ou une alimentation déséquilibrée.

Depuis quelques années, la flore intestinale porte un nouveau nom : le microbiote. Ce terme scientifiquement très correct s’impose suite à de récentes études qui font la lumière sur l’importance de son rôle. En effet, le système nerveux entérique (les centaines de millions de neurones qui enveloppent notre intestin) se conduit de manière parfaitement autonome et intelligente, avec notre microbiote en guise de pilote. S’il gère en priorité la digestion, ce réseau régule également des hormones comme la dopamine (“hormone du bonheur” et de la satiété) ou la sérotonine (régulateur de l’humeur, du sommeil, de la douleur ou encore de l’anxiété). Bien plus qu’un simple réceptacle, notre flore intestinale se conduit en vérité comme un “second cerveau”, un organe à part entière qui effectue un travail de tri incroyable entre le bon et le moins bon, le tout pendant que se déroule la digestion. Des études ont ainsi prouvé que les personnes dont la flore intestinale est bien équilibrée sont moins sujettes à des réactions d’angoisse ou d’agressivité que celles dont la flore est en déséquilibre. Bref, notre ventre peut influencer notre comportement et ce que nous sommes. Ce n’est pas rien ! Nous voilà conscients d’avoir un deuxième cerveau qu’il s’agit de bichonner. D’autant qu’on en a le pouvoir…

 

Les probiotiques, amis du microbiote

SATINFO_N_125_Page_42_Image_0003Pour faire du bien à notre flore intestinale, il faut aller chercher du côté des probiotiques, ferments vivants contenus dans certains aliments. Pour faire simple, disons que les probiotiques sont des bactéries “amies”.

Consommées en quantité suffisante, elles font barrière aux ennemies. Dans les années 2000, des études ont permis d’acquérir des certitudes sur l’action positive des probiotiques et de passer du constat empirique des années antérieures à des vérités scientifiques : quand notre flore intestinale va mal, tout peut aller mal, et les probiotiques sont ses alliés. Aujourd’hui, on les conseille donc pour lutter contre de nombreux troubles physiques (problèmes intestinaux, de peau, d’allergies, d’infections diverses, d’articulations, etc.) mais également contre la fatigue psychique ou les états de déprime. Direction la pharmacie pour faire le plein de mystérieux ferments lyophilisés ? Ou pas. Car on peut tout simplement se tourner vers le rayon frais, où nous attendent ceux que l’on appelle les “laits fermentés”… qui en regorgent.

 

Les laits fermentés aux probiotiques

BifidusAttention : ceci n’est pas un yaourt ! Il en est très proche visuellement et gustativement, mais n’a pas le droit d’en porter le nom…

Car tout est affaire de définition. Un yaourt est un lait qui a été ensemencé avec deux bactéries répondant aux doux noms de Lactobacillus bulgaricus (pour l’acidité) et Streptococcus thermophilus (pour le goût). Il est fermenté dans des conditions de température et de temps bien définies et doit contenir au moins 0,7g d’acide lactique aux 100g. Toutes ces conditions doivent être réunies pour appeler un chat un chat, et en l’occurrence un yaourt un yaourt !

SATINFO_N_125_Page_43_Image_0004Les yaourts sont donc bien des laits fermentés, mais tous les laits fermentés ne sont pas des yaourts… parce que leur ensemencement est réalisé avec d’autres bactéries. Parmi les plus connues, qui nous sont presque familières : le Bifidus (Bifidobacterium lactis), l’Acidophilus (Lactobacillus acidophilus) et le Caseiphilus. L’intérêt des laits fermentés est de mettre à disposition immédiate de l’organisme une très grande quantité de probiotiques vivants. Santé, force, jeunesse… Les termes attribués depuis la nuit des temps à ces préparations ancestrales nées d’un mélange de hasard et de bon sens prennent aujourd’hui une tournure moderne, rattrapés par la science. “Mange ton Bifidus, ça fera du bien à ton ventre !” disait-on dans les années 90. Aujourd’hui, on sait pourquoi les laits fermentés s’avèrent plus digestes que le lait lambda.

Sous l’action des probiotiques, capables d’effectuer le travail d’une enzyme dont nombre de personnes sont déficitaires (la lactase), le lactose (principal sucre du lait, accusé de causer allergies et intolérances) est en quelque sorte prédigéré. Cela ne permet pas aux personnes allergiques au lait animal de le consommer, mais diminue nettement les réactions d’intolérance.

 

Quel probiotique pour quel effet ?

Le Bifidus est le plus connu des probiotiques du rayon frais. Il appartient à la toute première famille de bactéries qui colonise notre intestin et la plus répandue dans la flore intestinale, dite “à dominante bifide”. Or, plus les bactéries bifides sont nombreuses, moins elles laissent de place aux “méchantes” bactéries, comme celles responsables de la constipation. Le Bifidus a donc un rôle protecteur et permet notamment de rétablir l’équilibre de la flore après un traitement antibiotique. Son action avérée sur le transit en fait un allié de choix pour lutter contre les ballonnements et les maux de ventre. En clair, le Bifidus, c’est l’effet “ventre plat” !

L’Acidophilus et le Caseiphilus aident plutôt à renforcer l’immunité. Ils rendent notre corps moins disposé au développement des mauvaises bactéries. Tout indiqués si vous passez votre temps à combattre des virus…

Dans nos rayons :

Caseiphilus– les Bifidus “Tante Hélène” (nature, vanille, coco, citron pêche)
– les Biphilus* “Gaborit” (nature ou aux fruits)
– les fromages blancs 3%MG au Biphilus* “Gaborit”
– le lait de chèvre fermenté au Biphilus* et au Caseiphilus “Gaborit”
– les laits fermentés Biphilus* “Andechser” (nature et aux fruits)
* Bifidus + Acidophilus

Ces probiotiques sont très doux et plairont beaucoup à ceux qui trouvent les yaourts généralement trop acides. Très frais, leur saveur lactée est bien présente. Si l’on patiente un peu après les avoir sortis du frigo, c’est alors un goût de citron vert très légèrement acidulé qui prend le dessus. Légèrement plus spongieux, les Bifidus offrent une coupe moins nette que les yaourts au lait entier, et ne sont pas cassants ni gélatineux comme certains laitages maigres.

Les fromages blancs, quant à eux, ont un côté “crème fouettée” légère, sans aucune acidité. Le lait de chèvre fermenté, enfin, est une très belle surprise : sa douceur en fait un véritable aliment plaisir… pour le meilleur !

A lire : Nous avons tous besoin des probiotiques et des prébiotiques, Danièle Festy, Ed. Leducs

Bon à savoir

– La législation en vigueur depuis avril 2013 n’autorise plus la mention de “probiotiques” sur les emballages. On parle de “ferments lactiques”.

– Plus un produit contenant des probiotiques est frais, plus il en regorge. Choisissez ceux dont la date de péremption est la plus éloignée, et consommez-les rapidement.

– Les probiotiques d’un lait fermenté sont plus efficaces s’il est nature que s’il contient d’autres ingrédients (fruits, sucre, arômes…).

– Les combinaisons de probiotiques dans un produit sont très bénéfiques car les effets de ceux-ci se cumulent.

Lire : le cas particulier du K-Philus

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