La Cantine Bio à Satoriz Aubagne

Reportage réalisé en avril 2013

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Pascale, Violaine, Cathy et Aurélien

Après un épisode pluvio-printanier qui nous a menés à Saint-Péray, en Ardèche, nous poursuivons notre tournée des “restos de Sato” un peu plus au sud, à Satoriz Aubagne. On n’imagine pas forcément qu’un pays des merveilles se cache juste là, au fond à droite du magasin, derrière le rayon “jeux et ustensiles”. Pourtant, nul besoin de se lancer à la poursuite d’un lapin blanc pour pénétrer dans ce lieu où il fait vraiment bon vivre : la Cantine Bio et ses soixante couverts – le double lorsque la terrasse est ouverte. A mon arrivée, tôt le matin, la salle est encore vide – une chance pour qui aime par-dessus tout visiter les coulisses !

11coulisses1En coulisses, donc, Aurélien et Pascale sont déjà à l’oeuvre derrière les fourneaux. Pendant qu’Aurélien émince un bon kilo d’oignons sans verser une seule larme (mais comment fait-il ??), Pascale s’affaire à la composition d’un “trifle” dans de jolies verrines. Aujourd’hui, ce dessert british revisité à la sauce bio sera composé de généreuses couches de fraises émincées, de crème “douceur” au lait de riz, à la purée d’amande et à l’huile essentielle de citron, et de petits cubes du “gâteau mousseux au chocolat” de Laurence Salomon (dont on reparlera plus loin). Sans oublier, pour la déco, une pluie de pistaches finement broyées…

Les idées, la mise en oeuvre et la petite touche qui change tout, c’est à Pascale qu’on les doit. Férue de lecture et de danse africaine, elle se nourrit de sa passion pour la cuisine bio, qui ne s’exprime pourtant que depuis quelques mois dans l’enceinte d’un restaurant. Avant d’en faire sa profession, Pascale l’a découverte en véritable autodidacte, par le biais de lectures et de rencontres qui ont forgé son expérience. Cuisinière bénévole dans des associations, intendante sur un bateau, restauratrice saisonnière chez un viticulteur, Pascale est avant tout une passionnée. “Manger a un sens, ce n’est pas anodin”, nous dit-elle. Elle nous tend, pour preuve, le livre d’Isabelle Filliozat, Bien dans sa cuisine, qui mêle psychologie, cuisine et méditation, et lui a été offert par quelqu’un qui a beaucoup compté dans sa vie de bio-cuisinière (et dont nous reparlerons !). On y apprend notamment comment la cuisine, espace de transformation des aliments, peut aussi devenir un espace de transformation de soi… Bigre !

Mais ça, c’est côté coulisses seulement – reste à rentrer dans le vif du sujet. A la Cantine d’Aubagne, toutes les assiettes sont garnies de quatre accompagnements (une salade verte, deux légumes – l’un cuit fondant, l’autre plutôt croquant – et une céréale, toujours sans gluten) et d’un élément protéiné au choix (viande, poisson, tarte ou crumble végétarien, protéine végétarienne).

11assietteCe jour-là, on pourra donc se régaler d’un délicieux poulet mijoté façon tajine, avec juste le bon dosage d’épices, d’amandes et d’abricots secs. Côté marin, Aurélien est en train de préparer un gratin d’églefin, léger, à base de crème d’avoine. Un gratin sans fromage ? “Quand on peut éviter les produits laitiers, on le fait”, explique Pascale. Cette normande pur jus dont la mère a toujours cuisiné au beurre et à la crème a changé progressivement sa manière d’appréhender la cuisine. Aujourd’hui, elle cuisine à la Cantine comme chez elle : sans produits laitiers, souvent sans gluten.

