Desserts bio – Entretien : Valérie Cupillard

Initialement publié en novembre 2003

cupillard2Les mains dans la farine ! Aussi riches, diverses et essentielles que soient les idées qui tournent autour de l’agriculture bio, leur finalité reste bien la nourriture… Évoquons donc le plaisir de déguster… et de cuisiner !

Valérie Cupillard est une spécialiste du bio et le défend sous tous ses aspects, qu’ils soient éthiques, écologiques ou nutritionnels. Mais elle est avant tout une cuisinière d’exception qui consacre sa vie à son art. La sortie de son livre Desserts bio nous donne le plaisir d’évoquer avec elle la spécificité de la cuisine bio dans un domaine que peu ont exploré. L’occasion de profiter d’une somme de conseils qui seront utiles aussi bien aux débutants, aux pratiquants réguliers qu’aux pâtissiers confirmés.

Votre dernier livre est consacré aux desserts. Le sucré n’a pourtant pas très bonne presse dans le monde du bio…
Parce qu’on y relève la nocivité du sucre blanc, à juste titre. Ce produit n’a plus aucun intérêt, ce n’est que du saccharose et il ne contient plus les oligo-éléments, vitamines mais également saveurs qui font du sucre de canne complet un véritable aliment. L’idée de consommer moins de sucre est donc trop globale, il faut l’affiner : il y a sucre (blanc et raffiné) et « sucres » ! Il ne s’agit pas de perdre le goût du sucré, plaisant et souvent affectivement chargé – puisqu’il reste attaché pour beaucoup d’entre nous à des souvenirs d’enfance – mais de relier ce goût à de vrais aliments.

Quel est le meilleur moment pour le sucré dans une journée ?
Le dessert à la fin du repas est une idée qui est assez répandue et diététiquement fondée, mais également critiquée ! Tout cela est en fait assez personnel : il s’agit de sentir ce qui est bon pour soi, de manière mesurée. Que ce soit au petit-déjeuner, au goûter, avec le thé ou au dessert, il me semble qu’un plat sucré fera du bien s’il est dégusté avec plaisir. C’est l’essentiel !

Le dessert bio est-il une piste culinaire correctement exploitée dans les livres de recettes ?
Pas trop… Lorsque je donne des cours de cuisine, il arrive fréquemment que des personnes soient surprises par le côté « élégant » de la cuisine bio, pour ne pas employer le mot « raffiné » qui peut prêter à confusion… Elles s’imaginent trop souvent des céréales brutes, des légumes cuits à l’eau ou l’éternelle galette de flocons… Et quand arrive le dessert, elles s’attendent à une pomme cuite, un crumble ou un pudding… Ce peut être le cas, mais on améliorera facilement la recette classique en utilisant des flocons de riz et de la poudre d’amande, en nappant la pomme avec du miel ou un coulis… Et l’on peut surtout aller plus loin : cuire la pomme à la vapeur de lavande ou de romarin et la napper avec un sirop d’agave parfumé d’huile essentielle d’orange, avant de poudrer le tout de cannelle… La logique la plus intéressante étant de créer un univers varié, supérieur à ce qui se fait en cuisine conventionnelle grâce à de meilleurs ingrédients : les fruits bio ont en effet plus de goût, les sucres peuvent être multiples et une cuisson douce genre « Baumstal » peut amener des saveurs dont peu de personnes ont idée…

Avez-vous eu des modèles en cuisine qui vous ont fait progresser ?
J’ai cuisiné avec ma mère et mes grands-mères, qui me laissaient facilement expérimenter. Une chance ! Et plus j’ai grandi, plus j’ai eu envie de faire à ma manière… C’est un peu le message que je veux faire passer : il faut commencer par être à l’aise avec les ingrédients, puis ne pas hésiter à s’exprimer, à s’adapter. Il n’y a plus d’œufs à la maison ? Pas grave, on peut faire autrement… Je donne des pistes. Prenons par exemple l’utilisation du sirop d’agave avec une huile essentielle de mandarine, que tout le monde peut ensuite accommoder à sa manière : pour un gâteau au chocolat, on essayera sirop d’agave plus huile essentielle de menthe, et ainsi de suite. Les idées sont à tiroir !

