Sa Majesté le carnaroli
Le riz carnaroli est le prince des riz italiens. Chouchou des grands cuisiniers comme des petits, qu’il ne trahit jamais, ce riz à grain long au goût délicat est un véritable trésor. Sa grande qualité est le résultat du travail de générations d’agriculteurs de la région de Pavia, en Italie. Le riz carnaroli Celnat, cultivé selon les méthodes de l’agriculture biologique, est aujourd’hui disponible à Satoriz, et c’est une sacrée chance.
Si vous dites « carnaroli » à un cuisinier quelque peu averti, vous verrez ses yeux s’agrandir et ses papilles se réveiller : il est en train d’imaginer le plus merveilleux des risotti ! En effet, le carnaroli est LE riz du risotto – encore plus fort que l’arborio, c’est vous dire. Son grain est très blanc, long et bombé. Son amidon est le plus riche en amylose, une substance qui contribue à rendre le grain ferme à cœur, et qui lui confère une excellente tenue à la cuisson. Mais c’est aussi l’amidon qui lui donne son côté crémeux, si délicieux en risotto. Pour en rajouter une louche, ajoutons que le carnaroli s’enrichit des saveurs des autres ingrédients, qu’il amalgame et exhale tout à la fois ! C’est cet équilibre entre fermeté, crémeux et capacité d’absorption des saveurs qui lui confère un tel intérêt gastronomique.
Outre le risotto, il est également idéal pour toutes les autres préparations nécessitant des grains bien séparés et des saveurs bien réparties : paella, salade de riz…
Cuit à l’eau, il est prêt en une quinzaine de minutes, mais en risotto on lui accordera une dizaine de minutes supplémentaires, pour qu’il soit à la fois crémeux et al dente.
On le conservera dans un endroit frais et sec, comme toutes les céréales, ou bien, de préférence, dans un bocal en verre au réfrigérateur.
Le risotto, recette magique
Si vous avez une trentaine de minutes devant vous et envie de confectionner un plat plaisir, alors pensez « risotto ». Car dans cette recette, le plaisir n’est pas uniquement dans la dégustation, il est également dans la réalisation !
En fait, le risotto, c’est la recette méditative par excellence. Pour le réussir, il vous faudra, pendant une trentaine de minutes, ne jamais le quitter des yeux ni de la cuillère, et sans cesse lui apporter du carburant (il ne s’agit là que de bouillon de légumes, rassurez-vous…!). Autrement dit, vous aurez largement le temps de laisser vagabonder vos pensées ou de décider de vos prochaines vacances, tout en laissant son parfum vous envoûter ! Ce qui, avouons-le, est déjà très agréable en soi… Et puis, au moment de servir, vous êtes totalement zen, détendu et déjà conquis par les saveurs des différents ingrédients qui le composent. Magique, on vous dit !
Enfin, si vous êtes particulièrement créatif ce jour-là, la cuisson du risotto vous laissera tout le temps d’imaginer des garnitures pour sa décoration : des chips de jambon de Parme, comme dans la recette ci-contre, des amandes effilées grillées, des copeaux de fromage de brebis, ou encore toutes sortes d’herbes aromatiques finement hachées.
Et puis, un risotto, c’est vraiment difficile à rater. Surtout avec un riz comme le carnaroli ! Mais il vous faudra néanmoins respecter ces quelques règles essentielles :
- Jamais le risotto des yeux tu ne quitteras – et toujours à la cuillère tu remueras.
- Maison, le bouillon de légumes tu confectionneras – mais bon, si pas le temps, le bouillon de légumes en cube tu lui substitueras.
- En petites quantités, le liquide tu incorporeras – un risotto lentement nourri est plus crémeux et savoureux.
- En fin de cuisson, du fondant tu ajouteras – c’est traditionnellement du mascarpone et du parmesan, mais ce peut être, pour changer, des purées d’oléagineux (amandes, cajou) pour une végé-version non moins délicieuse.
Les deux recettes de risotto qui suivent sont réalisées sur la même base : un peu d’huile d’olive, des échalotes, du riz carnaroli, et du bouillon de légumes. Mais vous verrez que, selon les ingrédients que l’on ajoute à cette base, on peut obtenir un risotto classique ou un risotto végétal plus original, tout aussi chic l’un que l’autre.
(Pour tout vous avouer, ma préférence va au végétal : grâce à la purée d’amandes, il est encore plus divinement crémeux que le précédent. Et l’utilisation de la levure maltée cache un véritable secret : elle fond dans le riz et lui donne un goût de fromage gratiné… Mais si !!).
Et puis, comme le carnaroli est également parfait pour la salade de riz, on ajoute une recette qui change : en cachant la salade dans un nid de courgettes, on crée la surprise dans l’assiette…
À vos casseroles !
La salade de riz qui change : Timbale de courgettes garnies de riz à l’orange et aux pignons
Le « végétal original » : Risotto verde à la crème d’amandes
Le « classique » : Risotto aux champignons, pignons, chips de Parme et parmesan
Le « safrané » : Risotto de légumes printaniers au safran