11aubagne16Lectrice compulsive de blogs et de livres de cuisine, Pascale a une référence : Laurence Salomon, chef “bio” à Annecy, qui propose une cuisine mettant en avant le végétal et les produits de saison. Ça tombe bien, ce jour-là c’est l’une de ses recettes qui est à l’honneur : une tarte à base d’oignons poêlés, de carottes, de tomme de Yenne et de graines de pavot. “Je voulais faire des épinards en crumble salé, avec des noix de cajou et des raisins secs, mais mon “potager-verger-épicerie” n’en a pas ces jours-ci !”, plaisante Pascale en pointant du doigt la partie “magasin” du Satoriz d’Aubagne. Un sacré gardemanger, en effet, surtout pour qui est à l’affût de la moindre nouveauté. Notre cuisinière a l’oeil, et la présence toute récente de farine de manioc dans nos rayons ne lui a pas échappé (un gâteau-flan à la banane est en cours de conception…).
Venons-en enfin, pour clore notre tournée des assiettes, à “l’autre” composition végétarienne (qui n’est donc ni une tarte, ni un crumble salé), généralement à base de tofu, de seitan ou de tempeh. Aujourd’hui, il s’agit de cubes de tofu marinés dans un mélange de gingembre et de curcuma frais, pour une assiette naturellement végétalienne et pleine de peps. En été, ils cèderont la place à des petits farcis végétariens et autres terrines de légumes aux flocons de céréales…

Tout en nous contant ses aventures, Pascale continue à remplir méthodiquement ses verrines de cubes de gâteau au chocolat, de crème mousseuse et de fraises fraîchement émincées. On commence à avoir l’estomac qui gronde… Il est temps de causer desserts !

Que pense Aurélien, fraîchement recruté il y a cinq mois et anciennement cuisinier dans une chaîne de restauration, disons, “conventionnelle”, des desserts sans beurre de Pascale ? Beaucoup de bien, visiblement ! Depuis qu’il travaille à la Cantine, il apprend avec curiosité les bases de la cuisine bio. Ce pâtissier de coeur aime par-dessus tout réaliser des tartes et des gâteaux. Pour lui comme pour Pascale, remplacer les produits laitiers ou raffinés dans les desserts représente un véritable défi. “On sait qu’on n’obtient pas le même résultat qu’avec du sucre blanc, du beurre et de la farine blanche, mais que cela n’empêche pas de faire quelque chose de gourmand. Et le meilleur compliment que l’on puisse nous faire, c’est de dire que tout cela a beau être différent, c’est néanmoins délicieux”, avoue cette dernière.

11assiette2Pour tout vous dire, le “truc” d’Aurélien, c’est la tarte Tatin, qu’il a parait-il divinement réussie la semaine précédente, sans beurre, ni sucre blanc, ni farine raffinée, donc. L’élève n’a pas encore dépassé le maître, mais il y travaille ! Et il a de quoi s’exercer avec la carte des desserts, dont certains sont invariables : le fondant marron-chocolat, une compote de fruits frais, un yaourt de brebis avec du coulis de fruits et, depuis quelque temps, la “douceur de riz et son crumble”. Cette crème légère à base de lait de riz et d’agar-agar peut être parfumée de trois manières différentes : au citron (purée d’amande et huile essentielle de citron), à la purée de noisette, ou à la verveine (purée d’amande et verveine infusée). Et puis, il y a le dessert du jour, qui change au gré des envies : une tarte au citron hier, un moelleux poire-citron-thym un autre jour, un trifle aujourd’hui. Herbes, huiles essentielles, agrumes, épices… vous êtes à la bonne adresse !

Il est presque midi. Cathy, qui s’occupe du service, virevolte entre les tables, crayonne le menu sur le tableau noir, remplit les pichets et accueille les premiers clients avec l’accent et le sourire. Ce jour-là, il pleut… mais l’esprit vagabonde et imagine déjà la terrasse sous son meilleur jour, à l’heure où ce Sat’Info sortira de presse, avec une douce chaleur estivale sous les stores couleur mandarine. D’ici là, l’exposition tournante sur les murs aura encore changé, et ce sera peut-être votre tour d’hésiter entre les quatre compositions et la farandole de desserts inscrits sur la grande ardoise…

ardoise

Nouveaux tarifs 2014 :

– Assiette végétarienne : 12.5 euros
– Assiette viande ou poisson : 15.5 euros
– Assiette enfant : 7 euros
– Assiette végétarienne + dessert : 16 euros
– Assiette viande ou poisson + dessert : 19 euros
– Assiette enfant + dessert : 9.5 euros

CC