Satoriz – Entretien : Georges Quillet

Article paru en janvier 2000

georges-quilletPour bien connaître une société, il n’y a rien de mieux que de la fréquenter. Ce que vous faites concernant Satoriz, et nous vous en remercions ! Mais pour en savoir plus sur votre épicerie préférée, nous avons trouvé intéressant d’interroger son PDG, Georges Quillet, plutôt longuement.

Certains pourront trouver cette pratique un peu complaisante, nous le comprenons. D’autant que les questions sont posées par Jacques, et qu’il fait partie de la société… Ce “il” étant d’ailleurs “je”, lequel emploie “vous” pour désigner Satoriz, parce qu’une question avec “nous” dedans, ça ferait un peu benêt… Vivement les vacances, ça devient compliqué !

Georges Quillet, PDG, dis-nous tout…
Né en 1955, dans les Bauges (Savoie). Grands parents agriculteurs, père facteur. Bac D, un peu de fac pour la forme…

Comment es-tu venu au bio ?
C’était dans les années 75, à un âge où l’ on cherche “ autre chose ”.J’ai découvert Lanza del Vasto, la non-violence, et le bio commençait à être dans l’air.

As-tu fait des rencontres déterminantes, de celles qui orientent une vie ?
Celle de Jacques Mittler, un des pionniers de la macrobiotique dans la région. En France aussi, d’ailleurs. Il a créé un “ centre macrobiotique ” à Ecole en Bauges, et j’ai appris à faire le pain, le tofu, le seitan, le miso… J’ai pensé me lancer dans la fabrication de produits comme ceux-là, mais pas mal de mes copains en faisaient déjà. Je les ai donc vendus, sur le marché, dès 81. Les marchés, c’est l’occasion d’aller voir les gens là où ils sont, une très belle expérience.

Comment passe-t-on des marchés à un magasin ?
Après les marchés, certains clients venaient acheter dans le garage où je stockais la marchandise. Il y avait donc une demande pour un magasin, je l’ai créé à Albertville en novembre 83. Serge Ancillon, pote et consommateur, se passionnait pour le bio. Il est allé faire les marchés en Hautes Savoie et a créé un magasin à Annemasse. On se rendait service, on se passait de la marchandise. Il y avait entre nous une connivence suffisante pour qu’on crée un magasin ensemble, ce qu’on a fait à Sallanches, avant de mettre nos biens en commun.

Plus on est de fous, plus on s’amuse…
C’est exactement ça ! Parcequ’à cette époque, on passait pour des timbrés…C’était pas vraiment ce que certains appellent maintenant “ un créneau porteur ”… Mais beaucoup des personnes qui étaient là au début sont toujours avec Sato : Patrick, Jérôme, Phi-Phi, Jacky… Philippe Pain, lui, fait autre chose.

Et parmi les fournisseurs ?
Nos fournisseurs locaux ont grandi avec nous, et on a grandi avec eux. Jean Hervé, La Boulangerie savoyarde, André Garin , Pierre Trolliet, Le pain de Belledonne. D’autres également, plus éloignés, chez qui on allait se servir au cours de longues virées en camion : Provence Régime (Emile Noël), Markal, Robert Carle (Agrobiodrôm)…

Dès le début, tu as appelé ton entreprise Satoriz. D’où vient ce nom ?
Du “ Zen macrobiotique ”, un livre d’ Oshawa que je lisais à l’époque. Le Satori, c’est un état mental équivalent au Nirvana. Le meilleur moyen pour y accéder c’est la santé physique, d’où la nécessité d’avoir une alimentation saine, par les céréales notamment. Le lien avec le riz, c’ est que c’est vraiment un aliment de base. La seule céréale qui ne contienne pas de purines.

Satoriz compte à ce jour douze magasins. A qui appartient la société ?
A ceux qui l’ont créée, et à quelques personnes qui ont contribué à son évolution. Il n’y a pas de capitaux extérieurs.

Le mois dernier dans Sat’info, on s’intéressait à Rapunzel et aux conditions sociales en Turquie. Il n’y a pas de raisons pour qu’on ne te pose pas la question pour ce qui concerne Satoriz…
Bien sûr. Concernant les salaires, je n’ai pas pas grand chose à te dire. Il y a des conventions collectives, on est un peu au dessus. Ce sur quoi j’insisterais plus, c’est la possibilité qu’a chacun d’évoluer. On joue le jeu. De même avec les personnes qui travaillent chez nous en contrat de qualification : on ne les emploie pas pour profiter d’une situation avantageuse, mais pour les embaucher en tant que chef de rayon.

