Cuisiner les dattes et les pruneaux

Familles de recette : fruits secs
Types de recette :
Ingrédients :

Si ces deux incontournables du rayon fruits secs évoquent bien deux terroirs distincts, difficile de ne pas les découvrir quasi interchangeables quand on se pique un peu de cuisine. Plus ou moins secs ou bien moelleux, une chair sucrée et savoureuse s’agrippant à leur noyau, parfois ridés et pas toujours très folichons à regarder, ils sont les vrais joyaux d’une cuisine sucrée-salée savoureuse. Loin de les cantonner aux petits plats traditionnels (dont ils sont néanmoins les stars incontestées), je me suis amusée à en faire les ingrédients de recettes créatives, à les détourner dans des condiments aigres-doux et des desserts sans sucre ajouté. En piste !

Chacun son terroir

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Pensionnaire régulier du tajine marocain, le pruneau est avant tout, dans notre inconscient collectif, rattaché à son terroir et à l’IGP (indication géographique protégée) « Pruneau d’Agen » qui l’ancre dans le grand Ouest de la France. C’est peu dire qu’en Bretagne, Aquitaine ou Aveyron, il trône dans de nombreuses spécialités régionales : far breton, croustade landaise, pruneaux au vin rouge, « tarte des mariés de l’île d’Yeu » (vous la connaissiez ? Cette lointaine cousine de la linzertarte est constituée d’une pâte sablée garnie de purée de pruneaux). Mais loin de se cantonner à l’Ouest, le pruneau est partie intégrante de spécialités campagnardes dont chaque région possède sa déclinaison. Ainsi, le « pounti » auvergnat et les « farçous », « farçons » ou « farcements » savoyards sont autant d’illustrations de l’intégration du pruneau dans des plats paysans uniques et complets, composés d’herbes, de viande, de sarrasin ou de pommes de terre, le tout cuit au torchon ou dans une cloche. Des mets roboratifs aux saveurs très élaborées…

La datte, quant à elle, transporte notre imaginaire beaucoup plus loin, du côté de l’Orient et de ses trésors gorgés de miel et de fleur d’oranger. Dans toute l’Afrique du Nord, elle est incontournable dans une multitude de recettes traditionnelles. Souvent cuisinée en version « sucrée salée » dans les tajines et couscous, sa chair très sucrée et presque mielleuse en fait la base de nombreux desserts, comme les makrouts. Elle peut également être transformée en confiture, en chutney, ou émincée pour servir de base à préparation d’un condiment vinaigré – des utilisations dont nous sommes moins familiers, à découvrir sans tarder si on ne souhaite pas se contenter de la grignoter nature.

Faut-il les faire tremper ?

Pas nécessaire pour les pruneaux moelleux ni pour les dattes medjool, le trempage est conseillé pour des pruneaux très secs ou des dattes deglet-nour. Pour les dattes, placer dans une casserole, couvrir d’eau et faire chauffer doucement pendant 5 mn. Laisser tremper 5 à 10 mn supplémentaires, puis égoutter et essuyer. Pour les pruneaux, faire tremper quelques minutes dans une tasse de thé chaud.

Les stars du sucré-salé

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Quand on aime les plats mijotés, caramélisés, ou simplement le mélange du sucré et du salé, dattes et pruneaux deviennent des ingrédients indispensables dans les petits plats d’automne-hiver. De manière toute simple, on ajoute des pruneaux dans notre recette fétiche de viande mijotée, de filet mignon à la provençale, de rôti de porc ou de roulé de dinde. Plus le pruneau mijote, plus il s’exprime, se mêle, apporte du moelleux et caramélise le tout…  Pruneaux comme dattes pourront être généreusement ajoutés dans les couscous et les tajines. Tous deux s’entendent aussi bien avec la viande ou le poisson qu’avec des versions végétariennes de ces grands classiques, enrichies ou non de tofu ou de seitan.

En version apéro, datte comme pruneau gagnent à être débarrassés de leur noyau… que l’on remplacera à notre guise : fromage frais, pistaches ou noix concassées dans l’une, fromage à pâte dure et jambon fumé dans et autour de l’autre. De la même façon, ils s’inviteront dans les incontournables cakes ou muffins salés pour y accompagner du tofu ou du jambon fumés, des oignons, des noix et du fromage. Pour une version un peu moins classique, on les ajoutera dans des tartes salées. Les dattes feront notamment merveille dans une Tatin aux échalotes ou aux oignons, tandis que les pruneaux auront toute leur place dans une tourte aux blettes ou aux épinards, avec fromage de chèvre ou de brebis.

Medjool or not medjool ?

La datte medjool et la deglet-nour sont deux variétés distinctes. La medjool est plus charnue et extrêmement moelleuse. En cuisine, cela ne trompe pas : on la privilégie pour les recettes dans lesquelles on recherche du moelleux, de l’onctuosité et une saveur sucrée qui nappe le palais. La deglet-nour sera parfaite, réhydratée ou non, là on recherche un peu de mâche, des notes de sucré dans le salé.

Sucrants naturels

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Dattes et pruneaux sont de véritables concentrés de douceur. Saveur miel un peu orientale pour l’une, penchant caramel et douceur acidulée pour l’autre, tous deux peuvent venir en remplacement du sucre dans les desserts. Commencez tout simplement par en placer quelques un(e)s dans la casserole lorsque vous confectionnez une compote de pomme sans sucre – vous verrez qu’ils donnent envie de jouer entre douceur et amertume en ajoutant quelques suprêmes de pamplemousse ou d’orange… De même, ne mettez ni sucre ni sirop dans votre salade de fruits d’hiver, mais des dattes ou des pruneaux émincés. Ils vont à la fois se gorger du jus des autres fruits, parfumer et sucrer le tout.

Pour aller plus loin, amusez-vous à réduire dattes et pruneaux en purée, sans rien d’autre. Vous obtiendrez ainsi une « pâte » qui viendra se substituer à tout ou partie du sucre et de la matière grasse dans de nombreuses recettes de gâteaux, à commencer par le célébrissime fondant au chocolat.

Utilisez-la également pour napper des fonds de tarte (pomme et pruneaux, oranges et dattes…), et oubliez aussi bien le voile de sucre que le mélange oeufs-crème. Puis mélangez cette pâte avec ce qui vous chante (chocolat fondu, zestes d’orange ou de citron, purée de noisette ou d’amande), et tartinez tout cela gaiement. Ou bien rallongez-la d’un peu de lait ou de crème végétal(e) et utilisez cette sauce comme coulis pour napper des pannacottas ou des crêpes. Rallongez encore un peu… pour obtenir ½ litre de liquide sucré. Ajoutez ½ c. à café d’agar-agar, 1 cuillerée d’arrow-root ou d’une autre fécule, et portez le tout à frémissements pendant 3 minutes. Une fois le mélange versé dans des petites coupes et refroidi, vous obtiendrez de délicates crèmes desserts. Gageons que vous saurez trouver des tas d’autres usages à dattes et pruneaux… si vous ne les avez pas déjà tous dégustés nature !

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Clea