Les farines

Essayons donc de familiariser nos lecteurs avec des ingrédients peu employés en dehors du monde du bio. Commençons par les farines…
La farine de blé demi-complet donne de très bons résultats en pâtisserie. Mais personnellement, je n’utilise plus le blé, mais l’épeautre : il a plus de saveur, pour une texture identique. Il lève bien dans les gâteaux, se prête à merveille aux pâtes à tarte… On trouve facilement de la farine de petit épeautre en Provence, mais pas toujours ailleurs. La farine de grand épeautre est plus répandue, elle donne également de bons résultats.

On retrouve souvent la farine de riz dans vos recettes, dans quelles circonstances l’utilisez-vous ?
La farine de riz donne plus de légèreté. Elle est excellente dans les crèmes pâtissières ou anglaises. Pour une crème anglaise on peut aussi utiliser une farine de châtaignes qui sera alors moins légère mais dont le goût sera plus prononcé. Avec les crêpes, c’est pareil, il y a plein de possibilités : pour les galettes salées, on utilise volontiers la farine de sarrasin, mais aussi la farine de lentilles ou de pois chiches. Pour les crêpes sucrées, la farine de riz est parfaite, tout comme un mélange châtaigne-épeautre (20-80 %).

Les laits végétaux

cupillardLe lait de vache est-il incontournable en pâtisserie ?
On peut faire différemment et souvent mieux en utilisant à bon escient toutes sortes de laits végétaux : on dispose d’une palette très large avec les laits d’amande, de noisette, de riz, d’avoine, de soja… Si nous reprenons l’exemple de notre crème anglaise, il est encore possible de l’améliorer avec un lait végétal, de riz ou d’amande par exemple, qui sera bien mis en valeur par la légèreté de la préparation. En y rajoutant une pointe de purée de noisette complète, elle prendra toute sa dimension. C’est tout l’intérêt des ingrédients bio : ils sont authentiques et ont plus de goût, ce n’est pas comme dans une préparation avec des ingrédients raffinés où l’on est obligé de rajouter du sucre pour masquer la pauvreté aromatique de l’ensemble…

Comment choisir entre les différents laits végétaux ?
Le lait de soja convient bien pour la pâte à crêpes, les clafoutis, flans, fars, pâtes à tarte… Il donne une consistance assez proche de celle qu’on obtient avec du lait de vache. Avec un lait de riz, un clafoutis gagnera en légèreté, un flan au chocolat aura une belle typicité qui ne demandera qu’à être affinée avec l’adjonction d’un peu de pralin, des pistaches concassées ou quelques gouttes d’une huile essentielle… Le lait d’amande est parfait pour les entremets, les crèmes, les boissons, les milk-shakes…

Les matières grasses

Le beurre à la réputation de contribuer aux meilleurs desserts, partagez-vous ce point de vue ?
Pour ma part, je ne l’utilise pas. Je lui trouve un goût trop présent. On estime également qu’il supporte mal la cuisson, le remplacer me semble donc être une option santé crédible. Et puis les desserts au beurre existent déjà ! Je préfère utiliser l’huile d’olive, même pour faire un gâteau au chocolat par exemple. Je choisis une huile d’olive douce qui se fait discrète dans les pâtes à gâteaux et à tartes, et je conseille volontiers d’en réserver une bouteille pour cet usage en y adjoignant quelques gousses de vanille. Il faut par contre un peu d’expérience pour bien l’utiliser : autant le lait végétal se substitue au lait de vache dans les mêmes proportions, autant on mettra beaucoup moins d’huile que de beurre si l’on veut le remplacer. Une bonne recette de base peut être nécessaire au début, pour se familiariser.

Les margarines ?
On les utilise pour travailler les émulsions corps gras-sucre. Pour des madeleines, un crumble, un fondant… Cette margarine végétale ne doit bien sûr pas être hydrogénée, on en choisira une de type « Vitaquell », « Soma ».

La graisse de palme a la réputation de bien supporter la chaleur. En quoi peut-elle être bienvenue dans un dessert ?
Pour la friture bien sûr, des beignets aux fruits par exemple. Elle pourrait être intégrée à des gâteaux, mais elle est trop dure à utiliser pure, lorsqu’elle est solide. Il faudrait la faire fondre… et quitte à obtenir un liquide, je préfère utiliser l’huile d’olive ! Tant au niveau du goût que de l’intérêt nutritionnel.

