Quand une cuisinière amatrice rencontre un véritable artiste, que peuvent-ils bien se raconter, à votre avis ? Des salades, pardi, mais pas n’importe lesquelles ! Des composées, dûment mises en scène, faussement laissées au hasard, peaufinées à la feuille près. Dans Sat’info, en règle générale, Clea cuisine et Combaz peint et dessine. Cette fois-ci, Clea peint et dépeint le portrait d’un Combaz cuisinier, qui nous ouvre ses placards pleins de produits coup de coeur et nous montre comment donner à nos salades d’été un petit air d’oeuvres d’art.
Clea :
Cuisine-t-on différemment quand on est un peintre habitué à cogiter ses toiles avant de les laisser s’exprimer ? C’est la question à laquelle je me suis attelée à répondre en observant Combaz dans sa cuisine. Et la réponse est oui : si le rendu dans l’assiette reste un mystère jusqu’au tout dernier moment, les éléments qui le composent sont toujours pesés et pensés.
La palette, c’est la planche à découper : Combaz y dépose tous les éléments de sa salade, observe leur forme, leur couleur, puis décide de leur quantité et de leur disposition dans l’assiette pour que le résultat soit harmonieux en termes de couleurs, de formes, de goûts et de textures. Moi qui me laisse souvent glisser dans les délices de l’approximation (« concasser grossièrement », « couper pas trop finement », « hacher rapidement » sont mes expressions favorites), je n’ai jamais vu autant de découpes différentes en une seule matinée. Combaz ne concasse pas les pistaches, il les coupe en tranches. Il ne fait pas des billes avec la chair de la pastèque, il la taille en fins bâtonnets. De même qu’il n’assassine pas le blanc d’oeuf dur à la fourchette, mais le coupe en losanges, sa forme préférée, l’une des moins présentes dans l’art et l’architecture en général, nous dit-il.
Il coupe, tranche, goûte, teste des associations d’ingrédients, valide ou oublie. Bon point pour lui, qui me rappelle qu’il est indispensable de goûter, même si l’on n’en a pas toujours envie au moment de la préparation du repas. Car une ciboulette qui n’a plus sa saveur fraîche et têtue n’a vraiment aucune raison de s’incruster dans nos assiettes…
Combaz est un pro de l’assaisonnement : il faut que ce soit relevé, doux mais un peu piquant. Oignons rouges, blancs, nouveaux, échalotes et ail crus sont ses incontournables, tranchés en fines rondelles ou hachés menu. Je lui pique un petit hachis d’oignon rouge : exactement ce qu’il manquait à mes assiettes sucrées/salées. Côté sauces, il me convertit à la moutarde douce aux aromates, une base exceptionnelle pour des sauces crémeuses au yaourt.
Mon truc à moi, c’est le croquant et la rondeur : j’ajoute des amandes, des noix ou des graines torréfiées à presque toutes mes salades. Son truc à lui, c’est le croustillant : il émince des branches de fenouil, ajoute du Pain des Fleurs ou des lamelles de mini poivron cru.
Une fois la palette garnie de tous ces éléments, vient le temps du dressage. L’option « je dispose les éléments un à un dans l’assiette pour composer un tableau » n’est pas celle retenue par Combaz… A vrai dire, c’est plutôt la mienne, et elle n’est pas toujours très heureuse ! Lui préfère mélanger les éléments dans un petit saladier et les reverser au centre de l’assiette. Cela donne un cercle plein de carrés, de losanges, de billes, de rondelles et de bâtonnets. Le hasard est toujours heureux. Mais est-ce vraiment le hasard ?
Les produits fétiches de Combaz
– La moutarde douce aux aromates « La Cuisine d’autrefois » : parfaite pour des sauces onctueuses et relevées sans être piquantes.
– Le vinaigre d’umebosis « Celnat » : un vinaigre rose, doux et salé à la fois, qui contient tous les bienfaits des prunes umebosis. Il sert de vinaigre tous usages dans la cuisine de Combaz.
– Les baies roses entières « Cook » : ajoutées dans les plats qui mijotent ou directement dans l’assiette, à la place du poivre.
– Le tartare d’algues classique « Bord à bord » : quand Combaz est invité à dîner, il apporte une bonne bouteille… et un pot de tartare d’algues ! Une cuillerée à soupe de tartare dans le coin d’une assiette composée, et il ne manque plus rien.
– Le radis noir lactofermenté « Nutriform » : même usage que le tartare d’algues, ou dégusté nature, sans apprêts.
– Le gomasio « Jean Hervé » et le gomasio de sésame noir à la levure maltée « Orgasmic Buddha » : un grand classique des assiettes bio, à saupoudrer sur toutes les salades.
– La panisse « Céréalpes » (préparation à base de farine de pois chiches) et les quenelles de brochet « Giraudet » : coupées en rondelles ou en demi-lunes et revenues à la poêle, à disposer sur des toasts ou des salades. Le toast Combaz : petit pain grillé suédois + tartare d’algues + rondelle de quenelle.
– Le « Pain des fleurs » au sarrasin : comme base de toasts ou cassé en morceaux pour apporter du croustillant aux salades.
