Bière : la Sturmbio, une histoire d’amour !

Initialement publié en juillet 2004

Quelle émotion ! Écrire un papier sur la Sturmbio, rien que ça… La bière monument, une institution chez Satoriz ! Ne voyez pas dans ce dernier point la seule évocation d’une consommation soutenue de notre équipe, car c’est de vous, amis lecteurs et clients, qu’il s’agit aussi : sauf notre respect, les 40 000 bouteilles que nous vendons à l’année, c’est qui qui les boit ?

Faut dire qu’elle commence sous de bons auspices, cette histoire. Rien moins que l’ordre des moines carmélites fondant pour son bon plaisir la brasserie Karmeliten en 1367. On a connu caution moins morale. Et si ces antécédents historiques laissent entendre que nous sommes partis sur de bonnes bases, rien dans la géographie ne viendra ternir cette première impression : nous sommes à Straubing en Bavière, une admirable petite ville célèbre entre autre pour ses clochers. Chacun sachant que la Bavière est mondialement réputée pour sa bière, huit cents brasseries s’y disputant les faveurs de consommateurs exigeants. Parmi les meilleures, les Bavarois distinguent la brasserie Karmeliten qui produit donc notre Sturm vénérée, plébiscitée par les vrais amateurs. Pour la petite histoire, le Chancelier Helmut Kohl n’hésitait pas à faire appeler la brasserie par ses services pour qu’on lui livre son breuvage préféré lors des pince-fesses qui sont le pendant de la fonction suprême…

Mais que peut bien faire un brasseur pour distinguer sa production de celle de ses confrères ? Tout d’abord ne pas transiger avec la loi des lois, celle dite de la « pureté de la bière », édictée en 1516 en Bavière : elle stipule que la bière ne peut être brassée qu’à partir d’orge ou de froment maltés, de houblon, de levure et d’eau : exit les additifs, les sucres, les céréales non maltées et peu chères… Il faut également s’assurer de la qualité du premier ingrédient utilisé, l’eau : celle qui est puisée provient directement de la nappe phréatique, sous la brasserie, à 80 mètres de profondeur. Parfaitement européens lorsqu’il s’agit d’aller chercher le meilleur, nos bavarois font venir pour la Sturm leur houblon bio d’Autriche. Il est plus riche en une fragile huile essentielle, la lupuline, qui donne à la bière sa finesse et son caractère apéritif.

Les détails de la fermentation de l’orge sont bien souvent secrets. Mais il est une spécificité des meilleures bières bavaroises qui est largement révélée, celle de la fermentation dite « basse » : on ralentit cette fermentation en réfrigérant les cuves, ce qui donne à la bière une finesse que n’ont pas les « fermentations hautes », pour lesquelles on laisse la nature aller librement. Avant les techniques de réfrigération qui apparurent au dix-neuvième siècle, la fabrication de la bière entreprise en janvier profitait du froid ambiant et donnait lieu naturellement à des fermentations basses. Aboutie deux mois plus tard, cette bière s’imposait comme étant la meilleure de l’année, la fameuse « bière de mars ». Aujourd’hui, on peut faire des bières « de mars » toute l’année ! Ceux qui prétendent le contraire en utilisant l’argument pour orienter votre choix à l’approche du printemps usent d’un subterfuge commercial auquel vous ne vous laisserez désormais plus prendre…

Deux parmi les nombreuses exigences qualitatives de la Sturm méritent encore d’être présentées : le filtrage s’effectue grâce à la diatomite, une poudre de silice naturelle. D’autres utilisent l’amiante… Enfin, cette bière n’est pas pasteurisée : outre la préservation de la plénitude de ses saveurs, cette option permet d’obtenir une bière très digeste, ses ferments actifs restant vivants.

La Sturmbio, une histoire d’amour… Laissez-nous vous compter son évolution vers le bio, liée à la volonté des deux lascars qui l’ont importée en France dans les années 80. Serge aimait vraiment la Sturm, et se désolait de ne pas en trouver en France. Il l’importa pour quelques clients privilégiés tout d’abord, puis finit par en faire son métier. Son pote Gérard l’a vite rejoint. Tous deux étant de fibre écolo, il se prirent à rêver quelques années plus tard que leur boisson fétiche devînt* bio (*imparfait du subjonctif : waooohh !!!). Serge et Gérard rencontrèrent donc le directeur de Karmeliten pour lui exposer leur souhait. Cet homme fut presque offusqué par une telle requête : il était pour lui impossible, par principe quasi divin, d’établir une charte qui prétende ajouter quoi que ce soit en qualité à la « loi de pureté » de la bière bavaroise ! Les choses se sont arrangées : la Sturmbio existe depuis presque vingt ans, mais uniquement pour le marché français…

Cette bière, vous êtes donc un certain nombre à la connaître… Mais pour ceux qui ont encore la chance d’avoir à la découvrir, osons un descriptif en laissant la parole à Gérard : « D’abord son col d’une blancheur immaculée avec à peine un pétillement à fleur de mousse. Puis son corps blond, généreux de ses rondeurs maltées ; enfin, le point d’orgue d’une note houblonnée, en queue de bouche… » Poupoupidou ! Et d’ajouter un très didactique mode d’emploi : « La bière est stockée debout, entre 8 et 10 degrés. Verre posé sur la table, verser généreusement mais sans excès, jusqu’à remplir. La mousse occupe 80 % du volume. Il est alors urgent d’attendre ! La bière « remontera » lentement, et vous procéderez par courts rajouts pour remplir à nouveau chaque fois que la mousse sera réduite à deux doigts d’épaisseur. Après avoir répété plusieurs fois l’opération, on obtient le verre parfait. On peut même faire dépasser la mousse en haut du verre, car elle s’est raffermie en travaillant. C’est encore plus joli, c’est délice d’y mettre les lèvres et parfois même le bout du nez ! »

On obtempérera avec grâce, Gérard.

JM