Cuisiner les agrumes

Famille de recette :

Suprêmes agrumes

gateau-orangeOn est en mars, et les agrumes sont là, et bien là ! Là, d’ailleurs, pour nous rappeler que le printemps n’a pas encore pointé son nez mais qu’on peut tout de même mettre plein de jaune, de rose et d’orange dans nos petits plats, et que les fraises n’ont pas le monopole de la fraîcheur ni la rhubarbe celui de l’acidulé. On est en mars, et ce n’est même pas le début de la faim : les oranges navels sont au top, le citron est jaune et brillant, et le pomelo a encore de très beaux jours devant lui.

Que faire de toutes ces merveilles ?

Une excellente habitude : le jus de citron fraîchement pressé au saut du lit. Promis, ça réveille, et ça met bien en route la machine.

Un plaisir jamais boudé : une orange navel nature, en guise de dessert.

Un rituel qui embaume toute la maison : celui de la marmelade d’agrumes, qui dure 3 jours et remplit les pots vides quand l’été est encore loin.

Mais encore ?

 

Des petits plats plein de peps

salade-saumonMême si les oranges navels et les pomelos sont délicieux nature, il serait dommage de ne pas mettre à profit leur chair sucrée pauvre en pépins et leur belle tenue dans nos salades et nos desserts. Pour ce faire, une simple astuce : la découpe en suprêmes, qui évite de rencontrer dans l’assiette des fils et des petites peaux blancs, disgracieux, amers, et un peu bof sur le palais. On pose notre agrume sur une planche à découper, et on pèle à vif (jusqu’à la chair), en plusieurs fois, pour se débarrasser de toute l’écorce (y compris la partie blanche). On découpe ensuite chaque quartier en ôtant les petites peaux résiduelles, et bien sûr le centre de l’agrume (membranes blanches). Il ne reste plus que des pétales de chair à vif, bien proprets : les suprêmes. Très fins, ils seront sublimes dans les salades composées, en garniture de sushis, ou en accompagnement « fraîcheur » d’un plat épicé (curry, couscous, par exemple). Et on recycle le jus qui a coulé au cours de l’opération… dans les vinaigrettes !

Saumon fumé aux agrumes

Makis de saumon fumé au fromage de chèvre et au pomelo

Tarte aux poireaux, à la féta et à l’orange

 

citron-confit

Le meilleur du citron toute l’année

En mars, le citron est au top : sublime, bien jaune, juteux et dodu. Pourquoi ne pas en profiter pour le confire, et en avoir ainsi sous la main toute l’année ?

Citron confit à l’huile d’olive et au gros sel

Cake à la ratatouille et au citron confit

Poulet au citron confit et petits légumes

 

Un zeste de fraîcheur dans les desserts

barres-agrumesJe trouve les desserts aux agrumes tout bonnement irrésistibles : ils ont juste ce qu’il faut de tonicité et d’acide-acidulé pour contrebalancer la présence du sucre, et permettent de terminer le repas sur une note fraîche et légère. Mettez des suprêmes d’orange et de pamplemousse dans les compotes et les crumbles, recyclez les zestes perdus dans les pâtes à tarte et à gâteau, et la moindre goutte de jus sur des crêpes ou du fromage blanc au miel… et faites de la tarte au citron votre dessert de fête ! (voir Sat’Info n° 108).

Gâteau à l’orange et à la pâte d’amande

Barres aux agrumes

 

Voir aussi : Douceurs citron bio, de Clea, éditions La Plage.

Clea