Cuisiner les fanes et les herbes aromatiques

Initialement publié en mai 2011

Livre La cuisine des fanesAttention, véritables nouveautés ! Deux livres que l’on doit aux mêmes auteurs, Amandine Geers et Olivier Degorce, qui se proposent non pas de vous fournir de simples nouvelles recettes, mais des nouvelles recettes élaborées avec de nouveaux ingrédients. Est-ce possible ?

Oui, et sans forcer. Il ne s’agit pas là d’exercices de style concoctés pour les besoins d’un éditeur, mais du fruit d’une longue expérience et d’un plaisir manifeste.

La première de ces nouveautés vous invite à cuisiner les fanes que vous jetez habituellement, qu’elles proviennent des carottes, radis, navets, betteraves ou fenouils… Tout, sauf celles des tomates et autres solanacées (pommes de terre, aubergines, poivrons…). Mais le nom générique de « fanes » a probablement été choisi pour la poésie… Car ce sont aussi les feuilles vertes des poireaux, blettes ou choux qui sont utilisées, les épluchures de navets, pommes ou poires, les écorces d’agrumes, les cosses de fèves ou petits pois, les queues de persil ou pieds de champignons… Autant d’ingrédients pour un festival d’entrées, soupes, plats ou desserts élégants qui, l’air de rien, renouvellent la cuisine des produits frais.

Le second recueil n’est pas celui qu’on pourrait croire : il ne s’agit pas de cuisiner avec les herbes aromatiques, mais de cuisiner les herbes aromatiques, nuance et innovation, à nouveau. Ainsi le thym, la menthe, le basilic, la consoude, l’estragon et tant d’autres ne sont-ils pas saupoudrés sur les plats, mais incorporés et cuisinés. Pas sous forme de plâtrées indigestes, bien sûr, mais dans des proportions qui les élèvent au rang d’ingrédients de la recette à part entière.

Deux livres pour tous, assurément. Ceux qui ont un jardin, plus particulièrement, n’ont pas fini de s’amuser. Et de se régaler.

JM