Du Pain sur la planche à Satoriz Saint-Péray

Reportage réalisé en février 2013

On donne leurs adresses en première page de chaque Sat’Info, et les clients des magasins jumeaux le savent : Sato, c’est aussi quatre “restos”, à Albertville, Aubagne, Thoiry et Saint-Péray. On vous propose, pour ce nouveau feuilleton, de vous emmener faire un tour dans des cuisines qui sentent diablement bon dès potron-minet, pour savoir ce qu’on y mange, et surtout qui nous mijote tout ça.

dupainsurlaplanchesatorizCommençons notre tournée par le restaurant du magasin de Valence, “Le Pain sur la planche”, situé à… Saint-Péray, en Ardèche, juste de l’autre côté du pont ! Tables en bois, parquet, lambris, bûches empilées sous l’immense ardoise, appliques et vaisselle en céramique locale – voilà pour la chaleur des lieux. Le restaurant est lové au coeur du magasin, que l’on aperçoit par un hublot.

La cuisine est simplement coupée de la salle par un grand bar, et Guillaume et Virginie, les maîtres des lieux, sont en train de s’y affairer, deux heures avant le service. Pour les pupilles, les couleurs chaudes des tableaux de Combaz qui ornent les murs (en une exposition itinérante que l’on retrouvera bientôt dans la cantine d’Aubagne). Pour les papilles olfactives, la palette des effluves qui s’échappent des fourneaux – chocolat fondu, puis choucroute garnie – voilà pour l’impression d’être déjà comme à la maison !

plateau1Comme son nom l’indique, le concept du restaurant tourne autour de planches de bois garnies de pain, mais pas que ! On y trouve au moins quatre autres éléments : une soupe, une salade, un plat chaud et un “mix” (tartinade, légumes marinés, etc.). Trois plateaux au choix, l’un contenant de la viande, un autre du poisson, le troisième étant végétarien. Mais ce qu’on lit sur la grande ardoise, c’est avant tout l’inspiration qui guide chaque composition, car un plateau, c’est d’abord une ambiance.

Ce jour-là, trois plateaux, trois destinations :
– Le Texan : salade verte et maïs, tortilla d’oignons rouges, purée d’avocat aux tomates confites, soupe verte à la salade, chili con soja et son riz.
– L’Orient : salade libanaise, soupe de chou-fleur, assiette orientale, kefta de maquereau.
– Le Koifhus : salade verte et betterave râpée, sauce moutarde à l’ancienne, soupe de carotte, choucroute garnie.

Avant d’être guidé par un choix nutritionnel (viande, pas viande), les clients sont d’abord emmenés en voyage, et invités à opter pour une ambiance, une saveur, une envie.

plateau2Malin ! Le tout en respectant les impératifs des uns et des autres : sans gluten, sans lactose, végétalien… Guillaume et Virginie peuvent répondre à toutes les demandes en composant si besoin des plateaux sur mesure. Le plateau végétarien est d’ailleurs souvent conçu sans gluten et/ou sans lactose. De même, on s’adapte aux saisons ; en utilisant des légumes et des fruits du moment et au maximum locaux, mais aussi en servant plus de chaud en hiver, moins en été, où les soupes chaudes se font jus frais ou gaspacho.

Les saisons, le local et la découverte ne sont pas des termes vains pour Guillaume et Virginie. Tous deux cuisinent, Virginie dresse les plateaux et Guillaume fait le service. Ex-barman avec une expérience dans le commerce conventionnel, ce dernier est un amoureux de la cuisine qui a du goût, des produits du terroir et du bio.