On parle beaucoup de parité actuellement. Qu’elle est la place des femmes chez Satoriz ?
En magasin, la moitié. En chefs de rayon, 3 sur 5. En responsables de magasin, 2 sur 12 depuis 1999, une troisième en janvier 2000. C’est une tendance nouvelle, on en est ravis. Le poste de comptable est également occupé par une femme, Dominique.

Votre personnel est-il compétent en matière de produits bio ?
Certains le sont, d’autres le deviennent. Dans chaque magasin il y a des personnes qui sont connaisseurs en la matière et qui transmettent leur savoir aux autres. C’est un apprentissage de tous les jours, auquel le dialogue avec une clientèle très souvent passionnée n’est pas étranger. Ce qui est sympa et enrichissant pour tout le monde.

On dit souvent que le bio fonctionne à petite échelle. Small is beautifull… Satoriz, c’est pas un peu gros ?
Small is beautifull, je ne suis pas d’accord. Une petite structure a souvent tous les ennuis d’une grande , et une grande peut garder un esprit aussi vrai qu’une petite. Maintenant, pour la place qu’on prend sur le marché du bio, on a vraiment l’impression que la France est sous équipée. C’est peut être prétentieux et je peux me tromper, mais chaque fois qu’on ouvre un nouveau magasin, on le fait parcequ’on pense répondre à une demande. De plus, je crois qu’on ne fait de tort à personne.

Même aux petits magasins qui existent déjà ?
Ceux qui souffrent, la plupart du temps, s’étaient concentrés sur toutes sortes de produits naturels, mais pas sur le bio. Ceux qui ont toujours vendu sérieusement de l’alimentation biologique se portent bien.

Certains notent que vous reprenez des techniques propres aux grandes surfaces. Les promotions, par exemple…
On pratique les promotions au sens littéral , c’est à dire avec l’idée de faire connaître un produit qui le mérite, non pas de “ vendre un prix ”. Informer, on le revendique, c’est une partie de notre métier. D’ailleurs, Sat’info est là pour ça…

Que penser des opportunistes qui investissent le marché ?
Tu veux encore parler des grandes surfaces ? Je ne les considère pas comme des opportunistes. Les gens demandent du bio, ils en vendent. Ils font leur boulot. On ne va pas les critiquer, ils font connaître le bio, ils permettent de le démarginaliser , de le rendre accessible à tous. Mais ils ne font que vendre un produit, sans le cautionner. C’est une vision froide du commerce, et ça n’est bien entendu pas notre approche.

Comment choisissez-vous vos fournisseurs ?
On l’a évoqué tout à l’heure : beaucoup de nos fournisseurs sont des partenaires de longue date. On sait comment ils travaillent, ils ont le même esprit que nous. On cherche à s’informer, beaucoup, on se déplace, souvent, mais notre choix s’appuie en grande partie sur la confiance . Sur l’amitié, parfois. Ca n’est pas toujours rationnel, mais pas moins efficace qu’un système de sélection qui prétend l’être.

Que penses-tu de l’agriculture raisonnée, dont on parle beaucoup actuellement ?
C’est une bonne chose, et un progrès tout à fait notable par rapport à l’agriculture intensive. Mais ça reste une histoire de “ plus-ou-moins ” de pesticides et d’engrais chimiques, ce qui est loin d’être l’unique préoccupation de l’agriculture biologique. Derrière le bio, il y a une unité de production qui est un ensemble interactif vivant. Avec des hommes et des femmes, la polyculture pour les rotations, des engrais verts … Il faut des céréales pour l’homme et pour les bêtes, le petit lait pour les cochons, le fumier pour les sols. En bio-dynamie, pour bien cultiver, il faut des vaches ! Et c’est d’ailleurs ce que faisaient nos ancêtres. Le produit qui en sort, ce n’est pas le même, on ne peut pas tricher avec la nature !…

L’écologie, c’est une préoccupation pour Satoriz ?
Quand on vend du bio, on est en plein dedans .

Histoire de te taquiner, j’ai vu des sacs en plastique à la caisse…
C’est une espèce en voix de disparition ! De nombreux clients sont organisés, et ils amènent avec eux leurs sacs, filets ou cabas…Ceci-dit, tu aurais pu remarquer également que nous distribuons des sacs en papier très résistants, qui peuvent être réutilisés de nombreuses fois !

georges-quillet1Qu’elle est la spécialité de Satoriz ?
Tout ce que tu peux retrouver dans ton assiette !

