Destination café – Entretien : Christophe Lambard

Initialement publié en novembre 2002

destination-cafePour cet entretien, la plupart de nos interlocuteurs habituels sont des convaincus du bio qui nous éclairent sur l’exigence de cette démarche, de leur travail. Christophe Lambard est lui un convaincu… de fraîche date. Professionnel du café depuis longtemps, c’est tout récemment qu’il s’est intéressé à la “filière bio” et qu’il a créé son entreprise “Destination café”. La fraîcheur de son regard a été son atout. Son caractère hédoniste et positif sa principale arme. Son café nous fait du bien, sa vision nous intéresse.

Bordeaux, septembre 2002 :

Dis-donc Christophe : travailler dans le secteur du café, c’est plutôt un bon job, non ?
Ça donne l’occasion de voyager… et il est sûr qu’on en profite : on visite les lieux de production, on apprend, mais on n’oublie pas de s’échapper aussi, avec le sac à dos… C’est vrai que je perçois le café comme étant lié à tout ce qui est bon : le voyage donc, mais aussi la gastronomie, et le vin. Il y a beaucoup de points communs avec le vin, au niveau de la dégustation notamment.

Parmi les pays que tu as visités, quels sont les plus marquants concernant le café ?
Le Pérou, la Bolivie. Le Guatemala, pour les gens. Et puis Haïti, qui est très désorientant. C’est un pays pauvre, chaotique, où l’on parle le français. La production de café y est très anarchique. Ce qui est le cas un peu partout, d’ailleurs, sauf au Costa Rica et au Brésil, où les cultures sont plus organisées, notamment pour les grands arabicas d’altitude.

Robusta, arabica ?
Le robusta, historiquement, c’est l’Afrique de l’ouest. On le connaît bien en France parce qu’il y a eu les colonies. C’est un café de plaine, fort, amer, caféiné (deux fois plus que l’arabica), mais qui n’est pas très intéressant au niveau des arômes. Actuellement, c’est le Vietnam qui en produit le plus.
Il se vend beaucoup, parce qu’il est peu cher. Chez nous, à “Destination Café”, il ne représente que 5 % des grains que l’on torréfie.
L’arabica est lui un café d’altitude. Il en existe deux différentes catégories, obtenues selon la façon dont ils ont été travaillés : “le nature”, qui a un goût très brut, un peu terroir, et les cafés “lavés”, qui sont plus aboutis. De manière générale, l’arabica est plus aromatique, plus fin que le robusta. C’est le vrai café de l’amateur.

Les cafés bio, justement, sont-ils reconnus par les vrais amateurs ?
Les productions bio sont récentes. C’est le Mexique qui a réalisé les premières cultures. L’attention particulière dont ils bénéficient fait qu’ils sont excellents, parfois même meilleurs que les conventionnels. Les rendements sont moins bons en bio, mais les pieds des caféiers vivent plus longtemps : jusqu’à quinze à seize ans, contre sept à huit en conventionnel. Par contre ils ne donnent qu’à partir de quatre ans en bio, un an plus tard.

cafeLe café est-il l’objet de beaucoup de traitements, en conventionnel ?
Ils mettent peu de pesticides, car il y a peu de parasites. Mais sur les engrais, ils y vont à fond ! Pourtant, les grains de café bio ont moins de défauts. Notons à l’occasion que les plus beaux grains sont réservés à l’export. Les pays producteurs ne consomment pas le meilleur de ce qu’ils cultivent.

Parlons un peu du marché du café bio…
J’ai mis le doigt dans ce domaine en lisant le prospectus publicitaire d’une boutique bio qui proposait son café à trente francs… en promotion ! Je connaissais bien le café, et je voulais savoir pourquoi il était si cher en bio… J’ai vite compris ! Notamment que ce n’étaient pas les commerçants qui abusaient, mais les intermédiaires qui se servaient un peu trop largement. J’ai remonté la filière : à la production, le café bio est 50 % plus cher, ce qui est normal. Après torréfaction, la part du prix à la production diminue, puisqu’on y inclut du travail : il ne doit donc plus être que 30 à 35 % plus cher qu’en conventionnel. Et pour le client, après avoir inclus la marge du commerçant et la TVA, le café bio peut n’être plus cher que de 15 % qu’en conventionnel, à qualité égale.

Tout le monde n’est donc pas beau et gentil dans le domaine du bio…
Et c’est un ancien de la grande distribution qui vient nous donner des leçons d’éthique ! Dans ce cas précis, il est clair que le consommateur a payé… Il est également vrai que la torréfaction est un vieux métier, et qu’il est moins facile pour un torréfacteur existant de s’adapter aux exigences du bio que pour nous de créer une nouvelle entreprise autour de ces exigences. Pour comprendre, il faut savoir que les anciens torréfacteurs qui s’étaient mis au bio avaient des structures de torréfaction, mais aussi de vente aux hôtels-restaurants, avec fourniture de tasses, vente et entretien de la machine à café, etc… Le prix du café que font payer ces structures est donc un peu flou… Nous avons démystifié une filière en rendant transparent le vrai prix du produit. Nous sommes aidés dans cette démarche par le fait que nous travaillons artisanalement, mais sur des volumes conséquents. Notre plus belle récompense, c’est que les ventes de café bio s’accroissent…

