Ferments : Des légumes vivants !

Initialement publié en mai 2021

La fermentation, on adore. Revenu au goût du jour, ce savoir-faire ancestral et très écologique (c’est le temps qui travaille plus que des machines, et l’énergie est autoproduite !) plaît à celles et ceux qui ont à cœur de lutter contre l’aseptisation de l’alimentation. Car la fermentation conserve, bonifie, redonne vie.

Laurent Coulloume-Labarthe, fondateur de Biogroupe, en sait quelque chose. Il fut l’un des premiers en France à se lancer sur le marché des boissons fermentées fraîches et aromatisées, avec kéfirs de fruits et kombuchas. Peut-être vous rappelez-vous du “Kombucha kit” que nous avions commercialisé à l’époque ? Puis Biogroupe s’est lancé dans la fabrication de desserts végétaux fermentés à l’amande, au lait de coco, à l’avoine… La fermentation au sens large est devenue sa spécialité, les végétaux et le temps demeurent ses principaux ingrédients.

Tout récemment, Biogroupe s’est associé à la choucrouterie Meyer-Wagner, maître choucroutier alsacien depuis cinq générations. Jean-Luc Meyer, son dirigeant, y perpétue le savoir-faire de ses aïeux. Il rencontre au quotidien ses producteurs de choux, dont les cultures encerclent – au sens propre – la choucrouterie. La rencontre entre le brasseur de kombucha et le choucroutier désireux de découvrir de nouveaux horizons a donné vie au projet Ferments : des légumes lactofermentés colorés et pleins de peps.

Ces derniers rentrent dans la grande famille des “pickles”. Les pickles sont des végétaux bonifiés de deux manières distinctes : par immersion dans du vinaigre (souvent sucré), ou bien par une fermentation anaérobie avec du sel. Ces deux types de transformation rendent les végétaux à la fois tendres et croquants et permettent de les conserver de manière optimale. Les cornichons appartiennent à la catégorie des pickles au vinaigre, la choucroute à celle des lactofermentés au sel. C’est également dans celle-ci que se rangent les Ferments de Biogroupe. Si la fermentation donne un goût agréablement acidulé et légèrement sucré aux légumes, c’est donc uniquement par l’action des bactéries lactiques naturellement présentes sur la peau des légumes (lorsqu’ils sont bio !), sans sucre ni vinaigre ajouté. Des légumes et du sel : voilà pour la liste des ingrédients !

Les Ferments sont fabriqués en Alsace, dans la choucrouterie Meyer-Wagner, à partir de légumes bio et locaux. Seules exceptions non locales : du gingembre et du piment d’Espelette. La méthode est très artisanale. Comme pour la choucroute traditionnelle, les légumes découpés sont mélangés et salés à sec. Un simple pressage suffit ensuite à exprimer leur jus, qui se mélange au sel, créant ainsi une saumure naturelle (hormis pour les carottes, qui nécessitent l’ajout d’eau). Les légumes fermentent un bon mois durant dans des bacs lestés de gros coussins d’eau, avant d’être mis à la main dans des bocaux.

Les Ferments sont à la fois tendres et croquants, relevés et acidulés. Trois recettes ont été choisies par Satoriz pour plaire à tous : l’une est très douce et les deux autres légèrement plus relevées.

Carotte – gingembre : un grand classique, doux et frais.
Piccalilli : un mélange plus complexe de chou blanc, chou-fleur, carotte et oignon, relevé de graines entières de nigelle et de coriandre, légèrement pimenté.
Kimchi Frenchy : une recette inspirée du traditionnel kimchi coréen (chou et radis pimentés et fermentés), radoucie par l’utilisation de piment d’Espelette (la fameuse French touch !).

Les Ferments se conservent environ 5 jours au réfrigérateur après ouverture. Cela vous semble peu ? Au contraire, vous verrez, le pot descend très vite car les occasions d’en consommer ne manquent pas ! À l’apéro, on vous conseille d’associer les légumes lactofermentés à une tartinade onctueuse pour un bel équilibre gras/acidulé. Sur des toasts garnis de houmous, d’avocat ou de fromage frais, par exemple. La même association fera merveille dans un sandwich ou un croque (ajouter les ferments après cuisson, pour conserver leurs bienfaits), toutes sortes de wraps et de pitas garnies. Dans une salade de céréales (riz, pois chiches, crudités par exemple), ils ravivent tout le bol ! On peut également les ajouter dans des sushis, des rouleaux de printemps… Ou simplement sur le bord de n’importe quelle assiette. Consultez les recettes ci-après pour faire le plein d’idées !

Si les Ferments sont aussi bienvenus dans notre quotidien, c’est parce qu’ils sont bons, certes, colorés bien sûr, mais aussi parce qu’ils sont riches de bienfaits. S’il n’est pas permis d’écrire que les aliments fermentés sont riches en probiotiques, on peut néanmoins s’autoriser à penser que manger des aliments vivants est plus bénéfique que de consommer de la nourriture inerte. Ainsi en va-t-il de même pour les graines germées, les céréales et les légumineuses trempées, les graines et fruits oléagineux activés… Réveiller la vie d’un végétal n’est jamais une mauvaise idée, car ces méthodes d’activation permettent de le prédigérer. Ses acides aminés sont décomposés et ses vitamines et minéraux rendus beaucoup plus assimilables. Gageons donc que ces aliments-là nous donnent plus d’énergie qu’ils ne nous en prennent : voilà une idée aussi plaisante que bonne pour le moral !

CC