Pour 3 personnes
150 gr de champignons de Paris frais – 150 gr de champignons shiitake frais – 1/2 botte de persil plat – 2 échalotes – 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive – 250 gr de riz carnaroli – 10 cl de vin blanc – 40 cl de bouillon de légumes (1 cube dilué dans de l’eau chaude) – 1 cuillerée à café de purée d’ail – 50 gr de jambon de Parme en tranches fines – 1 poignée de pignons de pin – 40 gr de parmesan – 2 cuillerées à soupe de mascarpone (facultatif).
Peler les champignons, puis les couper en lamelles. Hacher finement le persil (conserver quelques belles feuilles pour la déco du plat). Émincer les échalotes. Dans un faitout, faire chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive sur feu doux, et faire revenir les échalotes pendant 5 minutes. Ajouter le riz carnaroli, et bien mélanger jusqu’à ce que chaque grain de riz soit enrobé d’huile, et bien brillant. Verser le vin blanc, et laisser le riz absorber le vin, tout en remuant, toujours sur feu doux. Une fois le vin absorbé, verser une louche de bouillon de légumes, et laisser le riz imbiber totalement le liquide. Poursuivre jusqu’à épuisement du bouillon, toujours en surveillant et en remuant.
Pendant ce temps, faire chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile dans une poêle. Ajouter la purée d’ail et les champignons émincés. Laisser cuire pendant 10 minutes, pour que les champignons réduisent et s’attendrissent. Ajouter le persil, mélanger et réserver.
Dans la poêle, déposer des lanières de jambon de Parme (sans matière grasse !) et les pignons de pin. Porter à feu vif, pour que le jambon dore et forme des sortes de « chips », et jusqu’à ce que les pignons soient bien grillés. Réserver. Une fois le riz cuit, lui ajouter les champignons, le parmesan et le mascarpone. Mélanger délicatement. Laisser reposer au chaud pendant 5 minutes, sous un couvercle. Pour servir, décorer chaque assiette de pignons, de chips de jambon de Parme et de feuilles de persil.