Filet de julienne au quinoa

Type de recette :

Pelle de quinoaLa recette nous est donnée pour 40 portions ! À vous d’accommoder…

2 kg de quinoa en grains – 6,4 kg de filets de julienne – 1/4 litre de vin blanc – 200 gr d’échalotes – 200 gr de beurre – 150 gr de farine – 100 gr de fumet de poisson – 500 gr de crevettes décortiquées cuites – 1 citron – sel – poivre – piment de cayenne

Pocher les filets à la vapeur. Réduire les échalotes au beurre. Déglacer avec le vin blanc. Mouiller avec du fumé de poisson. Ajouter 1/2 litre d’eau pour couvrir le poisson. Faire réduire et épaissir avec un petit roux (150 gr de beurre et 150 gr de farine). Mettre les crevettes décortiquées cuites. Saler et poivrer, ajouter un peu de piment de cayenne, un filet de citron. Garder au bain-marie. Verser le quinoa dans 4 litres d’eau froide, cuire 15 à 20 minutes, égoutter. Maintenir au bain marie.

Présentation sur assiette : Disposer les filets de julienne (140 gr par portion) accompagné du quinoa, arroser de sauce. On peut décorer l’assiette avec quelques légumes cuits à la vapeur (carottes, courgettes, haricots verts…).

 

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