Connaître les plantes sauvages : Entretien – Françoise Philidet

Initialement publié en mai 2021

Les Satoriziens ont la chance de pouvoir suivre des formations, théoriques ou pratiques, sur de nombreux thèmes : cuisine, produits bio, visites à des fournisseurs… Parmi ces journées, plusieurs se déroulent aux côtés de Françoise Philidet, qui enseigne aux employés de Satoriz à reconnaître et à utiliser les plantes sauvages. Et si vous en profitiez ?

Françoise, qui es-tu pour Satoriz ?
Anciennement prof de français en ville, je suis arrivée en Savoie en 1978 pour effectuer un retour à la campagne et devenir paysanne. Déjà convaincue de l’intérêt d’une alimentation bio et végétarienne, j’ai cherché à me procurer des produits du côté d’Albertville… et j’ai trouvé Satoriz sur les marchés, puis en magasin ! Un peu plus tard, je me suis formée à l’École Lyonnaise des Plantes Médicinales et j’ai donné des cours de cuisine santé à la Cantine bio en compagnie d’Éveline, alors cuisinière au restaurant, avant de dispenser des formations sur la santé, l’alimentation et les plantes sauvages à l’ensemble des salariés du groupe.

Comment se déroulent les formations dédiées aux plantes sauvages ?
Elles se déroulent sur trois jours en plein cœur des Bauges, à deux pas de la Boulangerie savoyarde. Ce sont de très bons moments ! Je rencontre des gens formidables aux parcours de vie passionnants. On va sur le terrain, on cueille et on fait même de la cuisine sauvage tous ensemble.

Nous ne vivons plus à l’époque où l’homme, en contact permanent avec la nature, se nourrissait de ses cueillettes. Il nous faut désormais du temps, des outils et des “maîtres” pour acquérir les connaissances nécessaires à la consommation de plantes sous la forme de plats ou de remèdes. Les livres ne suffisent donc pas pour apprendre à les apprivoiser ?
Il est difficile de ne travailler qu’avec des livres, car la plante dans la nature n’est jamais identique à celle des schémas. Elle change en fonction du terrain, n’est pas toujours fleurie… Il est extrêmement important d’être sur place, de sentir, de goûter. Une plante, c’est une rencontre, comme avec un être à part entière. Une fois cette rencontre réellement vécue, on n’oublie pas la plante. Beaucoup de gens très bien dispensent des formations, c’est là qu’il faut aller !

Il existe plusieurs manières d’appréhender une plante : botanique, symbolique, historique… Lesquelles utilises-tu ?
J’ai une approche très globale. Symbolique, botanique bien sûr, mais toujours en rapport avec l’être humain et dans une volonté d’observation profonde. Je regarde la plante dans tous ses détails : où pousse-t-elle, comment ? Observons un pissenlit, par exemple : il monte d’un coup au printemps, dont il exprime l’énergie en s’ouvrant en présence de soleil et en se fermant le reste du temps… Cette observation nous donne des indications sur la manière de l’utiliser. Ensuite on touche, on goûte. Des liens se tissent avec la médecine traditionnelle chinoise : amertume et foie, foie et dynamisme… Mon rôle est d’apprendre aux gens à faire tous ces liens, mais surtout à prendre le temps d’observer, chose que l’on ne fait pas assez. Les connaissances formelles ne sont pas tout !

Tu insistes sur l’importance de reconnaître les plantes toxiques qui ressemblent beaucoup parfois aux plants comestibles…
Il faut aller vers les plantes que l’on connaît vraiment bien. Dans certaines familles, comme celle des ombelles, on a des plantes toxiques et des plantes comestibles qui se ressemblent fortement. Il est important d’apprendre à reconnaître une plante par ses feuilles plus que par ses fleurs. Et bien sûr, on choisit toujours des endroits isolés, loin des sites pollués, des routes et des champs où paissent des animaux. Je nettoie toujours les plantes au vinaigre, surtout si je les consomme crues.

Quelles sont les plantes sauvages comestibles les plus faciles d’accès ?
En Rhône-Alpes, des salades telles que pissenlit, mâche sauvage, rosette, coquelicot… Mais aussi des plantes que l’on peut cuire : ortie, grande berce, céleri, épinard sauvage. Et des graines, comme le cumin des prés. En montagne, on a l’embarras du choix. À chaque visite dans les Bauges, je reviens avec un bouquet d’une vingtaine de plantes : reine-des-prés, prêle, alchémille, consoude… Depuis quelques années, je vis dans le Midi, où je trouve plus de salades précoces comme la mâche, la cardamine ou le cresson de terre et moins de plantes à cuire, à cause des étés très chauds. Mais j’ai appris à connaître les plantes de la garrigue : des salades sauvages, comme le peigne de vénus, une petite plante anisée, et bien sûr thym, romarin, sarriette… Les plantes que je cueille en Savoie et dans le Midi ont beau porter le même nom, elles sont différentes : l’origan savoyard est haut, avec des fleurs roses et violettes, celui du Sud est petit avec des fleurs rouge foncé.

Quelles sont les qualités de la plante sauvage, que n’a pas la plante cultivée ?
Lorsqu’une plante pousse spontanément sur son terrain, elle ne profite pas des amendements d’un jardin entretenu. Elle a plus de difficultés à affronter et développe plus de qualités, car elle ne peut pas déménager ! Choisir des plantes sauvages est toujours bénéfique pour la santé, car elles sont plus riches en tout : vitamines, oligoéléments, saveurs…

Quelle est la plante la plus chère à ton cœur ?
J’aime beaucoup l’achillée millefeuille, qui fait partie des grandes plantes médicinales utilisées depuis la nuit des temps, sur tous les continents. Je la trouve très belle, avec son port altier, sa fleur, son odeur… J’ai aussi une tendresse particulière pour le frêne, un arbre très léger utilisé en médecine pour le drainage. Je suis triste qu’une maladie des frênes gagne du terrain en Savoie…

Aurais-tu des recettes à nous donner autour de l’ortie et du pissenlit ?
Le pissenlit et l’ortie nettoient l’organisme. J’utilise l’ortie en soupe, mais aussi crue en tapenade. Pour qu’elle ne pique plus, je l’écrase avec un suribachi, le mortier japonais. Je consomme les feuilles mais aussi les racines du pissenlit, délicieuses juste poêlées dans de l’huile : les feuilles nettoient les reins et les racines le foie, ils sont une source très intéressante de potassium. Je confectionne aussi une tisane dépurative pour le printemps qui mêle ortie, prêle, des graines bonnes pour les intestins (fenouil, anis, coriandre) et des plantes qui nettoient les reins, comme la pariétaire.

Tu animes l’association Calenduline, qui propose des journées de stage ainsi qu’une formation sur 3 ans. Peux-tu nous en dire plus ?
L’association a été créée en 2004 pour me permettre de poursuivre les stages que j’organisais auparavant dans mon propre gîte. Seule au début, je suis aujourd’hui entourée de plusieurs intervenants amenés à prendre le relais. Moi, je prends ma retraite à la fin de l’année !

CC

Pour s’inscrire aux formations
Dans les Bauges : https://calenduline.jimdo.com/
Dans le Sud : http://feuillandrole.com/