Amandes : la petite Guara d’Alicante

Les Français font un large et bel usage de l’amande. Un fruit sec volontiers consommé sous forme de pâte ou de poudre, fréquemment intégré à des recettes de poulets ou truites, couscous, tajines, gâteaux et tuiles, nougats ou macarons… Qui produit ces amandes, pour de si nombreux foyers ? Ce furent longtemps les terres provençales ou espagnoles. Aujourd’hui, c’est majoritairement la Californie.

Bel usage de l’amande plus spécifiquement dans le monde bio, à qui l’on doit la création de nouveaux produits comme les confits, purées ou laits d’amande. Un monde bio qui a aussi la particularité de se régaler avant tout d’amandes décortiquées au petit-déjeuner, à dix heures, en ballade… Comme ça, telles quelles, crac-crac ! Qui produit ces amandes bio ? Majoritairement la Turquie, la Sicile et l’Espagne.

C’est précisément d’Espagne que proviennent les nôtres, sous la marque Pépite. Il s’agit des fruits d’une excellente variété, la Guara. La mise en place de cette filière bio s’est faite en grande partie grâce à un homme, Federico. Voici l’histoire de sa création, précédée de quelques mots présentant le marché de l’amande, préalable nécessaire pour bien comprendre les enjeux de cette culture.

Focus sur la Californie, tout d’abord. Avec ses immenses vergers, ses terres exemptes de tout caillou, ses techniques de récoltes hypermodernes et ses variétés d’amandes standardisées. Bonnes. Mais sans plus… Moins grasses, moins râpeuses, moins savoureuses, plus plates que n’importe quelle amande méditerranéenne. Une telle banalité ne pose pas grand problème pour un usage industriel. Mais pour les artisans, les confiseurs, les véritables pâtissiers, les croqueurs tout comme les amateurs de confits ou purées d’amande, le compte n’y est pas, loin s’en faut. Et pour ce qui est de l’esprit filière courte, on ne vous en parle même pas…

Pourquoi vous rapporter ces faits, puisque nous n’avons pas recourt au fruit ? Parce que les Californiens sont forts, trop forts. Ils produisent à des rendements hallucinants, douze fois plus importants que sur les terres arides de Turquie, les coteaux volcaniques de Sicile ou les vallons caillasseux d’Espagne. Parce que de ce fait, ils étouffent le marché. Parce que les Australiens les copient aujourd’hui avec les mêmes techniques, les mêmes variétés, le même succès commercial, et que les Chinois, nouveaux très gros consommateurs, ne tarderont pas à le faire. Et parce que vous et nous, grands amateurs de ce petit noyau séché tel que nous l’offre le bassin méditerranéen, souhaitons le garder à son meilleur, produit par ceux qui doivent le produire. Non mais !

Nous voici à Villena, en Espagne, à proximité d’Alicante. « LA » région de l’amande. Au printemps, à la floraison, on nous dit que la nature est splendide. À l’automne, à la fin de la récolte, nous constatons qu’elle l’est aussi. Ici, l’amande a longtemps structuré le paysage, comme l’économie. Puis l’économie s’est diversifiée, et le paysage s’est modifié… La mutation s’est d’abord opérée autour de l’amande, grâce à la fabrication du fameux touron d’Alicante, un nougat dur à base d’amandes et de miel qui constitue un gros atout commercial pour la région. Mais l’économie s’est également diversifiée vers l’industrie du jouet, largement implantée dans la région. De ce fait et comme partout, les campagnes ont commencé à se désertifier, notamment la très belle vallée qui relie Villena à Piñoso. En s’y promenant, il n’est pas rare de croiser de magnifiques fermes à l’abandon, triste symbole d’un phénomène qu’il faudrait endiguer.

Federico est ingénieur agronome. Formé à Barcelone, il fait partie de la génération de ceux qui ont pu choisir d’étudier directement dans le cadre de l’agriculture biologique, et il ne s’en est pas privé. Pour ses débuts sur le terrain, il n’a pas tergiversé : bien que tout jeune, il s’est d’entrée positionné pour essayer de convaincre les très nombreux producteurs de la coopérative, afin qu’ils se reconvertissent vers le bio. Bonne chance, Federico ! Voici comment il s’y est pris : il a cherché à convaincre le plus emblématique des producteurs, celui qui sera capable de servir d’exemple grâce à son supposé succès. Puis il s’est attelé à sélectionner une variété adaptée au climat.

L’homme qui fut choisi pour s’essayer à la reconversion se prénomme Antonio. Il cultive plus de 100 hectares de vignes, oliviers et amandiers. Question amandes, il est même le président de la coopérative qui regroupe 4000 producteurs, rien que ça… Doté d’un véritable esprit d’entrepreneur et d’une bonne vision de l’avenir, il n’a pas hésité longtemps avant de franchir le pas. Il n’a pour autant pas été convaincu d’emblée par les premiers résultats… Federico raconte l’épisode en s’esclaffant : « Antonio a failli sortir le fusil lorsqu’il a vu ses arbres infestés d’insectes après quelques mois de pratique bio… ». Le recul permet l’humour ! Antonio a depuis appris à observer, à agir en conséquence. Et les insectes ont vite fini par créer un milieu équilibré, plus souvent protecteur que source d’ennuis. « Vite » ? Il a fallu cinq ans, tout de même…

Pour sélectionner la variété à cultiver en bio, Federico avait le choix. Il existe une magnifique amande très utilisée en confiserie, la « Marcona ». Mais elle rancit vite. Même chose pour la Largetta, plus effilée, tout aussi haut de gamme, malheureusement dotée du même inconvénient. La variété d’amande la plus connue en Espagne, c’est la Valencia. Mais peu de personnes savent que cette variété n’en est pas une… Il s’agit en fait d’un assemblage de différents types d’amandes poussant dans la région de Valence comme en Andalousie. Ce qui est proposé sous ce nom de Valencia est donc commun et de qualité variable, à la différence de la petite Guara, mignonne et plaisante, riche d’une véritable identité, adaptée à tous les usages. Federico n’a pour ainsi dire pas eu à la choisir… elle s’est imposée. Reste à la cultiver, à la relancer, à faire comprendre son intérêt. Ce qui fut fait.

