Du nouveau côté miso

Initialement publié en mars 2017

Chaque jour, en bon franco-Français que nous sommes, nous consommons des produits fermentés dont nous apprécions la typicité et aimons décrire en détails les arômes et les robes : vin, pain, fromage, bière… Le miso, pâte de fèves de soja brune fermentée et salée, appartient à cette même famille d’ingrédients nobles et typés, forts en goût “umami”. Il s’agit d’un exhausteur de goût naturel dont les spécialistes se plaisent à dépeindre les cinquante nuances de noix, de viande ou de champignon.

Danival et le miso, c’est une longue et riche histoire de pas loin de trente ans, celle du premier fabricant français de miso, ingrédient japonais que Sat’info vous a déjà conté à de multiples reprises. Mais peut-être ne l’avez-vous même pas lue, cette histoire, si vous êtes de ceux convaincus que le miso est réservé aux Japonais et aux fadas de cuisine macrobio… Le miso peut-il être plus que cela, et devenir une habitude pour les Occidentaux que nous sommes ? C’est le pari de Danival qui, après avoir produit pendant plus de deux décennies un excellent miso “tradition nippone”, innove franchement en proposant un “miso blanc” qui décontenance autant qu’il séduit, ainsi qu’une “fleur de miso” à saupoudrer, hautement addictive. Faites donc de la place dans votre esprit comme dans votre panier à condiments : le moment est venu de mettre à mal quelques idées reçues.

 

Le miso blanc

Pour obtenir du miso, on laisse fermenter pendant quelques jours une céréale (riz ou orge) avec du koji, champignon de la famille des Aspergillus Oryzae. Puis on procède à une seconde fermentation en ajoutant des fèves de soja jaune, de l’eau et du sel. Celle-ci dure plusieurs mois. Danival n’ajoute ni additifs ni alcool à ses misos, dans la plus pure traditon nippone – pas toujours respectée par ailleurs, même là-bas, loin s’en faut. Il existe au Japon des misos uniquement à base de soja, de sel et de koji (hatcho miso ou mamé miso), mais ceux de Danival contiennent soit de l’orge (mugi miso) soit du riz (kome miso), qui en adoucissent le goût. Le miso d’orge est malté, celui au riz plutôt sucré. Plus le miso est foncé, plus il est salé et typé. Il possède dans l’ensemble un goût puissant et musqué, un peu comme la tapenade ou le parmesan.

Le miso blanc (shiro miso) est une véritable bizarrerie, même dans le monde des misos. De couleur blanc nacré tirant sur le jaune, il est suave, fruité, presque caramélisé… Il faut l’expérimenter à la petite cuillère pour en apprécier toutes les subtilités.

Pour créer son miso blanc, Danival a mis au point une recette exclusive, en commençant par ensemencer du riz blanc avec un koji d’une souche autre que celle du miso classique. La différence est notable : ça hume bon le champignon de Paris et la poussière qui se développe sur la souche est blanche comme neige. Le koji ainsi fermenté est ensuite mélangé à une variété spécifique de soja blanc, exempte du petit germe noir qui colore les autres misos. Ce soja blanc était cultivé en Chine mais jusqu’alors introuvable en France. Chance et conséquence d’un engagement dans la durée, Danival avait pour partenaire de vingt ans un agriculteur curieux et motivé qui a implanté avec succès la culture de ce soja blanc en Gironde – la porte à côté.

Un an plus tard, les premiers tests étaient possibles. A nouveau process, nouveau défi pour Michèle, “chef miso” chez Danival depuis plus d’une décennie (photo page ci-contre), à qui la recette a donné pas mal de fil à retordre tant les paramètres étaient nombreux à maîtriser. La température, tout d’abord : ici, le mélange se fait à chaud. La seconde fermentation, ensuite : de plusieurs mois, celle-ci est réduite à quelques jours. Trois en moyenne, parfois plus, rarement moins : chaque jour, Michèle goûte et vérifie, ajoutant un jour ou deux si nécessaire. Différence notable : cette fermentation est anaérobie, sans aucune circulation d’air. C’est comme cela que les protéines du soja se dégradent et produisent des sucres, devenant à la fois plus goûtues et assimilables.

Le shiro miso est beaucoup plus doux, moins typé que le miso classique. Son attaque en bouche est douce et salée. Se développent ensuite les différents arômes : végétal (soja), musqué (champignon) et fruité (miel, fruits secs). Le final en bouche est biscuité, malté, long et doux à la fois. En clair, indescriptible : il faut goûter pour comprendre !

La palette d’usages du miso blanc est plus large que celle du miso brun, car elle s’étend sans complexe jusqu’aux desserts.

  • En vinaigrette : il est somptueux en mélange avec un peu de jus de pommes et d’huile de noix ou de noisette. Sa douceur neutralise notamment l’amertume des endives.
  • En marinade, surtout avec du vinaigre de riz.
  • En sauce ou en crème, il s’accorde très joliment avec le tahin. On peut même en ajouter dans le houmous de pois chiches pour lui donner plus de rondeur.
  • Pour préparer des pestos végétaliens : on l’utilise alors en remplacement du parmesan, avec basilic et huile d’olive.
  • Dans le risotto ou les poêlées de légumes, pour apporter du goût et du crémeux. Essayez dans une poêlée de feuilles de blettes avec un peu de moutarde douce et de citron confit : un régal.
  • Dans les soupes de légumes mixées, il renforce la saveur des aliments tout en apportant du liant et de l’onctuosité. Il permet aussi de réaliser des soupes miso moins salées que la version traditionnelle.
  • Pour caraméliser le poulet, le tofu ou les légumes rôtis au four : on le délaye dans un peu d’eau avant d’en napper les aliments en fin de cuisson.
  • En dessert, il remplace à merveille le beurre salé dans toutes sortes de recettes, à commencer par l’incontournable quatre-quarts (remplacer le beurre par 3/4 de purée d’amande blanche et 1/4 de miso blanc). Il donne également une saveur biscuitée aux crèmes dessert et glacées, ou aux entremets de type riz au lait, tapioca, puddings et porridges. Mélangé à du miel et de la sauce de soja, il donne un caramel plus vrai que nature. N’hésitez pas à l’intégrer dans vos pâtes à tartiner maison, notamment celles qui contiennent des agrumes (orange ou lemon curd).

 

La Fleur de miso à saupoudrer

Fabricant de miso depuis 1990, Danival est bien placé pour savoir que le miso demeure un produit atypique et difficile à expliquer dans nos sympathiques contrées. En 2005, l’entreprise a ainsi lancé en guise d’exercice de vulgarisation des “miso cubes” permettant un usage simple, celui d’exhausteur de goût dans les soupes et les plats mijotés.

Dix ans plus tard, une autre idée a germé : proposer un condiment à saupoudrer directement, en cuisine comme dans l’assiette, comme porte d’entrée dans l’univers du miso. Un “miso pour les nuls” ? Facilitateur et accessible, assurément.

Il y avait la fleur de sel, il y a aujourd’hui la fleur de miso. Danival a innové en inventant un procédé de déshydratation du miso permettant de le transformer en paillettes à la saveur délicate. Prêtes à saupoudrer, elles sont additionnées de gingembre et de curcuma et parfument notre assiette autant qu’elles l’habillent d’or et de lumière. La Fleur de miso remplace le sel : elle n’en est pas exempte, mais permet d’en consommer nettement moins. Là où ces lignes sont écrites, on en met… à peu près dans tout : houmous, soupes, salades, céréales, currys de légumes, marinades et vinaigrettes ont peu de chance d’y échapper. C’est comme ça, quand c’est bon !

CC