Caramels bretons, sucettes et bonbons pour petits et grands !

Initialement publié en juillet 2020

Ah, l’artisanat breton ! Ses galettes de blé noir, sa faïencerie, ses chapeaux ronds… et son caramel au beurre salé, bien sûr ! Ben alors, Sat’info, on a bu la tasse ? On a oublié que le sucre, c’est mollo qu’il faut y aller ? Nooooon, pas d’inquiétude. Sat’info est bien comme il est : des recettes santé toute l’année et des douceurs sucrées juste quand il en faut. Et rien que les meilleures !

Alors quand Sat’info cherche du caramel à se mettre sous la dent (aïe), Sat’info se rend sur les plages de Quiberon. Là, il ramasse des coquillages, gorge ses poumons d’air iodé et se rend, tout titubant, jusqu’à la Maison Armorine, où l’on glisse dans sa menotte une “Niniche de Quiberon” encore chaude, fabriquée sous ses yeux… Sat’info se délecte alors de la sucette de caramel au beurre salé et se laisse emporter par une douce rêverie, bercé par le chant des mouettes…

Ah oui, c’est vrai, le caramel ! La Maison Armorine s’est installée à Quiberon dans l’après-guerre, en pleine saga de l’industrie du sucre et des (bons) bonbons d’antan. Le succès de ses Niniches fut immédiat : elles sont primées “Meilleur bonbon de France”, puis inscrites au patrimoine culinaire français. Rien que ça !

Yvonne et Raymond Audebert, les fondateurs, sont de vrais épiciers. Ils profitent de la belle saison pour fabriquer des confiseries dans leur arrière-boutique et les vendent sur la plage. Leur fils, petits-fils et arrière-petite -fille prennent la suite, la fabrique déménage dans les années 1980 et s’installe dans un véritable atelier dans la zone artisanal de Quiberon. Quarante ans plus tard, une partie de cet atelier est dédié à la fabrication d’une gamme bio, nommée Mam’bio. Sucettes de caramel dur, sachets et boîtes de caramel tendre, crème de caramel au beurre salé, bonbonnières de bonbons en sucre cuit… Cette gamme est très qualitative pour deux raisons : les matières premières employées d’une part, le savoir-faire artisanal d’une autre.

Pour partie, le caramel breton est riche de produits du terroir : beurre frais, lait, crème fraîche et sel de Guérande sont issus de productions locales. Pour le reste, le caramel, c’est du sucre ! Et en l’occurrence, chez Mam’bio, du sucre de canne bio et équitable.

Pour finir, ouvrons l’épineux dossier des arômes : Satoriz est, de longue date, un fervent pourfendeur de l’emploi d’arômes “naturels” (non bio) dans les produits labellisés. Cela tombe bien, Mam’bio n’utilise que des concentrés aromatiques bio, à base de plantes et de fruits. Menthe, fruits rouges, citron, orange, anis : on sait donc bien de quoi l’on parle. Dossier clos, youpi !

Allez, fabriquons du caramel, pour voir. Le sucre de canne et le sirop de glucose cuisent tranquillement dans de grands chaudrons de cuivre – vieux comme on les aime – puis on leur ajoute les différentes matières grasses par étapes successives. L’ajout de crème va faire chuter la température du caramel, qu’il s’agit de faire remonter avant d’incorporer le beurre, et ainsi de suite. C’est la proportion des différents ingrédients ainsi que la température de cuisson qui vont donner du caramel mou ou du caramel tendre. Plus le produit est riche en produits laitiers, plus il est mou. Plus il cuit longtemps, plus il durcit. Le caramel dur est étalé sur des tables et plié en tous sens, jusqu’à ce la température soit homogène dans tout le produit. La pâte reste souple et peut alors être placée dans une machine qui la transforme en un long serpentin, qui sera sectionné et emballé. Le caramel tendre, lui, va d’abord reposer un jour ou deux en étuve afin de perdre une partie de son humidité. C’est le petit secret de la maison – laisser le temps au temps, tout simplement – qui garantit l’absence de trous disgracieux dans le produit fini !

Des bonbons en sucre, maintenant ! Les sucres sont cuits, puis la cuisson est stoppée et l’on ajoute les concentrés de plantes et de fruits à l’aide d’un mélangeur. Le sucre coloré est alors étalé et plié comme le caramel, jusqu’à ce que la couleur et la température soient uniformes dedans et dehors. Les bonbons sont ensuite formés et emballés.

L’emballage, parlons-en ! Impossible de faire du caramel sans emballage, parce que… ça colle, tout simplement. Puisqu’il n’était pas question d’enfiler les sucettes sur un bâtonnet en plastique, Mam’bio a opté pour un bâton de bois. Autour, c’est une cellulose compostable : non laquée, elle se décompose dans un simple composteur domestique. Et en guise de boîte, que diriez-vous d’une boîte type camembert, en bois là encore ? On imagine déjà qu’elles permettront de démarrer quelques joyeux feux de camp cet été…

Équivalent bretonnant de la pomme d’amour et de la Barbapapa, la Niniche est un produit forain qui véhicule une image d’antan. Avouons-le, c’est plutôt chez les grands qu’elle fait naître une onde de nostalgie, tout comme les caramels, les durs comme les tendres. Mais il existe un produit qui plaît toutes générations confondues : c’est la crème de caramel au beurre salé, star des tartines, des crêpes et de nombreuses recettes gourmandes (vous avez dit “tiramisu” ? J’avais cru entendre “tarte Tatin”…). Sans compter la nouveauté en image ci-contre, que petits et grands devraient se disputer… à égalité !

CC