Cuisiner le curcuma

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Initialement publié en janvier 2017

curcumaVieux de la vieille dans le monde des épices, le curcuma fait le buzz en cuisine cet hiver : pas un seul blog “bio” qui ne publie sa recette de lait d’or au curcuma, l’auteur de ces lignes en tête. Mais pourquoi tant d’engouement ?

On cause curcuma en France depuis une dizaine d’années et la sortie du livre à succès du Dr David Servan-Schreiber, Anticancer, paru en 2007. Aujourd’hui, de nombreuses études scientifiques valident unanimement le fait que la curcumine, molécule contenue dans le curcuma, possède des vertus anti-inflammatoires, antioxydantes et digestives. Seule, la curcumine n’est toutefois pas très assimilable, mais des études ont là encore démontré que son association avec la pipérine (contenue dans le poivre noir) la rend beaucoup plus assimilable en lui permettant de franchir la barrière intestinale. Seule ombre au tableau, récemment démontrée : qui dit franchissement de la barrière intestinale dit accentuation (transitoire) de sa perméabilité, ce qui favorise aussi le passage d’autres molécules potentiellement moins désirables, notamment en cas d’allergie. Morale de l’histoire : sachons raison garder et gardons-nous des conclusions hâtives et des excès de zèle. C’est une fois de plus la sagesse ancestrale qui nous rappelle qu’une bonne mais raisonnable dose de curcuma, si possible accompagné de poivre, est bénéfique pour notre santé : la médecine traditionnelle chinoise tout comme l’Ayruvéda (médecine indienne) le prescrivent depuis toujours dans le but d’augmenter les sécrétions biliaires et stimuler ainsi la digestion, tout en profitant de sa saveur amère et légèrement relevée, de la magnifique couleur orangée qu’il apporte avec lui et de ses vertus anti-inflammatoire reconnues par des centaines d’années d’expériences.

Pour être transformés en poudre, les rhizomes de curcuma sont cuits, séchés puis pelés et broyés. Pour profiter au mieux de ses vertus, on comprend que l’idéal est de l’utiliser dans sa version fraîche, mais la poudre présente un côté pratique non négligeable. Sa saveur est amère, légèrement poivrée et piquante. Emblématique du curry indien auquel il donne sa couleur jaune d’or, on le retrouve également dans des mélanges d’épices d’Afrique du Nord et des îles, tels le ras-el-hanout ou le colombo. Sa saveur est beaucoup moins franche que celle du safran, avec lequel il partage son très fort pouvoir pigmentant. Il est plus passe-partout et d’une utilisation courante beaucoup plus courante que les pistils susnommés. Tant mieux ! On va ainsi pouvoir l’utiliser soit pour profiter pleinement de ses vertus (curcuma fraîchement râpé, le moins chauffé possible) soit de sa saveur et de sa couleur (curcuma en poudre, usages en cuisine comme en pâtisserie), soit… des deux !

Frais, râpez-le, passez-le au presse-ail ou hachez-le en tout petits dés pour le faire infuser dans une huile d’olive, l’incorporer aux vinaigrettes ou à une infusion, l’ajouter dans la cuisson du riz ou dans toutes sortes de plats mijotés, curry en tête. Associez-le sans hésiter au lait d’amande ou de coco (dans des sauces ou en boisson chaude) au chou-fleur (dans la béchamel du gratin traditionnel ou en version “rôti entier”, à retrouver page 31), aux pommes de terre ou patates douces (rôties, sautées, en purée), à l’aubergine (dans la sauce de la moussaka ou mixé dans le caviar), à la carotte (avec laquelle il donne de délicieuses soupes) ou encore à la patate douce et aux courges de toutes sortes (pour des purées subtilement relevées). En pâtisserie, ayez la main légère en utilisant le curcuma pour ses vertus colorantes dans les cakes, muffins, macarons et autres brioches. Une pointe de couteau suffit !

curcuma-en-cuisine-garance-leureuxAttention lorsque vous cuisinez avec du curcuma. Frais comme en poudre, il tache énormément et colore tout ce qui passe… Utilisez des gants le cas échéant, et du verre ou de l’inox pour la cuisine comme pour la consommation. Gare au plan de travail et aux planches à découper en bois ou en plastique…

 

A lire : Curcuma, de Garance Leureux, Editions La Plage, 9,95 €

 

Passer à la pratique avec les recettes de Clea au curcuma

Clea