DAO, merci pour l’apéro !

Initialement publié en juillet 2021

 

L’apéro bio. Du pain au levain intégral, des olives noires bien fripées et un grand verre de kombucha, bien sûr ! Hum, ah bon, ça n’emballe pas les foules autour de vous ? Heureusement que vous êtes un as des fourneaux et que vous avez pris votre journée pour confectionner des palmiers au pesto, du houmous à l’ail noir et un pétillant de sureau, alors. Comment ça, “non” ? Allez, on arrête de vous embêter ! L’apéro bio, désormais, rime avec petits biscuits salés juste ce qu’il faut, fabriqués en Provence et vendus sans emballage. C’est bien comme ça, non ?

Oui, sans emballage : c’est dans le rayon vrac que vous trouverez les petits carrés confectionnés par la biscuiterie DAO, située à Manosque, dans les Alpes-de-Haute-Provence. Sat’info est allé voir, bien sûr, et arrivé pile au meilleur moment : celui où Yamina parsème la plaque de pâte à biscuits de comté râpé, avant de l’enfourner. Ça sentait très bon le fromage fraîchement gratiné. Pas de dessin, ici : Sat’info avait déjà fondu de plaisir.

L’ajout de comté dans les biscuits DAO est récent, on le doit à la nouvelle génération aux commandes de la biscuiterie. C’est un peu le truc du moment dans les entreprises bio : les parents, qui ont démarré l’aventure, s’en vont couler des jours heureux dans leur fauteuil de jardin, ou sur leur vélo tout terrain. Les enfants reprennent le flambeau, conservent la ligne de conduite et ajoutent leur touche perso.

Celle d’Émilie Ronfard, fille de Luc et Hélène, c’est le comté râpé. Lorsque ses parents ont repris un petit fonds de commerce de biscuits macrobiotiques – salés et sucrés, très raisonnablement ! – ils ont souhaité conservé l’aspect “santé” de la démarche initiale (“dao” signifie “voie” ou “chemin” dans la philosophie taoïste). À l’époque (le milieu des années 2000), le tamari coulait donc à flots dans les recettes de DAO. L’objectif de départ – faire des produits 100 % bio avec des ingrédients les plus locaux possible – a rapidement été atteint, notamment pour la farine. Et grâce à qui ? Grâce à Stéphane Pichard, notre fournisseur historique de farines, dont Sat’info a déjà eu l’occasion de vous conter nombre d’aventures (le blé khorasan du Luberon et les farines sans gluten Chambelland, notamment, c’est lui !). Luc et Hélène Ronfard ont obtenu du Moulin Pichard un véritable traitement de faveur : trois producteurs de blé du département fournissent directement le fruit de leur récolte au moulin, qui le transforme en farine exclusivement pour DAO. Si ça, c’est pas être gâté ! Cette farine ultra locale est certifiée Bio cohérence, label de qualité répondant à un cahier très charges ultra exigeant.

Ces petits biscuits carrés sont-ils meilleurs que les biscuits apéro des supermarchés ? Foi de Sat’info, ils sont bien meilleurs. En fait, ils sont aussi bons que ceux que l’on pourrait fabriquer à la maison, notamment parce qu’ils ne contiennent que des ingrédients pouvant élire domicile dans nos placards. Exit le sirop de glucose-fructose, les protéines de lait, la lécithine, le glutamate monosodique et les colorants (pour lister ces derniers, nous avons simplement regardé au dos d’une boîte de biscuits apéro conventionnels : miam !). Une très bonne farine T65 (locale, donc), des petits flocons d’avoine, de l’huile de coco (désodorisée à la vapeur douce, pour masquer le goût coco), du sel (mais moins que dans les biscuits conventionnels) et les ingrédients qui rendent chaque fournée caractéristique : cumin, comté… La saveur préférée d’Antoine, le compagnon d’Émilie, c’est le “goût pizza”. Sans arômes, évidemment ! Juste avec ce qui se dégage lorsque l’on déguste une belle tranche de pizza : de la tomate (séchée), du fromage (râpé), de l’origan et de la marjolaine. On est d’accord, le thym, c’est mieux en tisane !

Il y a quelques années encore, Yamina et ses collègues faisaient tout à la main et étalaient la pâte à biscuits à la force des bras et du rouleau à pâtisserie. Aujourd’hui, un laminoir leur facilite la tâche, même si l’œil et le geste demeurent essentiels. C’est ce que l’on appelle passer de l’artisanat au semi-industriel. Chez DAO, tout cela devrait très bien se passer !

Ces petits carrés craquants, fins et savoureux, vous les trouverez dans nos silos vrac uniquement*. Comté, Pizza ou Cumin : à vous de voir ! Notez que la version Cumin, vegan, est l’une des recettes originelles de DAO. Et la préférée de Sat’info !

CC

*Faute de place dans ce rayon, certains magasins Satoriz ne peuvent vous les proposer.