painsurlaplanchesaintperayLa première est cuisinière professionnelle et a travaillé pendant quelques années dans un restaurant bio à Valence. Son truc, c’est de chercher constamment de nouvelles idées de recettes dans les livres de cuisine et sur internet. “On a beaucoup d’imagination !”, nous dit-elle. Et il en faut, puisque un plateau ne reste que trois semaines à l’ardoise et que nos deux cuistots doivent en créer un nouveau par semaine. Les idées fusent, les nouvelles recettes se suivent et ne se ressemblent pas, sauf… certaines, réclamées à corps et à cris par les habitués ! Guillaume ne l’avouera pas, mais son moelleux au chocolat sans gluten (à base de farine de riz ou de châtaigne), servi chaud, et aussi fondant que moelleux, est devenu une véritable institution. Même topo pour sa verrine ardéchoise (fromage blanc battu au mascarpone, confiture de myrtilles, crème de marrons). “Les clients pleurent quand il n’y en a pas, et si c’est moi qui les fais, c’est moins bon !”, plaisante Virginie.

moelleuxchocolatCe qui plait beaucoup, outre les fameux desserts de Guillaume, ce sont les bons petits plats familiaux qui tiennent au corps : la tartiflette, le gratin de ravioles au saumon, les lasagnes à la truite et aux épinards, la caillette ardéchoise, les gratins et les tartines en général. Mais tout l’intérêt du plateau réside dans sa variété, et dans la possibilité de proposer des éléments de découverte autour d’un plat plus conventionnel. D’ailleurs, la découverte, c’est un peu le maître-mot : montrer qu’on peut faire de bonnes choses avec des produits bio et de saison, faire connaître des ingrédients peu courants, comme les produits japonais (tempeh, seitan, algues, gomasio, miso, umebosis), et mettre l’accent sur ceux du terroir. Les gens sont gentiment prévenus, et toujours ravis de leurs expérimentations.

Pour le local, on est en Ardèche, et on est gâtés. Glaces Terradélice, produits à la châtaigne, charcuterie, viande… Pour le menu 100% local du mois de mai (voir page 54), on réfléchit d’ailleurs à un bon petit navarin d’agneau façon “loco-locaux”.
Côté vins, une sélection est opérée toutes les deux semaines pour permettre aux clients de découvrir des saveurs qu’ils ne connaissent pas.
On sélectionne généralement des vins naturels, qui interpellent et séduisent.

verrineardechoiseDeux heures à humer de bonnes odeurs et à parler de bonne cuisine : ouf, il est enfin midi, on n’y tenait plus ! Ce jour-là, le moelleux est bien à l’ardoise, les portions sont copieuses et les plateaux pleins de couleurs. On sent, à la dégustation, que les cuisiniers ont pris le temps de la réflexion comme de la préparation. Ici, pas de micro-onde ni de préparations toutes prêtes. On ne travaille que des produits frais, avec des cuissons douces, à l’étouffée ou à la vapeur. Mais douceur ne veut pas dire fadeur, et on sait aussi cuisiner avec gourmandise et générosité. “Mon kif, c’est de faire rissoler les oignons”, nous dit Guillaume. “J’adore le bruit et l’odeur qui s’en dégagent. J’aime bien quand ça chante !”. Nous aussi. En sortant de table, les gens ont plutôt l’air bienheureux, le ventre bien rempli.

J’ai demandé à Guillaume et Virginie de composer leur plateau idéal…

– Le plateau de Guillaume : soupe de potimarron, salade verte aux éclats de Picodon, gratin de ravioles au fromage, mix de carottes marinées au vinaigre de vin.

– Le plateau de Virginie : soupe de fenouil à la purée d’amande, salade verte toute simple, lasagnes traditionnelles.

Et j’ai même soutiré (après maintes suppliques) à Guillaume la recette de son moelleux au chocolat ! Mais dois-je vous la donner, ou plutôt vous suggérer d’aller le déguster sur place ? Hum… Je pencherais pour la seconde option ! Après tout, presque toutes les routes mènent à Valence, surtout celles des grandes vacances…

Du Pain sur la Planche
Zone des Murets
07 130 Saint-Péray

04 75 78 31 10

Ouvert du lundi au vendredi (fermé les samedis jusqu’au 16 mars) :
Restaurant 12h-14h
Salon de thé 9h-11h30 et 14h-17h30

Prix :
– plateau 14 euros
– menu enfant 9 euros
– dessert maison 4 euros
– café gourmand 6 euros

CC