Falafel and co – Bio et véritables !

Initialement publié en juillet 2021

 

Fathy confectionne de véritables falafels, bons pour le corps et pour la planète. Des ingrédients soigneusement choisis au procédé de fabrication artisanal, toutes les conditions sont réunies pour en faire les meilleurs falafels que nous ayons jamais goûtés. Y compris la patte du chef.

 

 

Véritables

Gageons que vous n’avez jamais mangé de véritables falafels bio. On ne parle pas ici de boulettes contenant un nombre incalculable d’ingrédients, de la patate douce en passant par le tofu (!). Non, le véritable falafel, tel qu’il est préparé au Moyen Orient, a la forme d’une balle aplatie (surnommée là-bas « balle de lune ») composée uniquement de pois chiches, d’ail, d’oignon, de persil et d’épices. Les pois chiches sont trempés, broyés et malaxés avec les autres ingrédients pour obtenir une pâte qui n’a besoin d’aucun liant pour se tenir. Elle est ensuite façonnée puis rapidement frite. C’est ainsi que l’on obtient des falafels croustillants dehors et tendres dedans ! Leur saveur est d’autant plus inimitable qu’elle repose en grande partie sur le mélange d’épices secrètement confectionné par le chef.

Le chef ici, c’est Fathy, et il ne nous révélera pas son secret. C’est beaucoup mieux ainsi. Les sachets et les bocaux sont nombreux dans la toute petite pièce qu’il a dédiée aux épices. En feuilles, en graines, moulues sur place, il en utilise au moins sept. On a relevé cumin, coriandre et aneth. En plus des traditionnels, il confectionne des falafels pimentés (au piment d’Espelette, tout doux !) et d’autres au gingembre frais. De quoi composer de belles gammes aromatiques !

Son procédé de fabrication est très simple. Ça tombe bien, car ils ne sont que deux dans l’atelier, parfois trois : Fathy, son épouse Amana, et Sylvie. Fathy vit en France depuis qu’il a dû quitter la Palestine avec sa femme et ses quatre enfants. Sylvie est devenue l’amie de la famille et c’est elle qui a rendu ce projet possible : fabriquer des falafels bio, locaux (nous allons y venir !), bons pour notre santé et celle de la planète. Ce dernier point est fondamental pour Fathy, qui travaillait dans le développement agricole et dont la conscience environnementale était déjà aiguisée lorsqu’il a quitté son pays. « Tant que je suis là, je veux participer avec les connaissances que j’ai et les besoins que je perçois, en produisant quelque chose de vraiment parfait », explique-t-il. Toute proposition de coup de main et de partenariat est la bienvenue… Message que Sato a bien entendu !

 

Bons pour le corps

Fathy montre et explique. De manière ancestrale, les pois chiches destinés aux falafels sont lavés puis mis à germer. C’est ce que fait Fathy. Crus, les pois chiches ont été trempés dans plusieurs eaux successives, puis ils ont commencé à germer. Une semaine plus tard, leur germe affiche fièrement sa vitalité : les pois chiches sont prêts, et surtout, ils sont vivants. Si on les plante, ils poussent !

Très peu de fabricants (restaurateurs inclus) prennent le temps de faire germer les pois chiches. Cela va beaucoup plus vite de les cuire très vite et très fort ! Mais question vitalité, on repassera. Pour Fathy, qui a vu pendant toute son enfance sa mère faire germer les pois chiches (un coup dehors au soleil, un coup au frais dans la maison), c’est une hérésie. On se doit de traiter les ingrédients avec le plus grand respect, même si cela rallonge le temps de préparation. Car germés, les pois chiches sont infiniment plus digestes.
Ail, oignon, persil et pois chiches sont toujours consommés ensemble en Palestine, et ce pour de bonnes raisons. Présents en quantité modérée, ail et oignon apportent saveurs et bienfaits. Les ballonnements qu’ils pourraient provoquer sont réduits à néant par l’action du cumin. Mais la star de ces falafels, c’est le persil, présent en quantité impressionnante. C’est simple, on n’en avait jamais vu d’aussi verts à l’intérieur ! Fathy sait que le persil est un véritable allié du foie et l’utilise en quantité : « c’est la pharmacie de la cuisine ». De fait, ses falafels sont ultra-digestes (parole de ventre difficile !).

Les falafels sont frits dans une huile de tournesol oléique désodorisée, la plus appropriée pour la friture. Il est interdit de parler à Fathy pendant qu’il surveille leur cuisson : un à un, il sort les falafels du bain après avoir contrôlé leur couleur… Quelques secondes de trop et on les perd !

 

Bons pour la planète

Fathy et Sylvie auraient pu choisir les ingrédients bio les moins chers : des pois chiches chinois et de l’ail polonais, par exemple. Mais notre duo suit depuis le début son credo de départ : choisir le meilleur et le plus local possible. Pour une raison bien simple : « nous devons boire l’eau et manger la nourriture qui vient de l’endroit où nous vivons, ce sont elles qui sont bonnes pour nous. La nature produit ce dont nous avons besoin », rappelle Fathy.

Hormis les épices, tous les ingrédients utilisés sont ultra-frais. Fathy nous montre le persil qu’il conserve dans un grand bac, les tiges espacées par des grilles pour éviter de les compacter. Amusante surprise pour les fidèles lecteurs de Sat’info, les pois chiches sont produits par Étienne Mabille, dont nous vous avons déjà parlé au sujet du petit épeautre de Haute-Provence, du puçage des brebis et de l’huile de cameline ! L’ail, l’oignon et le persil proviennent de plusieurs petites exploitations iséroises et drômoises. Bientôt, il est probable que le piment soit de Sassenage, la commune où se trouve l’atelier de « Falafel and co », à quelques kilomètres de Grenoble. L’idée est de travailler main dans la main avec de petites exploitations, en gage de soutien mutuel. Décidément, ces falafels n’ont pas fini d’être bons !

 

Bons tout court

Si on les goûtait ? Traditionnellement, les falafels sont dégustés chauds ou froids, accompagnés de houmous. Attention, pas le houmous bien compact – idéal pour les sandwichs – que vous trouverez dans nos rayons… Plutôt un houmous maison sans cumin mais riche en purée de sésame, très fluide et onctueux. Ou bien une simple sauce tahin-yaourt, miam.

Encore plus facile : « partout où vous mettriez de la viande, mettez donc des falafels », suggère le chef ! Dans les pâtes à la place des boulettes, avec ou sans sauce tomate, c’est une vraie tuerie. Si vous souhaitez les réchauffer, mettez-les dans une poêle avec 2 ou 3 gouttes d’eau ou passez-les rapidement au four. En sandwich, même à la française avec une baguette bien fraîche : on valide !

Riches en protéines végétales et en prébiotiques, les falafels sont particulièrement nourrissants. Pour le corps, mais pas seulement.

CC