Que penses-tu des compléments alimentaires ?
Pour moi, les compléments alimentaires, c’est la viande ,le fromage, le vin, le café… Tout ce qui peut me faire plaisir, sans que ce soit une nourriture indispensable. Mais ce qu’on désigne par compléments alimentaires, dans le métier, ce sont les mélanges naturels que l’on prend sous des tas de formes différentes (ampoules, gélules, capsules…), afin de compenser une alimentation carencée. Ca existe depuis que la nourriture est appauvrie ! Nous en vendons un peu, mais on considère que quelqu’un qui s’alimente correctement n’en a pas besoin à priori . (A ne pas confondre avec les soins naturels qui sont très utiles et efficaces en cas de problèmes : les plantes, les huiles essentielles, l’argile, la propolis etc…)

On a l’impression que dans le milieu bio, il y a une perception de ce que devrait être la médecine qui n’est pas la même qu’ailleurs…
Effectivement, la vraie médecine, ça n’est pas de soigner des symptômes, mais d’en chercher les origines. Celui qui prend en charge son alimentation prend également en charge sa santé. Il va se remettre en question, choisir d’autres méthodes pour se soigner.

“ Le bio pour tous ”, c’est le slogan qu’utilise Satoriz. Qu’y a-t-il derrière ?
Ce slogan n’a que deux ou trois ans, mais cette idée est là depuis le début. Aller sur les marchés, c’est ça. A ce propos, je tiens à dire que le bio a longtemps été considéré comme marginal. Mais maintenant, si je goûte des produits conventionnels, ce sont eux qui me semblent être hors-jeu ! Au niveau du goût, pour ce qui concerne la santé, l’environnement…Et pour le prix, on ne parle pas de la même chose : en conventionnel, les produits sont vendus selon le cours du marché, souvent à perte et soutenus par des subventions que le consommateur paye mais ne voit pas, avec des rendements qui nuisent au produit.…On peut manger bio pour le même budget qu’en conventionnel, il suffit de changer le contenu de son assiette !

La mondialisation, José Bové, le terroir, tu te sens concerné ?
Le terroir, à fond ! Consommer le produits du coin, à la bonne saison, avec la bonne recette ! Ce qui n’empêche pas qu’on aime bien ce qui vient d’ailleurs, si c’est produit par des gens qui font les choses dans le même esprit que nous. La mondialisation telle qu’elle se présente, c’est l’uniformisation. Pour nous, ce doit être le contraire : le plaisir de goûter des saveurs différentes, le voyage dans son assiette. En ce qui concerne José Bové, un gars qui promeut un bout de roquefort sur une tranche de pain complet, le tout devant un Mac-Do, qu’est-ce qu’on peut avoir contre ?

Satoriz, un art de vivre ?
Ce qu’on propose à Satoriz peut contribuer à un art de vivre. Mais ça n’est pas du clé en main… A chacun de faire ses choix .

Connais-tu tes clients ?
J’en connais beaucoup qui viennent depuis de nombreuses années, eux me connaissent aussi. Je retrouve avec plaisir ceux qui m’ont aidé à débuter.

Ont-ils des exigences fortes ?
Oui, et nous leur répondons par notre choix de produits. D’autres sont encore plus exigeants que nos exigences ! Pas de beefsteak à coté du tofu, pas de promotion sur le chocolat, puisque c’est une drogue…ça a un côté intéressant et sympathique, mais nous ne pouvons pas répondre positivement à tous !

Bon, on a fait le tour…tu dors bien ?
Ca va, et d’après ma femme, je ne ronfle pas…

Pratiques-tu la méditation, le tissage et la poterie ?…
Non, le ski parabolique !

Tu connais les traditionnelles questions Sat’info…Pour toi, pas de régime de faveur, au contraire ! Vas-y pour 1 tableau, 2 livres et 3 disques !
Ahhhh ! ! ! ! 2 livres ? Il va falloir que je regarde ma bibliothèque…
(Quinze jours plus tard …)

Un tableau : – “fenêtres simultanées” Robert Delaunay
Deux livres : – “Les explois de l’incomparable Mullah Nasradin” de Idries Shah
– “Arsène Lupin” de Maurice Leblanc
Trois disques : – “The cry of love” Jimi Hendrix
– “La septième symphonie” Ludwig Van Beethoven
– “Le requiem” Woflgang Amadeus Mozart

JM