Du nouveau au rayon yaourts de brebis !

Initialement publié en juillet 2021

 

Y’a de l’action au rayon des yaourts ! Côté brebis, les petits pots vont devoir se serrer pour faire de la place à de nouveaux copains : des natures plutôt sages à la marque « Biochamps » et des gourmands fruités de chez « Douceurs basques ». Le tout en pots de verre. Cling !

Les plus sages : les yaourts de brebis « Biochamps »

Biochamps est née à l’époque des pionniers du bio : 1982, presque comme Sato (oui on sait, on aime bien rabâcher – un peu, beaucoup…) ! Installée en Ariège, à Lézat, à 40 km au sud de Toulouse, elle est pour le coup assez loin de Sato… Mais entre pionniers, une telle distance ne compte pas ! D’autant que nous partageons une autre caractéristique : la discrétude. Pardon, la discrétion, mais presque élevée au rang de timidité, voyez.

Pourtant, il y en a des choses à dire et dont Biochamps peut se targuer d’être fière ! L’absence de compromis sur le traitement du lait, l’indépendance financière, et son âme : les filières.

Reprenons dans le désordre. Biochamps est une entreprise artisanale indépendante de tout groupe industriel. Elle n’a toujours transformé que du lait bio, qu’il s’agisse de lait de brebis, de vache ou… de soja ! Biochamps collecte toute l’année du lait de brebis frais en Ariège, mais surtout en Aveyron, tout proche, où elle a participé en 2001 à la création du GIE (Groupement d’intérêt économique) Lait bio Pays de la brebis. Dans cette région qui correspond à celle de l’AOP Roquefort, pas simple de se démarquer en tant que producteur de lait bio : c’est ce qui a motivé la création du groupement par un petit noyau de producteurs désireux de mieux valoriser leur lait. Il s’agit du lait de brebis de race Lacaune, typiques de la région. Acheminé tous les trois jours vers Biochamps, il constitue la principale matière première de ses yaourts, même si la laiterie travaille en parallèle à l’installation de familles d’éleveurs juste à côté de chez elle.

Sur son site, où travaillent une quarantaine de personnes, le lait est traité avec tout le respect qu’il mérite : doucement pasteurisé, il se déplace par gravitation d’une cuve à une autre, sans être poussé au train. Homogénéisation, flash-pasteurisation : les travers des industriels en quête de standardisation n’ont évidemment pas leur place ici.

Première étape : l’observation du lait, matière vivante et traitée comme telle. À partir de 7 heures du matin, l’équipe attend le signal donné par Stéphanie. La cheffe d’atelier regarde et sent le lait, mesure son pH… Le top départ est donné à la minute près ! Puis c’est l’effervescence. Deux fois plus riche en matières grasses que le lait de vache, le lait de brebis est d’abord écrémé. Biochamps produit des yaourts de brebis demi-écrémés et des 0 %, jugés plus digestes et de toute évidence moins caloriques que ceux au lait entier. Ils sont tout aussi gourmands. Soyez sans crainte, la partie noble n’est pas jetée, mais valorisée en une délicieuse crème fraîche de brebis !

Pasteurisé au bain-marie, le lait est ensemencé avec des ferments sélectionnés, puis versé dans des pots de verre qui seront mis en étuve à 45 °C pendant 4 heures. C’est tout ! Ces yaourts « comme à la maison » sont fermes et équilibrés, avec un arôme doux comme son lait.

 

Les plus gourmands : les yaourts de brebis « Douceurs basques »

Même lait, autre histoire. Nous sommes à Espelette, petit bourg du Pays basque français rondement organisé autour de son produit phare : le piment du même nom. Des brebis, ici, il y en a plein ! Le Pays basque est au cœur de l’AOP Ossau-Iraty, fromage au lait de brebis à la pâte blanche et lisse. Trois races de brebis ont été élues pour produire le lait destiné à cette spécialité locale : la Manech à tête rousse, la Manech à tête noire et la Basco-Béarnaise. Des races rustiques et adaptées aux contingences des lieux… D’une grande douceur et avec une pluviométrie élevée, le climat du Pays basque et son relief vallonné sont particulièrement propices à la pousse de l’herbe, à la transhumance et à la sortie des troupeaux même durant l’hiver. Ces brebis produisent deux fois moins de lait que la Lacaune aveyronnaise et ne sont pas traites pendant au minimum 100 jours dans l’année. La quasi-intégralité de leur lait est transformée en Ossau-Iraty. Bilan : il n’y en a plus assez pour fabriquer des yaourts !

C’est donc principalement le lait aveyronnais du GIE Lait bio Pays de la brebis que Baskalia, laiterie artisanale installée au cœur du bourg d’Espelette, transforme en yaourts artisanaux à la marque « Douceurs basques ». Pour le moment. Car l’objectif est de prouver que le lait bio du Pays basque peut être valorisé autrement qu’en Ossau-Iraty, et d’encourager les éleveurs à l’installation et à la conversion vers le bio autour de la ville d’Espelette. Baskalia a récemment lancé un projet de collecte commune avec son voisin, la Fromagerie des Bergers de Saint-Michel. L’heure est au recrutement. Ça vous branche ?

Pour l’instant, la laiterie collecte le lait d’un seul producteur bio en Pays basque. Si vous lui rendez visite, peut-être l’entendrez-vous crier : « Sato ! Sato ! ». Parce qu’il adore Satoriz, bien sûr ? Hum, non, en fait, c’est du basque : ça veut dire « Viens ! Viens ! », et c’est à sa jolie Manech à tête noire qu’il s’adresse (dommage). Cette petite race athlétique, pourvue de belles cornes, possède une longue laine tombante, une tête et des pattes noires. Elle escalade sans râler le sommet de la Rhune, le Mont-Blanc local (905 mètres tout de même !). L’éleveur est soutenu par Baskalia et les Bergers de Saint-Michel pour optimiser l’alimentation de son troupeau de 120 brebis. C’est l’un des freins majeurs au développement de l’élevage bio dans la région : les fermes sont petites et l’espace manque pour les cultures du fourrage et des céréales bio qui permettraient de compléter l’alimentation des bêtes.

Chez Baskalia, 20 personnes transforment le lait de manière totalement artisanale. Ni écrémé, ni standardisé, il est comme il est ! Ce qui le change, c’est l’art et la manière d’ensemencer, d’étuver, et de brasser surtout. Pour obtenir les yaourts brassés présents dans nos rayons, Baskalia brasse ses yaourts… à la main, ou plutôt à la canne ! Cela permet de conserver l’onctuosité du produit, moins malmené, on l’imagine, que si d’autres traitements lui étaient infligés. Ce yaourt brassé au lait entier est ensuite versé dans un pot en verre, sur un lit de confiture. Mûre-myrtille, fraise-framboise, miel-abricot : pour l’option la plus gourmande, c’est bien vous qui voyez !

CC