Nous sommes dans les vergers, au début de l’automne et la récolte se termine. La lumière du soir, qui peine à s’infiltrer entre les nuages, sublime les paysages discrètement ciselés. De part et d’autre de la vallée, les vastes étendues de cultures diffuses inspirent un curieux sentiment de solitude. Une solitude habitée. La présence de vignes et d’oliviers, tous deux clairsemés, nous rappelle qu’il est bon de ne pas abandonner ce que la terre peut donner au profit de la seule amande. Nous sommes chez de vrais cultivateurs.

La petite Guara, nous l’observons sur les arbres, en cette fameuse vallée dont l’avenir n’aurait pu être que ruines, friches et herbes folles. Elle se plaît ici, et ce n’est pas un hasard. Cette variété est tout d’abord parfaitement adaptée aux courants d’air froids qui sévissent localement, quand d’autres amandes ne les supportaient pas et décourageaient les anciens cultivateurs, tout en repoussant les nouveaux. Non contente de se jouer de cette particularité climatique, la Guara présente également deux caractéristiques techniques sur lesquelles il est bon de s’attarder.

– La première vous concerne directement, amis croqueurs d’amandes. Comme toutes les amandes cultivées, la Guara est produite sur un arbre greffé, afin de lui éviter l’amertume. Dans le cas présent, cette greffe s’est faite sur un pêcher, arbre de la même famille que l’amandier, un « prunus ». Il arrive avec le temps qu’un arbre ainsi greffé perde les avantages escomptés, et « dégénère ». Les plus fervents défenseurs de la nature se plaisent d’ailleurs à dire qu’il s’agit plutôt pour l’arbre d’une « régénération », ce qui n’est pas faux… Quoi qu’il en soit, il n’est pas rare de voir apparaître une pêche sur un amandier… Lorsque cela se produit, c’est le signe que les amandes qu’on trouvera sur l’arbre ne bénéficieront plus du caractère recherché propre à la greffe, et seront amères. L’arbre ne sera plus exploité. Ce signal envoyé par pêche interposée est donc un véritable atout gustatif pour la Guara : il met naturellement ses amateurs à l’abri des amandes trop amères, si désagréables.

– Le deuxième avantage concerne la récolte. Les amandes Marcona, par exemple, doivent être prélevées sur l’arbre en fonction du mûrissement, une à une, à la main. Les Guara, elles, ont l’avantage de mûrir de manière uniforme et simultanée. Elles peuvent donc être récoltées mécaniquement. Voici comment cela se passe : un tracteur approche l’arbre, et se saisit du tronc. Puis il déploie mécaniquement une vaste toile bleue qui se referme autour de l’arbre. Celui-ci est alors secoué, les amandes tombent et sont récupérées dans la toile. Une opération qui ne dure que quelques secondes ! Cette technique sauve l’amande espagnole, qui peut ainsi refaire une partie de son retard sur l’hyper-productivité américaine. La vertueuse Guara a la bonne idée de s’y prêter. Bon choix, Amigo !

Le fruit est récolté. Le noyau est décortiqué à la proche coopérative, où il est aussi réduit en poudre, tant blanche que complète.

Petit retour sur la reconversion de nos producteurs d’amande locaux : où en sommes-nous, quinze ans après ? Et bien le pari semble gagné.
La vallée revit, et 80 producteurs y travaillent en bio. Mieux, sur l’ensemble de la coopérative, ce sont actuellement 500 producteurs parmi les 4000 qui ont franchi le cap. La logique étant bonne, viable et comprise, on sait désormais qu’on n’en restera pas là. Quant aux amandes, elles sont petites cette année. Mais vraiment bonnes !

Comme pour toute belle histoire, on s’essaiera à une morale.
Sans forcer. Le bio relève de très belles logiques, chacun en est convaincu. Cette logique s’impose petit à petit aux consommateurs, aux commerçants, aux producteurs. Mais parfois, ça n’avance pas, et rien ne se passe… pour de multiples raisons. Il peut alors suffire d’un homme pour que tout change… Mission accomplie, Federico !

Mangez des amandes !

Faut-il vous fournir une liste des avantages nutritionnels de l’amande ? On finit par s’y perdre à égrener les constituants de chaque aliment, à réciter la litanie des innombrables maladies dont ils nous tiennent miraculeusement éloignés… Ceux qui apprécient ou ont besoin de telles données pourront toutefois avantageusement se rendre sur le site passeportsante.net, ils y trouveront des informations de tout premier ordre, notamment sur l’amande.
Nous nous en tiendrons pour notre part à des notions pratiques qui aideront beaucoup de nos nouveaux lecteurs. L’amande est riche en protéines, et constitue un aliment idéal pour les végétariens et végétaliens, comme pour tous ceux qui ont choisi de modérer leur consommation d’aliments carnés. Elle est également riche en calcium et en fer, tout aussi intéressants pour ces mêmes personnes, comme pour les autres. Quant aux dépisteurs obsessionnels de calories supposées futiles, hommes et femmes réunis, ils se trompent souvent au sujet de l’amande : elle est indiquée pour leur ligne et riche de calories utiles, une notion que chacun gagnera à approfondir.

JM