Que dire de probant concernant le commerce équitable ?
Nous sommes allés voir sur place au Costa Rica et au Salvador, ça fonctionne. Les cultures sont financées à l’avance. Nous avons vu une école construite par le groupement (Max Havelaar). Pour un pays comme le Salvador qui a été dévasté par les tremblements de terre, les cyclones et les guerres civiles, c’est plus que bienvenu.
Mais nous ne voulons pas que le commerce équitable devienne un acte d’achat pour privilégiés à bonne conscience. Le produit se vendrait moins et personne n’aurait rien a gagner, surtout pas les producteurs, qui sont les premiers concernés. “Bio” plus “Max Havelaar”, cela fait deux certifications à payer, pour des exigences qui se recoupent. Bravo pour ceux qui peuvent le faire, mais cela fait beaucoup pour le consommateur moyen. Ce que nous voulons, c’est sensibiliser l’immense majorité des consommateurs qui n’achètent ni bio, ni équitable. C’est là qu’est le vrai défi ! Ce qui ne nous empêche pas de largement développer nos gammes à la fois bio et Max Havelaar.

destination-cafe1Y a-t-il suffisamment de provenances disponibles pour procéder à une sélection exigeante ?
Aujourd’hui, oui. Il y a beaucoup de nouveaux producteurs, comme au Myanmar (ex Birmanie). Le Laos envisage de s’y mettre… Nous avons un comité de sélection, “le Centre de Caféologie” avec un ingénieur qualité et la présence de Franck Thomas pour nous guider, meilleur sommelier de France et d’Europe en l’an 2000.

La “caféologie”, c’est pas vraiment au catalogue…
C’est un mot qu’on emploie entre professionnel, mais il n’est effectivement pas encore dans le dictionnaire.

Comment se passe la torréfaction ?
Chez nous, c’est une torréfaction longue, artisanale, à l’ancienne. Comme dans les brûleries de quartier. On torréfie en 20 minutes, à l’opposé des industriels qui le font en 1mn30… C’est la même différence qu’entre un plat mijoté et un autre qui est passé au micro-onde… Ajoutons que le café longuement torréfié perd plus d’eau que lorsqu’il est torréfié rapidement, ce qui explique aussi le choix des industriels… Sans parler de ceux qui rajoutent de l’eau après torréfaction pour que le produit soit plus lourd et donc plus cher, ce qui est heureusement plus rare et interdit. Un autre point important, c’est la fraîcheur. Nous nous efforçons de livrer le café moins de dix jours après qu’il ait été torréfié. Le vin vieillit bien, pas le café.

On a l’impression que les cafés servis dans le pourtour de la Méditerranée, et principalement en Italie, sont plus corsés…
Les Italiens, effectivement, torréfient jusqu’à 23 minutes, leur grain est presque brûlé. C’est certainement dû à des raisons historiques et économiques : ils ont longtemps eu peu d’argent et donc souvent des cafés de faible qualité, ce qui les a obligés à être inventifs pour développer un goût plaisant. Ils sont très forts. C’est un peu comme la gastronomie lyonnaise : ils ont de moins bons produits que dans le sud-ouest, mais ce sont des maîtres dans l’art de les cuisiner ! Leur café a peu d’acidité, un peu d’amertume, et ils le servent serré, puissant.
À l’inverse, les Allemands torréfient moins. C’est la “torréfaction blonde”. Ils ont plus d’acidité, moins de saveur mais aussi moins de perte d’eau. Les Français préparent un café intermédiaire au niveau de la torréfaction, avec des provenances de bonne qualité. C’est le “french roasting”, qui consacre le juste milieu et qui devient une référence.

Qu’elle est la meilleure manière de consommer le café ?
L’idéal, c’est bien sûr l’expresso. Et ceux qui pensent qu’un café court les énervera d’avantage se trompent : dans un café long, il y a le café court,
plus autre chose, qui coule après. Le café long est donc forcément plus riche en caféine que le court, d’autant plus que la caféine se trouve plutôt dans la partie la moins concentrée du café, celle qui s’écoule à la fin. N’ayez donc pas peur du goût, il n’est pas l’ennemi de la santé : au contraire, c’est un concentré de bonnes choses !

Y a-t-il des tendances, des modes dans la consommation ?
Actuellement, le marché développe beaucoup les “provenances”, des crus qui apportent exotisme et goûts typés. C’est peut-être un peu dommage, parce que les mélanges de différentes variétés sont plus équilibrés. Un peu comme pour le vin, pour lequel on équilibre les cépages.

La dégustation ?
Elle est très codifiée. Comme nous le disions tout à l’heure, c’est le même langage que le vin : on parle d’attaque, de matière, de longueur en bouche, de fruité, d’arômes… Seule “l’astringence”, cette sensation qui serre un peu la langue avec le vin ne se retrouve pas dans le café. Les sommeliers apprennent d’ailleurs à déguster le café. Ce que je regrette, c’est que la restauration le néglige souvent. C’est pourtant dommage de finir un bon repas avec un mauvais café… C’est la raison pour laquelle nous allons collaborer avec l’école hôtelière de Bordeaux, qui va venir se former chez nous.

On a bien compris ta passion pour le voyage, la gastronomie, l’œnologie… En as-tu d’autres ?
Le sport, tendance barjot… J’aime les défis, l’idée de devoir me surpasser. VTT, marathon, ce qui est un peu fou, qui met du piment…

Si tu devais retenir un disque, un tableau, un livre ?
– Je ne suis pas très fidèle en musique. Je suis sensible aux chansons du moment, celles qui ponctuent ma vie… Je penserais à Fugain… Et, Aznavour, qui m’évoque le voyage.
– Le tableau : je retiendrais une peinture sur soie que je possède, elle représente un hôtel indien.
– “Au nom de tous les miens” de Martin Gray, pour le livre. Il a vécu le ghetto de Varsovie, puis s’est installé en France et a tout perdu, sa famille en premier lieu. Mais il a toujours eu le désir de vivre. Son histoire me fait dire qu’on a de la chance de vivre là où nous sommes, à notre époque.

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JM