Les œufs

Vous avez écrit un livre de recettes sans gluten, puis un autre destiné à ceux qui doivent exclure le lait et les œufs. Pouvez-vous faire le point sur ces derniers, d’un strict point de vue culinaire ?
J’utilise les œufs principalement dans les gâteaux et certaines crèmes. Mais lorsqu’il s’agit d’une préparation aux fruits, j’ai tendance à les remplacer par de l’agar-agar : leurs arômes sont mieux mis en valeur. L’agar-agar est neutre au niveau du goût et respecte parfaitement la spécificité du fruit, pour une gelée d’agrumes par exemple. Le résultat est un peu translucide, ce qui fait en plus une jolie présentation ! De manière générale, l’agar-agar va bien avec l’été, il amène la fraîcheur dans une préparation. Et il permet aussi d’alléger les entremets dont l’ingrédient de base est assez « consistant », style purée de châtaignes.

Les sucres

La question du sucre, un gros morceau…
Le sucre complet (de type rapadura) est un excellent aliment, mais il ne convient pas forcément à toutes les préparations. Il prend plus de place que le sucre raffiné au niveau aromatique, ce qui permet d’ailleurs d’en mettre moins. Son goût est ambré, caramélisé, fort. Si vous avez une recette avec un hydrolat de rose, le sucre complet le masquera… Le sucre complet convient bien aux gâteaux, aux crumbles, aux pâtes à biscuits et à tartes. Avec des recettes plus subtiles, j’utilise du sucre roux : pour un entremets à la fleur d’oranger ou une crème au parfum de rose… C’est une question de proportions et aussi d’association de goûts : je mets par exemple volontiers du sucre complet sur une tarte aux pommes, mais avec une salade de fraises, je trouve plus délicat d’utiliser le sirop d’agave…

Ce dernier est bien mal connu.
L’agave est un cactus qui pousse au Mexique. On en tire un jus sucré que les Aztèques appellent « eau de miel ». Il est liquide et son goût neutre. Il convient particulièrement bien au nappage et se mélange parfaitement avec des huiles essentielles. Un de ses nombreux avantages : le sirop d’agave fait briller vos desserts ! Je l’utilise donc pour le décor, sur les préparations à froid, avec les gelées de fruits, les fromages blancs, sur les sorbets avec des paillettes d’amande ou de pistache… Attention à ne pas trop le laisser cuire ou mijoter, car il devient vite amer. Au niveau nutritionnel, il est riche en fructose.

Le sirop d’érable est maintenant plus répandu chez nous. En quelles circonstances l’utiliser ?
Avec les crêpes bien sûr, et de manière plus générale avec les préparations d’automne ou d’hiver : crèmes et mousses à la châtaigne, desserts aux fruits secs – en particulier la noisette – dans les desserts aux pommes…

On trouve dans les magasins bio des sirops de blé, d’orge, de maïs…
On peut les utiliser de la même façon que le sirop d’agave. Mais je les trouve intéressants lorsqu’on doit sucrer des desserts aux céréales : style semoule aux raisins secs ou riz aux pruneaux. Il me semble que c’est une association digeste et cohérente gustativement. J’utilise fréquemment le sirop de riz (type Celnat), son côté sirupeux donne du liant et une douceur plus discrète que le sucre de canne. Les sirops de céréales enrobent, ils donnent une texture.

On en aurait presque oublié le plus évident de tous les sucres, le miel !
Avec les gâteaux du style pain d’épices, bien sûr, mais également avec les fruits : un melon coupé en tranches et passé au four avec un miel de lavande… Des pêches rôties avec un miel de romarin… Ou du miel de sapin dans une compotée de poires aux épices… Le miel est excellent avec les fruits secs, dans une mousseline de fruits… Pour l’incorporer dans une crème pâtissière, on mélange un miel toutes fleurs avec les jaunes d’œufs.

