dossiers

Cuisiner les graines de courge

Graines entières – nature ou grillées et salées -, huile, purée : les graines de courge sont disponibles sous au moins quatre formes différentes, chacune avec un usage distinct. Leur point commun ? La polyvalence ! On les cuisine en sucré comme en salé, pour profiter de la saveur très riche et oléagineuse de la… Lire la suite »


Cuisiner le kale

Il était une fois un chou très chou, du genre timide et sauvage, qui poussait dans nos campagnes depuis l’Antiquité sans qu’on en fasse grand cas. Il sortait de terre non pas sous la forme pommée mais en pied, avec des tiges très drues aux larges feuilles frisottées, d’un bleu vert profond. Il aimait le… Lire la suite »


Cuisiner avec le lait et la crème de coco

Eau de coco, lait de coco, crème de coco, huile de coco… Une chose est sûre, la noix de coco est source de délices autant que de nouvelles perspectives culinaires, mais on n’est pas toujours bien certain de savoir à quoi correspondent les intitulés précités. Un petit distingo s’impose donc… L’eau de coco est le… Lire la suite »


Cuisiner l’agar-agar

On peut tout faire, ou presque, avec de l’agar-agar… Tour d’horizon. Les gelées et aspics : C’est l’usage le plus basique. Compter 500 ml de liquide (bouillon, infusion, jus de fruits ou de légumes) pour 1 c. à café rase d’agar-agar (2 grammes ou un peu moins). Mélanger le liquide froid et l’agar-agar, porter à… Lire la suite »


Le S.A.V de l’agar-agar

Tout, tout, tout, vous saurez tout sur ce qu’il faut faire et ne pas faire, pourquoi parfois ça rate, et surtout comment rattraper tout ça ! Agar versus gélatine. L’agar-agar a un pouvoir gélifiant 8 fois supérieur à celui de la gélatine. Est-ce à dire que l’on remplace 1 gramme de gélatine par 1/8è de… Lire la suite »


Cuisiner les fleurs de courgette

Grande première au printemps dernier lorsque Satoriz eut la fierté de proposer des fleurs de courgettes, de mi-avril à mi-juin. Ces fleurs de courgettes seront de retour ce printemps sur nos bancs de fruits et légumes, pour notre plus grande joie. Présentations ! Fruit du travail de Lou Bosquet de Lubin, maraîcher des Bouches-du-Rhône, soigneusement… Lire la suite »


Cuisiner la chicorée

En pâtisserie : du moelleux et de la profondeur La chicorée est l’un de ces “petit plus” qui font toute la différence en pâtisserie. Elle apporte aux biscuits et aux gâteaux une complexité, une profondeur et une légère amertume avec lesquelles il est très plaisant de composer. Elle tient également un rôle en termes de… Lire la suite »


Cuisiner les dattes et les pruneaux

Si ces deux incontournables du rayon fruits secs évoquent bien deux terroirs distincts, difficile de ne pas les découvrir quasi interchangeables quand on se pique un peu de cuisine. Plus ou moins secs ou bien moelleux, une chair sucrée et savoureuse s’agrippant à leur noyau, parfois ridés et pas toujours très folichons à regarder, ils… Lire la suite »


Cuisiner la crème de sésame noir

Kurogoma kurimu (“crème de sésame noir”) – c’est au Japon que j’ai croisé pour la toute première fois un pot de cette pâte à tartiner toute noire, aussitôt adoptée en couche généreuse sur les tartines matinales. Un pot par semaine ! Il faut dire que je n’avais alors que l’embarras du choix : nature, sucrée,… Lire la suite »


Cuisiner avec le miso

Le miso est un aliment à part : impossible à comparer, complexe à décrire, mais pas pour autant compliqué à cuisiner. Il suffit pour cela d’intégrer ses spécificités comme données de base. Ainsi : 1 – le miso brun est très salé, comme la sauce de soja. On n’en fait donc pas des tartines, on… Lire la suite »