Cuisiner avec l’olive et l’huile d’olive

Famille de recette :

Les olives, pour commencer…

fougasseTest : Pourquoi achetez-vous des olives ?

a – En guise d’apérodépannage (nature, fourrées, ou mixées en tapenade) ;
b – Pour la déco très artistique de vos salades, pizzas, et bien sûr l’indéboulonnable cake aux olives ;
c – Vous ne savez pas trop (d’ailleurs, c’est quoi déjà la date, sur le couvercle ? Ah, zut…).

Résultats

  • Si vous avez un maximum de « a » : vous êtes sur la bonne voie. Avec un peu de bonne volonté, vous allez les faire passer de l’apéro ringue au dessert hype en un tournemain.
  • Si vous avez un maximum de « b » : savez-vous qu’il existe une vie en-dehors des fiches cuisine ELLE datées entre 1978 et 1986 ? Non ? Eh si !
  • Si vous avez un maximum de « c » : respirez, tout va bien se passer : voici quelques recettes pour vous aider à utiliser ce pot-ci, et puis même en racheter.

Rappelons qu’il existe déjà maintes traditions dans la cuisine de l’olive. Ingrédient indispensable de la salade niçoise, du poulet aux olives et des petits farcis provençaux, elle fait classiquement office d’item décoratif (souvent trié et mis de côté dans les assiettes des convives) dans les pizzas, salades composées et autres « assortiments de crudités » (avec son ami l’œuf mimosa, et sa cousine la rondelle tomate trop longuement réfrigérée).

La tapenade (simple purée d’olive et de câpres) est certainement la préparation aux olives la plus connue. Pour la rendre un peu plus originale, ne craignez pas de braver la tradition, et essayez les mélanges suivants :

  • Olives vertes et amandes mixées (moitié/moitié), ou olives vertes et purée d’amande (2/3, 1/3) ;
  • Olives noires (et/ou vertes) et fèves cuites (moitié/moitié) ;
  • Olives noires et tofu ou fromage frais (moitié/moitié).

tarte-legumesA noter : la marque Bio-Sanare propose une délicieuse pâte d’olives noires 100%, qu’il suffit de délayer avec un peu de crème liquide végétale pour obtenir une sauce parfaite pour les pâtes ou les céréales. Sinon, essayez donc cette sauce de base, prête en quelques minutes pendant la cuisson desdites pâtes :

Sauce aux olives vertes et tomates cerise

 

Au-delà des olives noires et vertes dénoyautées, extrêmement pratiques à avoir dans un coin de placard, j’ai eu deux coups de cœur « découverte » en réalisant ce dossier.

Premier coup de cœur : les olives Kalamata. Fermes, ultra goûtues, étiquetées noires mais en réalité d’une jolie couleur kaki-mauve (ok, je suis nulle en couleurs, mais c’est très joli, voyez), elles existent aussi en version dénoyautées, ce qui, je dois bien l’avouer, est un argument de poids. Je les utilise lorsque je veux que prime dans le plat un puissant goût d’olive – c’est elle la star ! Par exemple : une tarte aux légumes confits, une association avec du fromage frais, ou une fougasse bien typée.

Fougasse aux olives, graines de cumin, mozzarella et fleur de sel

Tarte aux olives et légumes confits

 

biscuits-olivesDeuxième coup de cœur : les olives noires de bouche espagnoles. Douces, peu fermes, c’est un peu le contraire des Kalamata. Je les privilégie donc lorsque je veux apporter à un plat une saveur d’olive douce, soutenue mais pas écrasante. Typiquement : une tapenade, des petits farcis, des biscuits apéro ou des mélanges sucrés salés.

Petits farcis aux olives, amandes et citron

Biscuits aux olives noires et noix de cajou

 

Toutes nos recettes aux olives

 

L’huile d’olive, maintenant…

 

mousse-choco-huile-oliveTest : Pourquoi achetez-vous de l’huile d’olive ?

a – Juste pour la vinaigrette ;

b – Pour la cuisson des viandes, poissons et légumes ;

c – Parce que vous en mettez partout (pâte à tarte, béchamel, gâteaux) et l’emporteriez sur une île déserte (avec un pot de purée d’amande aussi, tiens…).

Résultats

  • Si vous avez un maximum de « a » : c’est merveilleux, vous avez tout à découvrir !
  • Si vous avez un maximum de « b » : saviez-vous qu’on pouvait aussi en mettre dans les pâtes à tarte, gâteaux, crumbles and co ?
  • Si vous avez un maximum de « c » : il est temps de ne pas vous contenter d’une seule huile d’olive, mais d’en sélectionner plusieurs pour exploiter au mieux leurs saveurs et leurs propriétés.

On dit souvent qu’il y a deux écoles : beurre ou huile d’olive. Sans forcément opter unilatéralement pour l’une ou pour l’autre, sachez que cela vaut la peine de modifier de temps à autres ses habitudes, et d’opter notamment pour une pâte à tarte, à biscuit, à gâteau ou à crumble à base d’huile d’olive. La pâte à tarte, par exemple, est prête en 2 minutes et ne nécessite aucune réfrigération. Elle convient aussi bien en sucré qu’en salé.

mozzabricotSalade de fruits d’été

Mozzarella farcie, huile d’olive, abricot et thym frais

Longtemps, je me suis contentée d’une seule huile d’olive, sélectionnée au hasard, en fonction d’une promotion ou par « réflexe chariot ». Je ne me suis intéressée que récemment au goût des nombreuses huiles proposées chez Satoriz… Il était temps ! Maintenant, je sais reconnaître celles qui s’imposent pour les vinaigrettes (Crudigno, Melas, Val paradiso), celles qui vont bien bien pour les cuissons basiques (les mêmes, ou Echinac si on cherche un goût plus soutenu), celle qui est suffisamment neutre pour ne pas assassiner les tartes aux fruits, gâteaux et autres crumbles (Sainte Olives), et celle qui est tellement sublime qu’on la consomme au compte-gouttes, crue, sur une viande, un poisson, une mozzarella d’exception ou…. une mousse au chocolat (Domaine des Bastidettes).

Mousse au chocolat noir et à huile d’olive

Salade de fruits à l’huile d’olive

 

Clea

 Voir toutes nos recettes spéciales huile d’olive