Existe-t-il des produits naturels qui soient les équivalents des succédanés de sucre, si répandus actuellement ?
Le plus intéressant parmi ceux que j’ai repéré est la « stévia », une herbe originaire d’Amérique du sud que propose Guayapi notamment. Elle est utile à ceux qui doivent surveiller leur glycémie, mais n’est pas facile d’utilisation en pâtisserie. On peut la faire en décoction et la rajouter à certaines préparations aux fruits : compotes, fruits au sirop… Pour ceux qui apprécient son petit goût réglissé, elle peut devenir un plus pour certaines infusions : la stévia « fonctionne » bien avec la verveine tout comme avec la menthe fraîche, avec un thé rouge rooibos agrémenté de badiane et de cardamome…

Poudres levantes et petits trucs

La levure déshydratée a-t-elle un intérêt en pâtisserie ?
Essentiellement afin de réaliser des pâtes à pain pour les pizzas ou les brioches.

Qu’utilise-t’on à la place des levures chimiques ?
La poudre levante sans phosphates Weinstein (Pural), à base de dépôt de vinification du raisin. Elle donne d’excellents résultats pour les gâteaux à pâtes levées.

Vous faites preuve de beaucoup d’inventivité dans vos recettes, avez-vous quelques petits trucs à révéler à nos lecteurs ?
Goûtez à un gâteau à la banane parfumé avec deux gouttes d’huile essentielle d´ylang-ylang, c´est un superbe voyage gustatif ! J´aime beaucoup faire des crumbles sans farine, avec de la poudre d’amandes. Pour accompagner ce type de dessert, on peut parfumer une crème liquide au soja (Provamel, Soy) avec quelques gouttes d´huile essentielle de citron. L´huile essentielle apporte le goût du citron frais sans faire tourner la crème, sans la liquéfier (comme le ferait du jus de citron). Plus classique, les huiles essentielles d´orange, de mandarine ou de clémentine avec le chocolat… Par exemple dans une ganache au chocolat réalisée avec de la crème épaisse ou liquide de soja. J´explore beaucoup avec les hydrolats (eaux florales) qui sont plus subtils et légers que les huiles essentielles. Le goût d´un hydrolat est plus « vert », plus « tige », moins « fleur ». On utilise plus facilement l´hydrolat avec un support « eau », l´huile essentielle avec un support gras.

Les recettes sucrées à base de tofu sont maintenant assez répandues. L’utilisez-vous ?
J’ai une recette de mousse au chocolat au tofu qui permet de ne pas utiliser d’œufs : j’utilise pour cela le tofu « soyeux » de Taïfun, que je mixe avec du chocolat noir fondu. Après au moins une journée, voire deux (il faut être patient !), l’entremet se transforme en véritable crème mousseuse ! (Emmanuel, mari de Valérie et authentique gourmand en parle comme de l’une de ses meilleures trouvailles ! La recette est disponible dans Fêtes bio, p. 48).

Cuisinez-vous tous les jours ?
Oui ! Je cuisine et rédige mes recettes pour mes livres, c’est mon activité professionnelle à plein temps. Je suis toujours entre la cuisine et l’ordinateur, à essayer, à travailler sur une idée, à chercher, goûter puis noter, à reprendre une recette pour l’améliorer jusqu’à ce qu’elle soit vraiment aboutie. La conception d’un manuscrit me prend beaucoup de temps et je suis maintenant aidée par mon mari dans cette aventure.

Votre dernier livre, Desserts bio, est particulièrement soigné. Avec un admirable travail de photo !
C’est Philippe Barret qui les réalise, il est spécialisé dans la photographie de cuisine. J’écris des textes d’ambiance, Philippe travaille dessus. L’idée générale étant de retransmettre le bonheur d’une année colorée, en tenant compte du rythme des saisons et des fruits qui les jalonnent. Avant de faire les photos, son équipe cuisine toutes les recettes, ce qui me permet d’avoir un nouvel avis qui ne soit pas lié à ma famille ou à notre cercle d’amis.

Merci de nous avoir si généreusement offert vos secrets. Pouvez-vous nous citer un disque, un livre et un tableau qui fassent parti de votre univers ?
– Le concerto d’Aranjuez, de Rodrigo.
– Je viens de lire La sieste assassinée, de Philippe Delerm. Il sait merveilleusement bien traduire les atmosphères… c’est exactement ce que j’aime faire en cuisine. J’apprécie également beaucoup son fils Vincent Delerm – qui est chanteur – de par ses textes et sa façon toute personnelle de saisir les instants.
– Le tableau serait de Jean-Louis Dulaar, un peintre d’Uzès. Un univers de couleurs qui me touche.

JM