Démarrer un levain bio

Jour 1

Astuce : utiliser un bocal ébouillanté et encore chaud !

Matin : mélanger 25 g d’eau + 25 g de farine de blé T80

Couvrir et placer entre 25 et 30 °C.

Soir : ajouter 25 g d’eau + 25 g de farine

Couvrir et placer entre 25 et 30 °C.

 

Jour 2

Matin : peser 50 g de levain.

Ajouter 25 g d’eau + 25 g de farine

Couvrir et placer entre 25 et 30 °C, couvercle juste posé (non vissé) sur le bocal.

Soir : même chose.

 

Astuce : Placer les écarts de levain dans un bocal au réfrigérateur. Pour utiliser le levain mis à l’écart, vous pouvez préparer des crumpets : ajouter ¼ de c. à café de sel et 1 pincée de bicarbonate de soude, cuire par petites louchées à la poêle.

 

Jours 3 à…

Continuer comme le jour 2 jusqu’à ce que le levain produise de petites bulles, dégage une odeur aigrelette et double de volume à chaque pousse.

 

Lorsque le levain est prêt : vous avez 100 g de levain.

Ajouter 50 g d’eau + 50 g de farine

Couvrir et placer entre 25 et 30 °C.

Vous pouvez faire du pain !

 

Faire du pain

Mélanger 300 g de levain + 300 ml d’eau à température ambiante + 500 g de farine T80 + 10 g de sel + 50 g de graines (sésame, tournesol, lin…).

Attention : toujours conserver une partie du levain pour les prochaines fois !

Pétrir 10 mn.

Placer dans un endroit tiède pendant 8 à 12h

Façonner sur un plan de travail fariné. Placer dans un torchon fariné, lui-même placé dans une cocotte ou un moule rectangulaire assez large. Laisser 2h.

Préchauffer le four à 220 °C. Y placer la plaque ou la cocotte (vide) qui servira à la cuisson du pain.

Lorsque le four est à température, attendre 10 mn avant d’y placer le pain. Laisser 10 mn.

Baisser la température à 180 °C. Laisser 30 mn.

Laisser totalement refroidir le pain avant de le découper.

Astuce : placer un ramequin d’eau dans le four en début de cuisson.

 

Conserver le levain

Jusqu’à 1 semaine au réfrigérateur, couvercle fermé.

Sortir le levain la veille de la panification. Toujours laisser revenir à température ambiante. Puis nourrir le levain avec la moitié de son poids en eau et l’autre moitié en farine jusqu’à obtenir la quantité de levain désirée.

Si on n’a pas prévu de faire du pain : nourrir tout de même le levain une fois par semaine.